Superstars der Küche: Es begann mit Bocuse

Paul Bocuse war bereits ein Gigant, als Falstaff das Licht der Welt erblickte. Aber der Einfluss des Großmeisters aus Collonges war auch in den 1980er-Jahren die bestimmende Kraft.

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Paul Bocuse war bereits ein Gigant, als Falstaff das Licht der Welt erblickte. Aber der Einfluss des Großmeisters aus Collonges war auch in den 1980er-Jahren die bestimmende Kraft.

Paul Bocuse war bereits ein Gigant, als Falstaff das Licht der Welt erblickte. Aber der Einfluss des Großmeisters aus Collonges war auch in den 1980er-Jahren die bestimmende Kraft.

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Vor 40 Jahren war Paul Bocuse der »Chef des chefs«, ein Koch, der noch bei der legendären »Mère« Eugénie Brazier gelernt hat, Frankreichs erster Frau mit drei Michelin-Sternen (und die Erste ihrer Zunft, die in zwei Restaurants gleichzeitig drei Sterne erringen konnte). Bocuse verkörperte die französische Küche als Inbegriff aller Sehnsüchte des kultivierten Gourmets. Sein »Potage aux Truffes« mit kleinem Gemüse, erdacht anlässlich seiner Erhebung zum Ritter der Ehrenlegion, darf als emblematisch für diese klassische, vom Esprit der Nouvelle Cuisine getragene Küche dienen. Wer in den 1980er-Jahren ernsthaft gut essen wollte, der musste einfach nach Frankreich.

Die Superstars Frankreichs

Zum Beispiel zu Michel Bras, der in der Abgeschiedenheit des Massif central das nach ihm benannte Restaurant betreibt. 1981 hat er hier den »Coulant au chocolat« erfunden, jenes Schokobiskuit mit flüssigem Kern, das als »Lava Cake« zum milliardenfach kopierten Killer-Dessert wurde. Unter den großen Köchen aber ist Bras mit einem anderen Gericht zum Mythos geworden: »Gargouillou«, komponiert aus vierzig Gemüsen, Kräutern und Blüten, immer verschieden, immer als ideales Abbild der Saison – eine Vorspeise, die Gemüse erstmals zum Star machte. Bis heute wird das Gericht als Hommage an Bras von vielen Kollegen – von Björn Frantzén in Stockholm bis zu Rodolfo Guzmán in Santiago de Chile – immer wieder neu interpretiert.

Frankreich hat zu viele Superstars, als dass sie alle hier Platz hätten. Ein paar müssen aber sein: Joël Robuchon natürlich, der für sein Erdäpfelpüree und seine Liebe zur Dekoration seiner Teller mit vielgestaltigen Saucenpünktchen ebenso berühmt war wie für seine insgesamt 32 Michelin-Sterne zwischen Paris und Las Vegas. Oder Alain Ducasse, Bocuses würdiger Nachfolger als Superstar der französischen Küche, mit Dreisternern in Paris, Monaco, London und New York. Spätestens jetzt muss auch Eckart Witzigmann genannt werden – der gebürtige Bad Gasteiner wurde neben Bocuse, Robuchon und Frédy Girardet von Gault&Millau zum »Koch des Jahrhunderts« geadelt.

Pionier Eckart Witzigmann und seine Schüler

Dem Beute-Münchner Witzigmann ist es erst im »Tantris« und ab dem Ende der 1970er im »Aubergine« fast im Alleingang gelungen, Deutschland auf die Weltkarte des guten Essens zu setzen. Auch er hat bei »Chef Paul« Bocuse gelernt, seine niemals komplizierte, stets aufs Wesentliche und einige, wenige Grundprodukte auf dem Teller fokussierte Küche verriet auch stets die Verwandtschaft. Mit dem Südtiroler Norbert Niederkofler, dem gebürtigen Franzosen (und New Yorker Über-Chef) Jean Georges Vongerichten, aber auch mit Harald Wohlfahrt von der »Schwarzwaldstube« in Baiersbronn hat Witzigmann Schüler zu großen Köchen geformt die wiederum, jeder für sich, einen Stil geprägt haben.

