Starkoch Dan Barber baute eine eigene Saatgutfirma auf

Dan Barber im Talk

© World's 50 Best Restaurants

Dan Barber im Talk

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Begonnen hat es mit dem Kürbis. »Warum züchten Sie uns nicht einen Kürbis, der nicht so langweilig schmeckt wie der da?«, fragte Starkoch Dan Barber den Pflanzenzüchter Michael Mazourek, der die Küche von Barbers New Yorker Restaurants besuchte. Der Züchter sah ihn verdutzt an. »In all den Jahrzehnten, die ich jetzt als Züchter arbeitete, hat mich noch nie jemand gebeten, auf guten Geschmack zu selektionieren«, antwortete er.

Barber und Mazourek taten sich zusammen, zwei Jahre später landete der erste eigens gezüchtete Kürbis in Barbers Topf. Er war so süß, so aromatisch, so köstlich, dass er keinerlei extra Gewürze benötigte. Die beiden beschlossen, eine Saatgut-Firma zu gründen. Row 7 Seeds heißt das Unternehmen, nach mehrere Jahren der Vorarbeit hat es vor wenigen Monaten aufgesperrt, diese Woche hat Barber es vor Spitzenköchen aus der ganzen Welt bei den Miele Worlds 50 Best Chef Talks vorgestellt.

Seit einigen Jahren findet das Event kurz vor jener Gala statt, bei der die so einflussreiche wie umstrittene Liste der 50 besten Restaurants der Welt veröffentlicht wird. Miele und die Worlds 50 Best Veranstalter laden einige der führenden kulinarischen Vordenker ein, ihre Ideen zu präsentieren und live auf der Bühne in einer nagelneuen Miele Küche zu kochen. Das Event soll auch klar machen: Fine Dining Restaurants sind nicht bloß ein kostspieliges, elitäres Vergnügen für ein paar Wenige, sondern kann für sehr viele Menschen auf der Welt sinnvoll und gut sein. Barber ist überzeugt: Wenn Köche aufhören, zu viel in die Vergangenheit zu blicken und mehr in die Zukunft, können sie viel bewegen. Wenn es um Obst und Gemüse geht, suchen die meisten guten Geschmack bei alten, seltenen Sorten. Das hat einen guten Grund: In den vergangenen 100 Jahren sind 75 Prozent aller Pflanzenarten verschwunden, drei (!) große Saatgutkonzerne verkaufen mehr als 60 Prozent aller Samen auf dieser Welt – und die sind keine Lebensmittel- sondern Chemiekonzerne, die sich nicht für Geschmack interessieren.

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Das Problem: alte Sorten haben meistens einen sehr niedrigen Ertrag und sind anfällig für Krankheiten, weswegen Bauern sie nicht gerne anbauen, und wenn sie doch kultiviert werden, sind sie sehr teuer. Barber möchte das mit seiner Firma ganz anders machen: statt auf alte Sorten setzt er auf moderne Technik und neue Züchtungen, die köstlich sind und trotzdem gut wachsen. Neben dem Kürbis hat er mittlerweile Kartoffeln züchten lassen, die so cremig sind, dass sie keine Butter brauchen, eine Rübe, die so fruchtig und süß ist, dass er sie in seinem Restaurant roh serviert, und  seinen eigenen Weizen – Barber Wheat –, der bläulich schimmert, die hervorragenden Backeigenschaften von Vollkornmehl hat und unglaublich schmecken soll. Eine seiner Inspirationen war jener legendäre Gang, den Ferran Adrià einst im El Bulli auf den Teller brachte: nach zahlreichen Molekulargastronomischen Experimenten servierte der Meister ein fast rohes Shrimp, bloß zart gegrillt und leicht gesalzen. Das Shrimp war so gut, dass es nicht mehr zu verbessern war. Barber ist überzeugt: das kann und muss auch mit Gemüse gehen. 

Bevor Row 7 Seeds zu züchten beginnt, schauen sich die Mitarbeiter ganz genau an, wo die Pflanze wachsen und in welcher kulinarischen Kultur sie gegessen werden soll. Sie sehen sich das Mikroklima der Gegend an, um sicher zu stellen, dass ihre neue Züchtung dort gut gedeihen wird, und die Essgewohnheiten, damit sie auch angenommen und verarbeitet wird. »Im Fine Dining geht es um Einzigartigkeit und den Ort, die Küche soll widerspiegeln, was die Landschaft hergibt«, sagt Barber. Genauso soll auch Row 7 Seeds funktionieren. Das ist das genaue Gegenteil dessen, was große Saatgutkonzerne tun: sie wollen möglichst wenige Sorten, die möglichst überall auf der Welt wachsen können. Es ist kein Zufall, dass ausgerechnet Barber auf die Idee gekommen ist, eine Saatgutfirma zu gründen. Er ist seit Jahren berühmt dafür, in seiner Küche sehr viel Gemüse zu verwenden, eines seiner Signature Dishes ist ein Karottensteak. Er arbeitet schon lange daran, Menschen zu überzeugen, Fleisch mehr als Gewürz denn als Hauptspeise zu sehen, und weg zu kommen von der Idee, dass ein Hauptgang nur aus einem großen Stück Fleisch bestehen kann. »Gemüse und Getreide sind einfach viel nachhaltiger, und, noch wichtiger, viel viel köstlicher«, sagt er. 

Alle Köche auf der Bühne

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Wer sich die Worlds 50 Best Liste ansieht, merkt schnell, dass Barber mit seinen Ideen nicht allein ist: die allermeisten richtig tollen Restaurants servieren mittlerweile relativ wenig Fleisch, und oft nur in einer Supporting Role. Ein 1/2 Kilo Steak mit ein bisschen Gemüse gilt nicht mehr als hohe Kochkunst. »Vor 20 Jahren hat sich Fine Dining mit der Frage beschäftigt, ›Was kann ich mit einem Hummer machen. Heute fragen wir uns: was kann ich mit einer Rübe tun‹«, sagt Barber.  »Das ist viel demokratischer. Aber ohne richtig gut schmeckende Rüben zu züchten wird das nie erfolgreich.« Gemüse soll aber damit nicht nur geschmacklich viel besser werden – es soll im Gegensatz zu alten Sorten auch preislich konkurrenzfähig sein – »ein letztendlich viel demokratischerer Zugang«, sagt Barber. Sicher, derzeit ist das Angebot noch klein und auf Spitzenrestaurants beschränkt: 70 Top-Köche um die Welt testen und arbeiten derzeit mit Gemüse von Row 7 Seeds. Barber ist aber überzeugt, dass es sich verbreitern wird.

»Fine Dining Restaurants sind ein Labor, ein Ort, wo man seinen Geschmack erweitern kann«, sagt er. »Was dort passiert, wandert früher oder später auch hinunter in die allgemeine Kochkultur.« Sein erklärtes Ziel ist es, dass die Züchtungen und Samen von Row 7 Seeds eines nicht allzu fernen Tages in ganz normalen Supermärkten angeboten werden.

www.row7seeds.com 

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