Sour macht lustig

In der Gemeinde »Piskos«, in Peru werden die typischen »botijas de arcilla« (Tonkrüge) hergestellt, um darin Getränke und Obstweine aufzubewahren.

Foto beigestellt

In der Gemeinde »Piskos«, in Peru werden die typischen »botijas de arcilla« (Tonkrüge) hergestellt, um darin Getränke und Obstweine aufzubewahren.

Foto beigestellt

Einen Pisco Sour, bitte.« Wer jemals von der Kategorie Pisco gehört hat, der wird automatisch auch von dem Cocktail gehört haben, der diese Kategorie weltweit geprägt hat: der Pisco Sour. Gleichzeitig fallen als Erstes auch zwei Länder ein: Chile und Peru. Pisco aus Chile war lange Zeit in Europa bekannter als der variantenreichere und aromatischere Ursprung aus Peru. Letzterer gewinnt aber in den vergangenen Jahren immer mehr Freunde und Liebhaber. Auch wegen seiner Verwendung im traditionellen Getränk dieser Kategorie: Pisco Sour mit peruanischem Pisco, der emblematische Cocktail Perus!  

Mit Peru verbinden wir die Gebirgskette der Anden, vielleicht auch Machu Picchu und die Kultur der Inka. Flüssige Genüsse aus diesem Andenstaat sind bei uns jedoch erst in den letzten Jahren bekannt geworden. Seit einiger Zeit findet endlich das schon viele Hundert Jahre alte Nationalgetränk Perus, der Pisco, seinen Weg in unsere Gefilde. 

Von Sour bis Punch: Pisco wird an der Cocktailbar immer beliebter.
Von Sour bis Punch: Pisco wird an der Cocktailbar immer beliebter. 

Foto beigestellt

Pisco Peruano ist ein Traubenbrand, der durch Destillation von frisch gegärtem Traubenmost gewonnen wird. Hergestellt wird das Original ausschließlich an der Küste Perus. Beginnend in Lima, Ica, Arequipa, Moquegua und endend in den Tälern von Locumba, Sama und Caplina in der südlichsten Provinz Perus, in Tacna. Die Gesamtanbaufläche in Peru beträgt zurzeit circa 7000 Hektar, auf denen offiziell 523 Produzenten die Vielfalt des Pisco herstellen. Trotz der vielen Produzenten ist es – im Vergleich zum chilenischen Pisco – ein kleines Gebiet, was den peruanischen Pisco sicher nicht zu einem Massenprodukt werden lässt. Pisco ist ein prähispanisches Wort der Quechua-Indianer und bedeutet »Vogel«.

Mit »Piskos« ist aber auch eine Gemeinde gemeint, die in der Region desselben Namens ansässig ist und unter anderem die typischen »botijas de arcilla« (Tonkrüge) herstellt, um darin Getränke und Obstweine aufzubewahren. Die Ursprünge des Pisco reichen weit zurück. Im 16. Jahrhundert wurde die Traube von Marqués Francisco de Caravantes von den Kanarischen Inseln nach Peru gebracht. Chronisten jener Epoche weisen darauf hin, dass auf dem Landgut Marcahuasi bei Cuzco die erste Weinherstellung in Südamerika stattfand. Schon ab 1574 be­gann man den Namen »Pisco« zu verwenden, um zuerst einen Fluss, dann ein kleines Dorf am Pazifik und später den dazugehörigen Hafen zu bezeichnen. Diese Orte wurden später auch zu Hauptwegen des Silber- und Weinexportes nach Spanien. 

Drei bis sechs Kilo Trauben stecken in einem Liter Pisco Puro.
Drei bis sechs Kilo Trauben stecken in einem Liter Pisco Puro.