Harald Wohlfahrt ragt dabei als jener Koch heraus, der es zum wohl größten deutschen Koch geschafft hat. In der »Schwarzwaldstube« hielt er bis zu seinem – leider umstrittenen – Abgang 2017 über 25 Jahre drei Michelinsterne: ein unerreichter Rekord in Deutschland.

Witzigmanns Karriere in Deutschland verläuft fast parallel zu jener Frédy Girardets in der Schweiz. Mit einem Unterschied: Girardet wird zwar in einem Hotel in Lausanne zum Koch ausgebildet – den Weg an die Weltspitze der großen Küche aber geht er allein, ohne große Lehrmeister. Girardet macht aus seinem »Hôtel de Ville« in Crissier einen der begehrtesten Orte des Planeten für grandioses Essen, seine Sensibilität für unerwartete Harmonien und zwingende Kombinationen werden Legende. Der stets asketisch anmutende Westschweizer versteht es auch, seinen Abgang mit Stil zu inszenieren: Er geht 1996 auf dem Zenit seines Ruhms, übergibt das Restaurant an Philippe Rochat, seinen über Jahrzehnte getreuen Wegbegleiter – und genießt bis heute seinen Lebensabend als Legende der wahrhaft großen Küche. 

Die Hinwendung der französischen Nouvelle Cuisine zu dem, was die Jahreszeit gerade bereithält, ist natürlich dem Einfluss der japanischen Küche zu verdanken, der ab den 1980er-Jahren bemerkbar wird. Das Verständnis einer puren, dem Produkt zugewandten Küche ist bei Meis­tern wie Takashi Saito in Tokio oder Yoshihiro Murata vom legendären Kaiseki-Tempel »Kikunoi« in Kyoto zu erleben. Sie mögen im Westen nur einer eingeweihten Riege von High-End-Chefs ein Begriff sein, ihr Einfluss auf das, was wir alle essen, ist aber kaum zu überschätzen. 

»Naked Chef«

Ohne Sushi in immer fantasievolleren – mit der japanischen Küche oft nur sehr locker verbandelten – Varianten ging ab den 1990er-Jahren auch in unseren Breiten gar nichts. Der unter anderem in Peru au­sgebildete Japaner Nobu Matsuhisa war der Mann, der mit seinem 1987 eröffneten Restaurant in Los Angeles auch Robert de Niro zum Fan seiner Nikkei-Küche mach­te, worauf dieser als Geschäftspart­ner einstieg und mit ihm die »Nobu«-Kette gründete. Der Rest ist (Erfolgs-)Geschichte: »Nobu« wurde zum Megaseller, der Name steht heute weltweit für diffus japanische Leckerbissen, die vom Hollywoodstar ab­wärts einfach alle wollen.

Jamie Oliver, der 1995 als »Naked Chef« eine TV-Weltkarriere aus dem Nichts gestartet hat, ist zwar kein Gourmetkoch, aber der vielleicht einflussreichste Koch von allen – ganz einfach, weil er mit seinen millionenfach verkauften Kochbüchern und seiner unkomplizierten, spontanen Art zu kochen, viele Millionen Menschen dazu gebracht hat, sich auch regelmäßig am Herd zu versuchen.

England aber hat ein anderer auf die Landkarte begehrenswerter Gastro-Des­tinationen gehievt: Was Marco Pierre White in den 1990er-Jahren an gnadenlos frecher, stets perfekter Haute Cuisine zu servieren wusste – und wie er mit dem Kochbuch »White Heat« zum Punk-Superstar des feinen Essens wurde –, das hat bis heute das Zeug zur Legende. Oliver und White waren auch, von diametral entgegengesetzten Polen kommend, mitentscheidend dafür, dass Köche plötzlich zu Sexsymbolen wurden.

Ganz anders hat sich ein weiterer Brite mit Beginn der 1990er-Jahre als Koch von Weltgeltung positioniert: Der gelernte Ar­chitekt Fergus Henderson eröffnete mit seinem »St. John« in London ein Restaurant, das schier Unerhörtes servierte: Kutteln und Därme, Zunge und Hirn, Ringelschwänzchen und Schweinefüße. Sein Konzept des »Nose to Tail Eating« wurde zum Riesenerfolg, auch Madonna und Elton John wollten und wollen sich nicht entgehen lassen, welche Wunderdinge der Mann aus Innereien zu machen weiß. 

