Umdenken im »Fontenay«: Mit dem neuen Küchenchef setzt das Hamburger Luxushotel im »Lakeside« doch wieder auf Gourmetküche.
Das ging schnell: Noch im Herbst vergangenen Jahres schien man sich im Hamburger Luxushotel »The Fontenay« von der Haute Cuisine verabschiedet zu haben. Der damalige Küchenchef des »Lakeside«, Cornelius Speinle, der einen Stern für das Gourmetrestaurant erkocht hatte, verließ seinen Arbeitgeber überraschend – und wie sich später herausstellte, im Zwist mit dem als schwierig geltenden Inhaber und Speditionsmilliardär Klaus-Michael Kühne. Damals hieß es, man strebe künftig keine Michelin-Sterne mehr an, Küchendirektor Stefan Wilke wolle auf gehobene internationale Küche setzen.
Nun die Kehrtwende. Wie das Hotel in einer Presseaussendung mitteilte, beginnt am 1. März Julian Stowasser als neuer Küchenchef im »Lakeside«. Stowasser, der mit 33 genauso alt ist wie Vorgänger Speinle, hat in exzellenten Häusern gearbeitet, bevor er nach Hamburg wechselte. So kochte er unter anderem im mit drei Sternen ausgezeichneten »Bareiss« in Baiersbronn, war zwei Jahre lang Chef de Partie unter Sven Elverfeld im Restaurant »Aqua« in Wolfsburg und arbeitete von 2014 bis 2018 als Sous Chef unter Jan Hartwig im Münchner »Atelier«, wo er dazu beitrug, drei Sterne zu holen. Stowassers letzte Station vor dem Wechsel war das mit drei Falstaff-Gabeln bewertete »WeinSinn« in Frankfurt am Main.
Der neue Chef im »Lakeside«, so viel scheint klar, bringt genügend Expertise mit, um aus dem Stand mindestens einen, eher zwei Sterne zu erkochen – sofern ihm die nötigen Mittel zur Verfügung stehen, was in der Vergangenheit Medienberichten zufolge nicht immer gewährleistet war. Thies Sponholz, der geschäftsführende Direktor des »Fontenay«, schlägt trotzdem hanseatisch nüchterne Töne an. Stowasser sei »jung, ambitioniert« und bringe zugleich »viel Erfahrung und eine klare Handschrift« mit. Was man angesichts Stowassers Qualitäten wohl unter der Kategorie Norddeutsches Understatement verbuchen kann.
Ab März wird es zunächst zwei Menüs geben, eines mit vier Gängen und eines mit sechs Gängen, aus denen auch à la carte gewählt werden kann. Wie Stowassers Küchenstil in Hamburg aussehen wird, ist eine spannende Frage. In Frankfurt hatte er asiatische Elemente mit klassischen Zutaten der Hochküche kombiniert. In der Mitteilung des »Fontenay« wird sein Stil nun als »weltoffen und mit französischen Wurzeln« beschrieben, er koche »für die Seele«. Ebenfalls nicht ganz unwichtig für gewisse Bezugspersonen Stowassers mag der Zusatz sein, dass seine Gerichte »leicht nachvollziehbar und nicht überzogen« seien, mit hoher Geschmacksdichte und Komplexität punkteten.
Als Sous-Chef bringt Stowasser Marius Hummel mit, das hochkarätige Team des »Lakeside« komplettieren nach wie vor die Sommelière Stefanie Hehn und Marco D’Andrea als Patissier sowie Restaurantleiter Michel Buder.
