Johann Freigassner steht Rede und Antwort zur Spül-Küchen- Hygiene vor, in und nach der Corona-Zeit: zu Hygienesicherheit, zu wirksamen, unverzichtbaren Hygienemaßnahmen und zum dringend nötigen verantwortungsvollen Hygienebewusstsein. Und dazu, dass der Sinnerkreis eben gerade kein alter Hut ist und HACCP definitiv ab jetzt das Salz in der Suppe. Das betriebliche HACCP-Konzept muss sozusagen jedem in Fleisch und Blut übergehen.

PROFI: Worauf müssen Gastronomen in Bezug auf Hygiene beim Spülen ganz besonders achten?
Johann Freigassner: Grundsätzlich gelten immer und zu allen Zeiten die gleichen Spielregeln und Standards, wenn man Hygienesicherheit erreichen will. Nur in Zeiten wie jetzt wird verständlicherweise ein ganz besonderes Augenmerk auf wirksame Hygienemaßnahmen gelegt.

Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen. Allerdings nur von sauberen Tellern und aus sauberen Gläsern. Lippenstiftspuren und Kaffeeränder auf Gläsern oder Essensreste auf Tellern haben im Restaurant nie etwas zu suchen. Diese wirken nicht nur abstoßend auf die Gäste, von übertragbaren Krankheitserregern und Keimen ganz zu schweigen. Eine hygienische Reinigung von Gläsern, Geschirr und Co. hat deshalb im (Groß-)Küchenbereich immer höchste Priorität. Die Oberflächen aller Spülgutteile müssen sich in einem Zustand befinden, der gesundheitliche Beeinträchtigungen der Gäste ausschließt. Hygienische Gastlichkeit mit sauberem Geschirr sowie Gästen, die sich rundum wohlfühlen, kann nur durch den Einsatz gewerblicher Spülmaschinen sichergestellt werden.

Mögen Sie sich aktuell vorstellen, wie es beispielsweise handgespült auf exotischen (Wildtier-)Märkten zugeht?
Wer kennt es nicht: ein schönes Glas Rotwein zum Abendessen im guten Restaurant – und beim Blick auf das Glas sieht man den Lippenstiftabdruck der Dame, die das Glas zuvor benutzt hat. Im Zeitalter von Salmonellen, Coli-Bakterien, Noroviren, Schweine- oder Vogelgrippe und aktuell Covid-19 dürfen bei der Verarbeitung von Lebensmitteln keine Hygienefehler unterlaufen. Bereits kleine Nachlässigkeiten können große Folgen haben und zum Verderb von Speisen führen oder – was noch viel schlimmer ist – lebensmittelbedingte Erkrankungen, d. h. Lebensmittelinfektionen oder Lebensmittelintoxikationen, verursachen. Hygiene in der Küche ist die wesentliche Voraussetzung dafür, dass Lebensmittel und daraus hergestellte Speisen in einwandfreier Qualität ausgegeben werden. Das ist nur möglich, wenn das ganze Küchenteam beim täglichen Arbeiten auf Sauberkeit achtet und hygienisch mit Lebensmitteln und allen dazu benötigen Gerätschaften und Utensilien umgeht.

Was sind Ihre Tipps für eine perfekte Reinigung von Geschirr, Besteck, Gläser und Gerätschaften, die Beseitigung von Viren und Empfehlungen von Reinigungsmitteln für Winterhalter Spülmaschinen?
Es braucht Hintergrundwissen in Sachen Hygiene. Was sind unerlässliche Voraussetzungen für die Hygiene in Spülküchen und welche Gegebenheiten sind für Hygiene in der Spülküche Pflicht? Küchenhygiene benötigt ein durchgängiges Konzept, das spezifisch an die Anforderungen der jeweiligen Küche angepasst ist. Das geht von der Verar­beitungs- und Produkthygiene über die Rohstoff-, Lager- und Transporthygiene, die Raum- und Anlagenhygiene bis zur Entsorgungshygiene. Über den Bau, die Einrichtung und das hygienische Betreiben von Küchen gibt es allgemeine Grundsätze. Ganz besonders wichtig in diesem Zusammenhang: die Hygiene beim Spülen, da dieser Bereich komplexen, thermischen und chemischen Einflüssen unterliegt. Denn beim Spülvorgang können, wenn Geräte nicht ausreichend darauf eingerichtet sind, ideale Bedingungen für die Verbreitung von Bakterien entstehen.