Foto beigestellt

Die ersten (gesicherten) Informationen über die Herstellung von Traubendestillat in Peru gehen auf das Jahr 1613 zurück. Zur Herstellung des Pisco wird eine Traubenmaische angesetzt, dann gefiltert und der so gewonnene Traubenmost vergoren. Wegen des hohen Zuckergehalts der Weintrauben ist der Alkoholgehalt im vergorenen Most hoch. Bei der anschließenden Destillation erhält man einen Alkoholgehalt, der zwischen 38 und 48 Volumenprozent liegen muss. Beim Pisco nach peruanischer Herstellungsart bleibt es bei dieser einmaligen Destillation. Dies ist die jährliche Herausforderung an die Destillateure. Viele Pisco-Produzenten geben auf ihren Etiketten deshalb heute zusätzlich den Jahrgang (cosecha) der Destillation an.

Der Alkoholgehalt des Pisco darf nachträglich nicht durch die Zugabe von Wasser reguliert werden. Die strengen gesetzlichen Vorschriften in Peru verbieten den Zusatz von Wasser oder anderweitigen Fremdaromen. Original Pisco aus Peru enthält somit nur die unverwechselbaren Noten, die ihm durch die Trauben selbst mitgegeben wurden.

Peruanische Piscos werden aus insgesamt acht unterschiedlichen Muskateller-Traubensorten hergestellt. Dabei gibt es Mischungen, Acholado genannt, aber auch sortenreinen Pisco, genannt Pisco Puro. Die Traubensorten werden in nicht aromatische und aromatische Trauben unterteilt. Zur ersten Gruppe gehören die am häufigsten verwendete und meistverbreitete Sorte Quebranta, darüber hinaus noch Negra Criolla, Mollar und Uvina. Die Bezeichnung »nicht aromatisch« ist irreführend, denn auch diese Trauben und die daraus resultierenden Destillate haben eine hohe aromatische Note, oftmals nach Heu und Ananas und sehr blumig. 

»Der Pisco Sour ist für mich ein genialer Sour, der alleine schon durch seine tolle Farbe und Schaumkrone zum Trinken einlädt.« Falco Torini, Miranda Bar, Wien 

Foto beigestellt

Peruanische Piscos werden aus insgesamt acht unterschiedlichen Muskateller-Traubensorten hergestellt. Dabei gibt es Mischungen, Acholado genannt, aber auch sortenreinen Pisco, genannt Pisco Puro. Die Traubensorten werden in nicht aromatische und aromatische Trauben unterteilt. Zur ersten Gruppe gehören die am häufigsten verwendete und meistverbreitete Sorte Quebranta, darüber hinaus noch Negra Criolla, Mollar und Uvina. Die Bezeichnung »nicht aromatisch« ist irreführend, denn auch diese Trauben und die daraus resultierenden Destillate haben eine hohe aromatische Note, oftmals nach Heu und Ananas und sehr blumig.

Die aromatischen Traubensorten sind Albilla, Italia (am meisten verwendet), Moscatel und Torontel. In der Regel benötigt man zwischen drei und sechs Kilo Trauben für einen Liter eines Pisco Puro. Auf dem Etikett ist die Traubensorte angegeben. Mischungen von Piscos Puros nennt man Acholados. Diese enthalten in der Regel als Basis Destillate der Traubensorte Quebranta und werden durch aromatische Destillate ergänzt. Eine Spezialität stellt der Pisco Mosto Verde (grüner Most) dar, der ebenfalls aus einer der acht genannten Traubensorten hergestellt wird, dessen Fermentation aber durch Destillation unterbrochen wird und der dadurch sehr aromatisch geprägt ist. 10 bis 18 Kilo Trauben pro Liter Pisco können dafür zur Verwendung kommen. Pisco wird in Peru sowohl pur als auch im Nationalgetränk, dem Pisco Sour, getrunken. Ein erster schriftlich dokumentierter Nachweis des Pisco Sour ist noch heute eine Anzeige der »Morris’ Bar« in Lima. Diese erschien in der Publikation »Lima – La Ciudad de los Virreyes« (Lima – Die Stadt der Vizekönige) in der Auflage von 1928/1929. 

Der peruanische Pisco wird nur einmal destilliert – eine besondere Herausforderung für die Brenner (im Bild: »Bodega La Caravedo«).
Der peruanische Pisco wird nur einmal destilliert – eine besondere Herausforderung für die Brenner (im Bild: »Bodega La Caravedo«).

