Südtiroler Küche: Die Napoli-Connection

Farbenfroher »Shabby Chic« in der Pizzeria »357« in Meran.

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Farbenfroher »Shabby Chic« in der Pizzeria »357« in Meran.

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Südtirol ist ein kulinarisches Refugium, das traditionelle Tiroler Gerichte mit italienischen Klassikern vereint. Von beidem das Beste quasi. Besonders viel Wert wird auf Produktqualität, einfache Zubereitung und Saisonalität gelegt. Das tut auch Spitzenkoch Andrea Fenoglio, der mit dem »Sissi« in Meran eines der führenden Gourmetrestaurants der Region betreibt. 2016 hat er ein weiteres Lokal eröffnet. Aber nicht etwa, wie so oft, ein Zweitrestaurant im Bistro-Stil, sondern etwas Eigenständiges: eine Pizzeria. Nicht, weil es in Meran keine gäbe. Aber »weil es noch keine wie diese gibt«. 

Mit seinem Konzept hat Fenoglio einen Trend mitbegründet: In Italien, und mittlerweile auch außerhalb des Landes, gibt es immer mehr Spitzenköche und passionierte Bäcker, die die Qualität von Pizza auf die Spitze treiben und damit Gäste begeistern, die genau diesen Purismus suchen und
schätzen.

Andrea Fenoglio hat die Pizza-Kunst in seinem Meraner Restaurant »357« auf die Spitze getrieben.
Andrea Fenoglio hat die Pizza-Kunst in seinem Meraner Restaurant »357« auf die Spitze getrieben.

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Fenoglio hat in jungen Jahren in Neapel Militärdienst geleistet. »Dort habe ich bei jedem Ausgang Pizza gegessen. Neapolitanische Pizza ist unvergleichlich – ich liebe sie«, schwärmt der Spitzenkoch. »Viele glauben, eine gute Pizza napoletana ist knusprig. Aber das Gegenteil ist der Fall: Sie ist weich, hat einen hohen luftigen Rand, ist aromatisch und bekömmlich, weil sie nur mit wenigen, aber dafür besten Zutaten belegt ist«, erklärt er. Und tatsächlich: Seine Pizza schmeckt hervorragend und ist nicht zu vergleichen mit dem Fladen, den eine gewöhnliche Pizzeria serviert. Das liegt vor allem an seiner Herangehensweise.

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»Wir sind keine Pizzaioli, die neben Pizza auch Pasta, Fisch- und Fleischgerichte anbietet«, sagt er, »wir sind Köche, die sich darauf konzentrieren, eine Pizza so gut wie nur möglich zu machen! Bei uns gibt es neben Pizza nur Antipasti, Suppen und Salate.«

Gourmet-Pizza

Ob Klassiker wie Marinara und Margherita oder kreative Kreationen: Im »357« schaffen es nur die feinsten italienischen Köstlichkeiten auf die Pizza. Knuspriger Guanciale und Pecorinokäse verfeinern die Pizzen Amatriciana und Carbonara, Kapern von der Insel Pantelleria und süßer Knoblauch kommen auf die Puttanesca, und die würzig-scharfe Salami auf der Spianata Piccante ist natürlich aus Neapel. Alle Zutaten sind erstklassig und von ausgewählten Erzeugern.

Jede Zutat wählt das Team mit großer Sorgfalt aus und bezieht sie von den besten italienischen Produzenten.
Jede Zutat wählt das Team mit großer Sorgfalt aus und bezieht sie von den besten italienischen Produzenten. 

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Was ist Fenoglios Geheimnis für einen guten Teig? »Wir verwenden sehr wenig Hefe und geben dem Teig 48 Stunden Zeit zum Reifen«, verrät er, »so entwickelt er besonders viel Aroma.« Sein Pizzaofen mit dem speziellen Schamottstein aus Sorrent kommt aus Neapel. »Gebacken wird bei exakt 430 Grad – und schon nach einer Minute und zehn Sekunden haben wir eine perfekte Pizza.« 

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Bei den Getränken liegt der Fokus auf italienischem Craft-Bier sowie Weinen, die kurios gelistet sind – nämlich nach ihrem Preis. »Pizza ist populär. Meine Gäste sollen unbeschwert genießen und guten Wein auch mal nach dem persönlichen Budget wählen und nicht der Etikette nach.« Im »357«, benannt nach den Hausnummern dreier Lokale, die nun eins sind, soll sich jeder Pizza-Feinschmecker willkommen fühlen.

INFO

Pizzeria 357
via Plankenstein 3-5-7,
39012 Merano BZ, Italien

+39 0473 055357
trecinquesette.it

Aus dem Falstaff Südtirol Spezial 2017.

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