In der Gastronomie ist jedoch die Zeit für Sicherungs-, Reinigungs- und Kontrollmaßnahmen bei laufendem Betrieb meist knapp. Deshalb muss bereits bei der Planung und Ausstattung der Küchen auf wartungsarme Systeme geachtet werden und möglichst kontaminationsarme Oberflächen vorgesehen werden. Hinsichtlich der Spültechnik bedeutet dies, dass die Spülmaschine vor allem die geforderten Mindesttemperaturen beim Spülen einhalten muss. Darüber hinaus muss der Betreiber dafür Sorge tragen, dass die Spülmaschine selber kontinuierlich gereinigt wird. An geeigneten Standor­ten, wie in der Nähe der Spülmaschine, müssen Handwaschbecken und Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Händetrocknen vorhanden sein. Die Zu- und Abluftanlagen müssen so ausgelegt sein, dass das Spülmitarbeiter durch das Raumklima nicht übermäßig belastet wird. Die Luft zur Trocknung des Spülgutes muss keimarm sein.

HACCP ist dabei das Salz in der Suppe und das betriebliche HACCP-Konzept sollte mittlerweile sozusagen jedem in Fleisch und Blut übergegangen sein. Hygiene muss auf allen Stufen der Gewinnung, Be- und Verarbeitung bis zur Ausgabe der Speisen konsequent eingehalten werden.

Wie kann »Connected Wash« von Winterhalter  dabei helfen?
Im Zuge der Digitalisierung liefert »Connected Wash« bei allen Untertisch-, Durchschub- und Geräte-Spülmaschinen Informationen über beispielsweise den Status der Maschine, über aktuelle Einstellungen, über Service- und Verbrauchsmittelanfragen – und über Hygieneprotokolle. Per LAN oder W-LAN sind sie vernetzt und senden so Maschinendaten praktisch in Echtzeit an einen Server.

Mittels Computer, Tablet oder Smartphone haben unsere Kunden mit der App jederzeit Zugriff auf alle relevanten Maschinenfunktionen, -daten und -protokolle und können diese rund um die Uhr und von überall auf der Welt überwachen. Die an Winterhalter gesendeten Daten werden analysiert, ausgewertet und wenn erforderlich, in Handlungsempfehlungen für den Kunden umgewandelt. Bei einem eventuell kritischen Fehler, bei möglicherweise zu vielen Spülgangabbrüchen, kann die zuständige Person wieder mittels Push-Nachricht auf ihr Smartphone oder Tablet schnell auf Störungen reagieren und so die Betriebs(Hygiene-)sicherheit erhöhen.

Welche Lehren bezügl. Hygiene können aus der aktuellen Krise gewonnen werden?
Es wäre zu hoffen, dass Hygiene und eine HACCP-Konzept nicht nerviger administrativer Aufwand angesehen wird, sondern als lebenswichtiger Bestandteil ernst genommen wird, überall da, wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird, wo diese verarbeitet und verkauft werden.

Welche Folgen wird Covid-19 Ihrer Meinung nach für den künftigen Umgang mit dem Thema Hygiene in Gastronomie/Hotellerie haben?
Es wird bereits über neue (gesetzliche) Hygienerichtlinien und -bestimmungen gesprochen. Aus meiner Sicht wird es intelligente Hygieneprogramme und -kontrollen – wie heute schon »Connected Wash« – geben müssen. Zusätzliche Mitarbeiterschulungen – auch besonders in Zeiten des Fachkräftemangels – werden künftig ein wesentlicher Bestandteil im Betriebsablauf sein. Und ganz ehrlich: müssen wir unbedingt (artgeschützte) Gürteltiere verzehren?

Dos und Don’ts

Die wichtigsten Dos und Don’ts bei der Hygiene in Spülküchen:

• Verschmutztes Geschirr sollte keinesfalls über Nacht im Küchen- und Spülbereich deponiert werden.
• Speisereste und sonstige Reste sind vor dem Spülen zu entfernen.
• Eine klare Einteilung von Schmutz- und Reinzonen an der Spülmaschine ist zu berücksichtigen.
• Nachpolieren von fertig gespülten Teilen ist unhygienisch (Schmierinfektion).
• Spüllappen aus Textilien sollen keine Verwendung finden.
• Einweggegenstände dürfen nicht wieder verwendet werden.
• Gereinigtes Geschirr und Besteck sind nach der Reinigung abzudecken (abgedeckter Tellerspender, Besteckkasten mit Abdeckung).
• Gereinigtes Topfgeschirr und Schneidbretter sind so aufzubewahren, dass eventuell vorhandene Restfeuchtigkeit abtrocknen kann.

winterhalter.at