Von Skandinavien zu Ethnoküche

Dieser Erfolg war aber auch ein Zeichen, wie sehr neue Ideen und Konzepte gefragt waren. Also erfand der Katalonier Ferran Adrià die feine Küche als Feuerwerk uner­warteter Gaumengimmicks ganz neu und scheute sich nicht, Zusatzstoffe aus der Lebensmittelindustrie in der feinen Küche einzusetzen. Seine »Cocina Tecno-Emoción«, gemeinhin als Molekularküche popularisiert, hatte weltweiten Erfolg und wurde dank flink vermarkteter Chemie-Kits bis ins letzte Kuhdorf zu kopieren versucht. Was im »El Bulli« grandiose Kunst war, verkam dort zu hilfloser Stüm­perei – global hat Adrià der guten Küche damit wohl mehr Schaden als Nutzen zugefügt.

Aber er hatte einen Schüler, der sich als noch besserer Kommunikator erweisen sollte: René Redzepi gründete nach Jahren bei Adrià und beim amerikanischen Dreisterner Thomas Keller in Kopenhagen ein Restaurant, das die Produkte Skandinaviens mit ebenso viel Witz wie tech­nischer Versiertheit als Delika­tessen zu präsentieren verstand. Redzepi machte Moos und Baumflechten tischfein, er war aber auch der erste Koch, der vom »Time Magazine« als »God of Food« aufs Cover gehoben wurde: ein grandioser Koch, vielmehr aber ein unerreicht guter Kommunikator, der seine Idee vom neuen, großen Essen mitreißend zu erzählen versteht. Dass er den Diskurs seit gut 15 Jahren mitbestimmt und den Megatrend zur Fermentation quasi nebenbei begründete, fügt sich gut in dieses Bild vom wohl größten Koch der vergangenen vierzig Jahre.

Neben der ultralokalen aber rückte zusehends die Ethnoküche in den Fokus. Vor allem Lateinamerika, mit unerreicht vielfältigen Küchentraditionen wie jener Mexikos oder Perus gesegnet, wurde endlich für die feine Küche entdeckt. Gastón Acurio ist der Mann, der Perus Produktvielfalt zwischen Anden und Pazifik begehrenswert gemacht hat; der Mexikaner Enrique Olvera, längst mit Restaurants in New York und anderswo geschmückt, tat dasselbe für die Küchen Mexikos.

»Ugly Delicious«

New York ist auch der Ort, wo David Chang seine Laufbahn begann. Der Sohn koreanischer Einwanderer arbeitete sich in Nobelküchen wie dem legendären »Café Boulud« hoch, ließ die Welt des Fine Dining dann aber hinter sich, um mit »Momofuku Noodle Bar« ein minimalistisches Restaurant für zeitgemäße Interpretationen asiatischer Klassiker wie Ramen oder Korean Fried Chicken aufzumachen. Heute ist er längst wieder Sternekoch mit Niederlassungen in Los Angeles, Manhattan, Toron­to, Washington D. C. und Sydney. Auch er zierte das Cover des »Time Magazine«, vor allem aber ist er mit Netflix-Serien wie »Ugly Delicious« und »Mind of a Chef« sowie dem von ihm gegründeten, intellektuellen Food-Magazin »Lucky Peach« zum Superstar der Foodies in aller Welt aufgestiegen. Chang hat die ostasiatischen Küchen Chinas und Koreas in die Welt des Fine Dining geholt, vor allem aber hat er verstanden, dass die neue Generation an Gourmets immer weniger Geduld für stundenlanges Menü-Absitzen in steifen Fresstempeln hat – dafür aber unbändige Lust auf eine intelligente, freche und unablässig variierte Küche, die Weltoffenheit und Geschmack als oberste Maximen vertritt. 

Es hat sich viel verändert in den letzten vierzig Jahren – und man muss schon ein in der Wolle gefärbter Konservativer sein, um diese Entwicklung hin zu einer Demokratisierung des guten Essens ganz schlecht zu finden. Vor allem, weil es im Zweifel nur eine Frage der Zeit ist, bis der große Luxus »à l’ancienne« wieder zum nächsten Übertrend erklärt wird.

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