© Shutterstock
© Shutterstock

Zucker war im 17. und 18. Jahrhundert Lustmittel, kostbares Gewürz, ein Statussymbol der Oberschicht. Speisen wurden mit Zucker bestreut, um nach außen zu demonstrieren – seht her, ich kann es mir leisten!«, sagt Lothar Kolmer, Gastrosoph an der Universität ­Salzburg. Das hat sich deutlich gewandelt: Drehte sich der Diskurs ums Süße früher rund um Liebe, Lust und Laster, so ist er ­heute einer rund um die Gesundheit. Übergewicht und Diabetes kommen schnell zur Sprache, auch die Mär von der »Volksdroge Zucker« kursiert. Manche verzichten der ­Gesundheit zuliebe aufs Dessert. Doch Süßes macht weder dick noch krank oder süchtig.

»Es gibt keine Zuckersucht«, konstatiert Michael Musalek vom Anton Proksch Institut in Wien. Denn das Wesentliche an einem Suchtmittel ist, dass es gut und unmittelbar wirken muss, dass es uns massiv psychisch verändert. Das tun Opiate, Kokain, Tranquilizer oder Alkohol. »Mit Zucker lässt sich das nicht erreichen, weil Zucker keine derartige psychotrope Wirkung hat. Sucht ist ­immer etwas, das einem irgendwann völlig entgleitet. Und da sind wir bei Zucker weit davon entfernt.« Natürlich gibt es Menschen, die übermäßig viel Süßes essen. Aber nicht jeder erhöhte Konsum ist mit Sucht gleichzusetzen. Und: Zucker macht nicht abhängig.

Süßes galt einmal als Medizin
Auch Übergewicht folgt einem komplexen Zusammenspiel von vielen Faktoren, in ­erster Linie ist es auf die unausgewogene Bilanz von Kalorienaufnahme und -verbrauch zurückzuführen. Da spielen Genetik und Stoffwechselprogrammierung ebenso mit wie das Stresslevel, Schlafmangel, die psychische Verfassung oder der Medienkonsum, Alltagsbewegung und Sport. Dass nicht ausschließlich eine Lebensmittelkomponente für den Anstieg des Körpergewichts verantwortlich gemacht werden kann, weist eine schlichte Beobachtung der letzten zwanzig Jahre aus: So hat sich die tägliche Energiezufuhr über Getränke und Lebensmittel nicht wesentlich verändert – sie liegt stets bei rund 2000 kcal. Dagegen ist das Ausmaß an Bewegung kontinuierlich mit dem modernen Lebensstil gesunken. Süßes spielt für das Körpergewicht nur eine geringe Rolle. Das bestätigen auch Experten der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Sie gingen der Frage nach, ob und – wenn ja – wie sich Kohlen­hydrate generell, der gewöhnliche Haushaltszucker, Fruchtzucker oder Traubenzucker auf die Entwicklung von Fettleibigkeit, Diabetes, Bluthochdruck, Fettstoffwechselstörungen oder Krebs auswirken. Die Ergebnisse fassten sie in einer evidenzbasierten Leitlinie zusammen. Dabei kam heraus, dass wahrscheinlich weder der Gesamtkohlenhydratanteil (Nudeln, Reis, Kartoffeln, Brot …) noch alleinig der Zuckeranteil die Entwicklung von Adipositas und Diabetes mellitus Typ 2 beeinflusst – und alle anderen chronischen Krankheiten schon gar nicht. Heiner Boeing, Epidemiologe am Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE), war an der Erstellung der Leitlinie beteiligt und betont: »Zucker macht nicht zuckerkrank!«

Man kann es sogar anders sehen: Süßes galt einmal als Medizin. Das ist lange her – dennoch: Apotheker wurden im 13. Jahrhundert »Confectionarii« genannt, weil sie Kräuter, Heilpflanzen und Gewürze mit Zucker aufkochten, um ihren Geschmack zu verbessern. Dass wir dem Süßen vertrauen, liegt in der Natur der Sache.

Schließlich sind die Muttermilch, aber auch reife Früchte süß. Die Konditionierung lautet: Was süß schmeckt, kann man essen. Nicht umsonst lächeln Babys bei Süßem und schreien bei Bitterem. Süß ist seit je ein Garant für einen ungiftigen, wohltuenden Energieschub.

Doch nicht jeder verträgt jeden Zucker. Rund 15 % haben Probleme mit Milchzucker (Laktose). Völlig auf Milch- und Milchprodukte verzichten müssen Laktoseintolerante allerdings nicht. Die meisten können eine Dosis von 12 g Laktose mit wenig oder gar keinen Symptomen verdauen. Acht von zehn Personen mit Laktoseintoleranz haben auch Schwierigkeiten, Fruchtzucker aufzunehmen. Weil Glukose den Transport von Fruchtzucker fördert, hilft es in solchen Fällen zum Beispiel, Obst mit Traubenzucker zu süßen.

Schließlich noch die Frage: Gibt es generell ein Zuviel? Die Weltgesundheitsorganisation spricht sich für eine obere Grenze von zehn Prozent der täglichen Energieaufnahme für zugesetzten Zucker aus. Das sind rund 50 Gramm Zucker am Tag, also drei Esslöffel, zehn Teelöffel oder zwölf Würfelzucker. Für eine solche Obergrenze erkennt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) keine wissenschaftliche Grundlage. Auch die Ernährungsgesellschaften empfehlen bloß einen moderaten Umgang mit Süßem. Das gelingt den Österreichern ­sogar recht gut – denn der durchschnittliche Konsum liegt bei genau zehn Energieprozent...