Foto beigestellt

Tatsächlich ist der Ursprung des Pisco Sour aber vermutlich viel älter. Eine der wahrscheinlichsten Geschichten beschreibt, dass der 1873 in Salt Lake City geborene Eigentümer der »Morris’ Bar«, Victor Vaughen Morris, kurz oft Victor Morris genannt,  1903 als Kassier für die Cerro de Pasco Railway Company nach Peru kam. Der erste Zug fuhr wenige Monate nach seiner Ankunft, am 28. Juli 1904. Die Eröffnung der Bahnlinie war Anlass zu einer feierlichen Zeremonie, an der laut historischen Quellen mehr als fünftausend Personen teilnahmen. Es wird berichtet, dass Victor Morris die Verantwortung für die Bewirtung der Festgesellschaft hatte. Bei diesen Anlässen wurde den Anwesenden gewöhnlich Whiskey Sour als Getränk angeboten.

Anscheinend fehlte aber eine ausreichende Menge an Whiskey, sodass dieser durch Pisco ersetzt und damit der Pisco Sour geboren wurde. Erst elf Jahre später – ab 1915 – lebte Victor Morris in Lima. Wie Nachfahren von ihm heute berichten, gab er in einer Anzeige aus dem gleichen Jahr die Eröffnung einer Bar, der »Morris’ Bar«, am 1. April 1916 bekannt. »This bar offers the exquisite preparation of the Pisco Sour«, lautete der Text aus jener Anzeige – die erste Quelle für den gleichnamigen Drink. Victor Morris verstarb im Jahr 1929, und im gleichen Jahr schloss die »Morris’ Bar«. Deren Barkeeper trugen das Rezept des Pisco Sour jedoch an die Bars des »Hotel Maury« und des »Gran Hotel Bolivar« weiter, wo es heute noch verwendet wird. In der Folge entwickelte sich der Pisco Sour zum emblematischen Drink Perus.

Die richtige Zubereitung

Ein Pisco Sour ist heute ohne Eiweiß schlicht undenkbar – sehr wahrscheinlich ist jedoch, dass der erste Pisco Sour ohne Eiweiß zubereitet wurde. Über die exakten Zutaten, besonders über das Verhältnis von deren Anteilen am Originalrezept, sind keine offiziellen Details bekannt. Sicher ist aber, dass das Rezept durch Barkeeper der »Morris’ Bar« weiterentwickelt wurde und im Lauf der Zeit das Eiweiß hinzukam. Noch heute wird ein traditioneller Pisco Sour in Peru mit Pisco Quebranta zubereitet. Ob diese Art von Pisco auch im ersten Rezept verwendet wurde, ist nicht belegt. Auch der heute geläufige Amargo Chuncho als Cocktailbitter dürfte am Anfang noch nicht Teil der Rezeptur gewesen sein. Viel wahrscheinlicher ist, dass es der auch heute geläufige Angostura Bitter war, der schon in der »Muttermischung« des Pisco Sour vorkam. 


Kleines Pisco-Lexikon

Pisco Puro
wird aus einer einzigen Sorte von Pisco-Trauben gewonnen.

Pisco Acholado
wird auf zwei Arten hergestellt: Nur noch selten werden die Trauben selbst schon vor der Pressung gemischt und dann der daraus erhaltene Most vergoren und anschließend destilliert. 
Die heute gebräuchliche Methode ist die Vermählung einzelner Piscosorten am Ende der Herstellung. Dies ermöglicht ein gleichmäßiges, ausgewogenes Destillat. 

Pisco Mosto Verde
entsteht, wenn bei der Herstellung der Most nicht vollständig vergoren wird und man einen Restzuckergehalt im Wein belässt. Bei der Destillation werden diese Aromen mit ins Endprodukt transportiert. Es entsteht ein aromenintensiverer Pisco - der Pisco Mosto Verde (grüner Most). 


