Nina Mann
Nina Mann

Nina Mann ist die erste Frau, die im Rahmen der Falstaff Wein Trophy in der Kategorie Sommelerie ausgezeichnet wurde. Seit kurzem arbeitet die Sommelière mit der eindrucksvollen Karriere bei Christian Bau in »Victors's Fine Dining«. Zuvor sammelte sie Erfahrungen im »Kronenschlösschen«, im Düsseldorfer »Monkey's West« und im »Nagaya«, wo ihr Interesse für Sake geweckt wurde. Auch im Restaurant »Zirbelstube« im Hotel Althoff sorgte sie für frischen Wind und glückliche Gäste. Nina Mann kann aufgrund ihrer Ausbildung Erfahrungen auf eine fundierte Basis verweisen, im Gespräch mit Falstaff verrät sie, was wir in Zukunft von ihr erwarten dürfen.

FALSTAFF: Können Sie sich noch an den ersten Wein erinnern, den Sie je in Ihrem Leben getrunken haben?
NINA MANN: Es war gar nicht EIN Wein der mich begeistert hat. Sondern der Stil der Moselweine. Insbesondere das Potenzial der Reife. Wenn man den Grund dafür hinterfragt stößt man auf Themen wie Bodenkunde und Klima. Dieses Zusammenspiel fasziniert mich sehr. Mit diesem Wissen die ganze Weinwelt zu erfahren ist für mich sehr spannend.

Sie konnten viel theoretische und praktische Erfahrung mit Sake sammeln. Zu welchen Gerichten empfehlen Sie lieber Sake als Wein?
Sake ist für mich vielfältig einsetzbar und bietet eine tolle Abwechslung. Gerade im Menü setze ich diesen immer wieder ein. Am liebsten aber zu Käsegerichten. Die Frage nach dem passenden Wein zu diesen Gängen ist für mich noch nicht final beantwortet, aber mit Sake komme ich für mich schon ganz nah dran.

Welche Getränke - abgesehen von Wein und Sake - eignen sich aus Ihrer Sicht außerdem gut als Speisebegleiter? Womit arbeiten Sie aktuell gerne?
Als Speisebegleitung mit Alkohol lässt sich Vergorenes sehr gut dazu setzen. Ich denke da an Cidre aus Birnen oder Apfel. Ziemlich spannend wird es mit Bier durch die vielen Aromen setzt man ein Gericht wieder ganz neu in Szene. Ein wichtiger Punkt sind alkoholfreie Getränke. Es ist nur fair dem Gast hier entgegen zu kommen. Seien es nun mit Kohlensäure versetzte Trauben- oder Apfelsäfte. Aber auch eigene Kreationen die auf das Essen abgestimmt sind ersetzen die übliche Begleitung sehr gut. Gerade bieten wir einen mit Kohlensäure versetzten Apfelsaft aus einer alten deutschen Sorte an.

Welche Rolle spielt die Wahl des Wassers für den Weingenuss?
Wasser ist eine wichtige Nebensache am Tisch. Es hat die Eigenschaft Aromen zu vervielfältigen. Ich bin der Meinung dass es den Wein nicht beeinflusst, ausser man mischt Wein-Schorlen. Es »begleitet« den Wein, ebenso wie Speisen. Niemand mag zu salzige Nahrungsmittel, daher sollte Wasser einfach schmecken und den Durst löschen.

Wie sehen Sie die Eignung von sog. Orange bzw. Natural Wines als Speisebegleiter?
Mit Orange bzw. Natural Wines kann man zu Speisen ziemlich spannende Erlebnisse kreieren. Wichtig ist die Animation, der Trinkfluss der dabei entsteht. Da diese Weine meist einen intensiven Charakter haben setze ich sie gerne zu warmen Vorspeisen oder zu den Hauptgängen ein, wenn man allgemein spricht.

Hat sich der Stil ihrer Weinbegleitung im Laufe der Jahre geändert? In welcher Weise?
Stilistiken in der Weinbegleitung werden von den Menschen beeinflusst mit denen man arbeitet und von den Gerichten des Küchenchefs. Ich möchte die Geschichte des Tellers im Glas weitererzählen. Man serviert die Weine von denen man überzeugt ist. Je mehr Erfahrung man sammelt desto mehr verändert sich die Auswahl. Daher ist die größte Veränderung in der Ergänzung. Ich denke da an den Sake den ich vor ein paar Jahren noch nicht ausgeschenkt hätte, einfach nur weil ich es nicht kannte.

Welche Rebsorte wird nach ihrer Überzeugung unterschätzt?
Wenn man offen an Weine herantritt wird man sehr oft überrascht. Ich glaube gar nicht dass es Rebsorten gibt die grundsätzlich keinen guten Wein hervorbringen. Es ist immer das Handwerk des Winzers was er daraus macht. Wir finden großartigen Gutedel, herrlich süße Albalonga oder Orleans der wie Burgunder schmeckt. Am wenigsten Aufmerksamkeit bekommt aber meiner Meinung nach der Lemberger in Württemberg. Ich denke das ist aber reine Kopfsache. Wenn wir unsere Vorurteile aus dem Kopf verbannen können wir großen Lemberger-Genuss haben.

Seit März sind Sie Chef-Sommelière  in Victor’s Fine Dining, einem der raren Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland: Worauf freuen Sie sich ganz besonders?
Ganz besonders freue ich mich darauf Moselrieslinge zu verkaufen. Natürlich habe ich dies auch in der Vergangenheit getan. Aber zu den Speisen von Herrn Bau passen sie ganz besonders. Diese Weine erzählen eine Geschichte und diese muss geteilt werden.

Mit 28 Jahren sind Sie sehr jung, gemessen an Ihrem beeindruckenden Karriereweg: Was sind ihre beruflichen Ziele und Wünsche für die Zukunft?
Die Frage nach meinen beruflichen Zielen und Wünschen ist ganz einfach zu beantworten. Ich hoffe darauf noch lange im Restaurant stehen zu können und dabei noch viel zu erfahren und zu lernen.

Was wäre Ihr Lifetime-Wine, welchen Wein möchten Sie zumindest einmal im Leben probiert haben?
Es ist weniger ganau ein Wein den ich liebend gerne probieren möchte als ein Jahrgang. Es gelang mir noch nicht aus 1959 Burgund zu probieren. Ich habe Verkostungsnotizen aus diesem Jahr gelesen und brenne darauf dies selbst einmal erfahren zu dürfen.

(von Bernhard Degen)

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