HINTERGRUND: Falstaff hinterfragt Zucker-Mythen

Text von Marlies Gruber
Aus Falstaff Nr. 08/2014

Mehr zum Thema

  • © Shutterstock
    30.12.2014
    Fragen zum Süßen
    Falstaff hinterfragt gängige Mythen rund um das THema Zucker.
  • Schokolade belegt Platz 1 bei den beliebtesten Süßigkeiten / © Martin Müller, www.pixelio.de
    31.10.2014
    Das sind die Lieblings-Süßigkeiten der Österreicher
    Nicht nur zu Halloween wird gern genascht. Eine aktuelle Studie erhob nun, womit der süße Hunger gestillt wird.
  • 24.08.2014
    Auf einen süßen Sommer!
    Ob Sorbet, Steckerleis oder fruchtige Desserts – Buchtipps für Naschkatzen inklusive sommerlicher Rezepte.
  • Maroni-Kreation aus dem »Angelina Paris« / Foto: beigestellt
    13.06.2014
    Die besten Pariser Dessert-Boutiquen
    Falstaff hat die besten Adressen recherchiert.
  • Mehr zum Thema

    News

    Wie gesund ist Grillen?

    Das gesellige Zusammensein und die Röstaromen regen den Appetit an und sorgen für gute Laune. Doch Grillen will gelernt sein. Aus gesundheitlicher...

    News

    Essay: Migration geht durch den Magen

    Menschen, die gern gut essen, trinken und kochen, sind meist die angenehmeren Zeitgenossen. Denn kulinarisch Interessierte können gar nicht anders,...

    News

    Artischocke: Heilendes Distelgewächs?

    Die Artischocke findet seit Jahrtausenden sowohl als Lebensmittel als auch als Heilmittel Verwendung. Was bleibt von der Tradition für...

    News

    Was Milch alles kann

    Rund um die Milch ranken sich viele Mythen. Die Gruppe der Milchgegner ist groß und verunsichert oft mit ihren Behauptungen. Anlässlich des...

    News

    Gut gekaut ist halb verdaut

    Es zählt zu den grundlegenden Regeln beim Essen: gut kauen, nicht schlingen! Wer hat das nicht in seiner Kindheit oftmals gehört? Lass dir Zeit! Aber...

    News

    Mikroplastik in aller Munde

    Essen und trinken überall: Oft ist Kunststoff im Spiel – und der landet im Müll, am Straßenrand oder im Meer. Kleingeistig, sich darüber den Kopf zu...

    News

    Was ist dran an der Histamin-Hysterie?

    Übelkeit, Migräne, rinnender Nase und Hautrötungen – Das Spektrum der Symptome einer Histaminintoleranz ist breit. Doch was ist dran am Histamin?

    News

    Ein Fest für die Nase

    Wir schnuppern Bratäpfel, Kekse oder Glühwein, und im Nu werden Erinnerungen wach. Weihnachten hat seinen eigenen Duft. Manche sagen gar, es ist eine...

    News

    Gesunder Fisch aus Fluss, See oder Meer

    Welche Fische sind gesünder? Fische aus Flüssen und Seen oder die aus dem Meer? Wie sieht es mit der Belastung durch Schwermetalle aus? Wir haben die...

    News

    Wissenschaft: Das mediterrane Geheimnis

    Ob der Sonne, der Meeresluft, des Essens oder der Siesta ­wegen: Den Griechen wird ein langes Leben zugesprochen. Und ­es sei ihnen vergönnt. Aber...

    News

    Wissenschaft: Ei, wie fein!

    Jahrhundertelang schrieben Kulturen dem Ei magische Kräfte zu. Was ist davon übrig? Ein Update zur Hochsaison Ostern.

    News

    Fastenschwindel: Kaschiert, püriert, interpretiert

    Mit kulinarischem Ideenreichtum und kuriosen Tricks wurden über Jahrhunderte Hunger und Gusto während der zähen und zahlreichen Fastenzeiten...

    News

    Fasten: Hunger oder Hölle?

    Gefastet wird längst nicht nur mehr aus traditionell religiösen ­Motiven. Vielmehr geht es um die Gesundheit.

    News

    Kraft der Kräuter

    Wild wachsender Oregano am Straßenrand und Lavendel im Blick – Kräuter prägen die Küche der Provence. Aber sie haben auch gesundheitlichen Nutzen.

    News

    Urlaub für den Gaumen

    Essen ist ein wichtiger Bestandteil eines gelungenen Urlaubs. Aber schmecken wir auch anders oder sogar besser, wenn wir frei haben?

    News

    Um Schimmels Willen!

    Es gibt Schimmel zum Ekeln, und es gibt Schimmelarten, die Feinschmecker verzücken. Doch wo liegt der Unterschied?

    News

    Champagner, prickelnder Liebeszauber?

    Was wäre ein Rendezvous ohne Musik, Kerzenlicht und ein Glas Champagner? Das festlichste aller Getränke zählt wohl zu den stilvollsten Arten, in Fahrt...

    News

    Wie uns Essen glücklich macht

    Essen macht glücklich – kaum jemand würde dem widersprechen. Aber warum eigentlich? Und wie genau? Auf der Suche nach dem Einfluss der Ernährung auf...

    News

    Wissenschaftscheck: Fisch am Tisch

    Sechs Fragen rund um Fisch: Warum wird streng kontrolliert und wie oft sollte man Fisch überhaupt essen?

    News

    Weizen: Braucht es Alternativen?

    Dem Weizen werden viele schlechte Auswirkungen auf den menschlichen Körper nachgesagt. Aber sind diese Zweifel an der Getreideart begründet?