Starkoch Heiko Nieder: »Am Ende muss es schmecken«

Heiko Nieder im Gespräch mit Rudi Obauer

© Nespresso

Heiko Nieder im Gespräch mit Rudi Obauer

© Nespresso

Die beliebten Nespresso Gourmet Weeks feiern zum Start am 26. Februar zehnjähriges Jubiläum. Bei dieser Initiative des Kaffeekapsel-Marktführers können Feinschmecker zu günstigen Konditionen in Spitzenrestaurants einkehren. Aber nicht nur die Nespresso Gourmet Weeks feiern ein rundes Jubiläum, auch der Spitzenkoch Heiko Nieder, der für ein fulminantes Kick-Off-Dinner sorgte, hat Grund zu feiern: Der gebürtige Deutsche ist mit Anfang Februar genau zehn Jahre Küchenchef in der Züricher Hotelikone The Dolder Grand.

Falstaff nutzte die Gelegenheit und traf Heiko Nieder zum Interview:

FALSTAFF: Herzlichen Glückwunsch zum 10. Berufsjubiläum im The Dolder Grand in Zürich! Muss man für Schweizer anders kochen als für Deutsche?

Heiko Nieder: Wenn man auf Sterne, Hauben und Punkte aus ist, dann ist der Anspruch sehr ähnlich. Es gibt allerdings überall bestimmte Präferenzen, auf die man eingehen muss. In Wien beispielsweise isst man sehr gerne Innereien, in Zürich muss ich ein wenig »schummeln«. Ich schreibe nur »Kalb« auf die Speisekarte und weise nicht schon schriftlich darauf hin, dass ich auch Bries verwende. »Nose to Tail« ist auch hierzulande ein großes Thema, »Metzgete« (Anm.: vergleichbar mit unserem Sautanz) ist sehr beliebt, aber es passt nicht in die Spitzenküche. In unserem zweiten Restaurant hat es aber schon eine gegeben.

Wie hat sich die Küche im The Dolder Grand in den vergangenen zehn Jahren entwickelt?

Zu Beginn haben wir noch nicht so modern, sondern sehr traditionsbewusst, sehr klassisch französisch gekocht. Durch mein Wirken wurde die Küche weltoffener.

Sie durften sich schon über viele Auszeichnungen freuen. Welche davon war für Sie die schönste?

Als ich zum besten deutschen Koch im Ausland gekürt wurde. Noch dazu bin ich der Erste bei Gault & Millau, der diese Auszeichnung tragen darf. Die Preisverleihung fand in meinem Lehrbetrieb (Anm.: im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg) statt, das war für mich etwas ganz Besonderes.

Es gibt ja immer wieder viele kulinarische Trends. Was glauben Sie, wird in der Zukunft am wichtigsten sein?

Es ist einzig wichtig, dass es am Ende lecker ist. Regionalität ist für mich keine Errungenschaft, das gab's schon immer. Ich lobe mir die Logistik, die heutzutage super funktioniert, ich kann stets beste Qualität bekommen. Bei allen Modeerscheinungen darf man das Wesentlichste, nämlich den Geschmack, nicht vergessen.

Viele Kollegen von Ihnen propagieren die alpine Küche. Wie stehen Sie dazu?

Klar kann das funktionieren, es hängt aber immer vom Koch ab, was man daraus macht. Aber es ist schon eine gewisse Einschränkung. Wenn man an das »Noma« denkt, die haben eine riesige Auswahl an möglichen Zutaten, weil »nördlich« ist sehr weit gefasst. In den Bergen ist die Produktauswahl schon eingeschränkter. Mich persönlich würde Eingeschränkte stören, das würde mir schnell langweilig. Ich selbst bin für alles offen. Es macht mir großen Spaß, immer neue Produkte zu entdecken, das ist für mich wie Sightseeing, wenn ich auf Reisen bin und die Märkte durchstöbere.

Heiko Nieder hat zum Kick Off der zehnten Nespresso Gourmetweeks im Wiener Palais Wertheim ein großartiges Menü zubereitet.
Heiko Nieder hat zum Kick Off der zehnten Nespresso Gourmetweeks im Wiener Palais Wertheim ein großartiges Menü zubereitet.

© Nespresso

Kochshows im TV boomen, wie wichtig ist die Show in ihrem Restaurant?

Mir ist der Kontakt zum Gast sehr wichtig. An erster Stelle steht bei mir der Geschmack, wenn ich damit zufrieden bin, kann ich auf den Gast eingehen. Wir wollen den Gast unterhalten – nicht in Form von Effekthascherei, aber wir wollen ihn vom Alltag ablenken. Das beginnt beim Lesen der Speisekarte und geht mit der Weinbegleitung weiter. Wir bieten zu jedem Gang zwei Alternativen, das rundet das Ganze ab. Ich will keine Show, sondern ein gelungenes Gesamterlebnis.

Kochen Sie auch mit Kaffee?

Ja, Kaffee ist für mich wie ein Gewürz. Wie bei allen Gewürzen ist das richtige Maß wichtig, Kaffee kann rasch zu dominant werden.

Sind sie selbst ein schwieriger Gast?

Nö. Wichtig ist für mich, dass es am Ende schmecken muss. Wie das Essen daherkommt ist mir egal. Aber das Service muss freundlich sein.

Nespresso Gourmet Weeks

Die 10. Nespresso Gourmet Weeks finden heuer von 26. Februar bis 25. März 2018 statt. Gemeinsam mit über 60 Partner-Restaurants der 1 bis 4 Gault & Millau-Hauben-Kategorie lädt Nespresso Gourmet-Liebhaber ein, kulinarische Spitzenmenüs zu einem attraktiven Fixpreis zu verkosten. Je nach Hauben-Anzahl variiert dieser von EUR 17,– für das zweigängige Mittagsmenü im 1-Hauben-Restaurant bis zum dreigängigen Abendmenü im 4-Hauben-Restaurant um EUR 59,–. Zum Abschluss jedes Menüs rundet Nespresso mit einer, im Preis inkludierten Kaffeespezialität nach Wahl, den kulinarischen Genuss perfekt ab.

Neben Toni Mörwalds Restaurant »Zur Traube« in Niederösterreich, sind unter anderem die Familie Eselböck mit dem Drei-Hauben-Restaurant »Taubenkobel« im Burgenland sowie das, ebenfalls mit drei Hauben ausgezeichnete »Mesnerhaus« in Salzburg dabei. Erstmals nehmen heuer unter anderem das »DiningRuhm« in Wien oder das »Fritz« am Neusiedlersee teil.

Tipp: Nächste Woche startet hier auf falstaff.at ein Gewinnspiel, bei dem man zwei Dinner für je zwei Personen gewinnen kann.

Weitere Infos: www.nespresso.com/gourmetweeks

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