Best of Pisco

Foto beigestellt

94
Pisco Ocucaje Mosto 
Verde Torontel
Farbe: hell und klar
Aroma: duftig, fruchtig, floral, Magnolie, Rose, Jasmin, Zitrusfrucht, Karamell, viel Tiefe, mild
Traube: Torontel-Traube
Anbaugebiet: Valle de Ica, Peru
Kategorie: Pisco Peruano (Mosto Verde)

Foto beigestellt

94
Pisco Qollqe Quebranta

Farbe: glasklar
Aroma: charakteristisches Quebranta-Aroma, reife Früchte, Banane, Pfirsich und frische Lucuma, Schokotöne, Pfirsich und Traube
Traube: Quebranta
Anbaugebiet: Valle de Ica, Peru
Kategorie: Pisco Peruano (Mosto Verde)

Foto beigestellt

94
Pisco Cascajal Italia

Farbe: hell und klar
Aroma: duftend süß, sehr frisch, Zitronennoten mit Trockenfrucht-Anklängen und typischem Muskateller-Aroma.  Anfangs leicht alkoholisch, dann sehr aromatisch, deutlich floral, zitruslastig
Traube: Italia; Anbaugebiet: Valle Cañete, Peru; Kategorie: Pisco Peruano (Mosto Verde)

Foto beigestellt

93
Pisco Tres Generaciones Quebranta

Farbe: glasklar
Aroma: frische und getrocknete Früchte, würzig, Schokolade, Bonbons
Traube: Quebranta
Anbaugebiet: Valle de Ica, Peru
Kategorie: Pisco Peruano (Puro)

Foto beigestellt

92
Pisco Lunas Acholado
Farbe: glasklar
Aroma: reife Früchte, leicht florale Noten, Gewürze und Nüsse, lang, sanft
Traube: Quebranta, Italia, Torontel
Anbaugebiet: Valle de Ica, Peru
Kategorie: Pisco Peruano (Acholado)

Foto beigestellt

89
Pisco Barsol

Farbe: glasklar
Aroma: reife Früchte, leicht florale Noten, Gewürze und Nüsse, lang, sanft
Traube: Quebranta, Italia und Torontel
Anbaugebiet: Valle de Ica, Peru
Kategorie: Pisco Peruano (Acholado)

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Der Vocktail: Ein virtueller Cocktail

Das virtuelle Cocktailglas möchte Wasser in Cocktails verwandeln – von der Erscheinung, über die Aromen bis hin zum Geschmack.

News

Falstaff Leserreise: Kuba mit Cuba Libre!

Eine Begegnung mit Kuba: Leidenschaftlich, unbeschwert, bunt, multikulti, nostalgisch, chaotisch und oftmals irritierend. Vielleicht ist es gerade das...

Advertorial
News

Nominieren Sie Ihre Lieblings-Rooftop-Location

Wo genießen Sie Ihren Sundowner am liebsten? Jene Nominierungen mit den meisten Stimmen schaffen es ins Finale!

News

Wiederbelebung von Port Ellen und Brora

Nach 34 Jahren haucht Diageo den beliebten Whisky Brennereien mit einem 35 Millionen Pfund Investment wieder Leben ein.

News

Craft Spirits: Heißes Handwerk

Nach Craft-Bier sind jetzt Craft-Spirituosen am Zug. Gin, Rum und Whiskey – hausgebrannt aus natürlichen Zutaten aus der Region. Doch was zeichnet ...

News

Barkultur: Volle Craft voraus

Ein schlichter Whisk(e)y reicht hier nicht aus. In die »Craft Cocktails« von Max Illich kommen handgemachte Spirituosen.

News

Wieviel Handwerk steck in »Craft«?

Der Versuch einer Definition mit dem Experten und »The Balvenie« Markenbotschafter Sam J. Simmons.

News

Digestif: Dunkle Verführer

Die alkoholarmen Aufrichter – oder auch Absacker – nach dem Essen sind aktuell wieder auf dem Vormarsch: von normannischen Löchern und alpinen...

News

Barkultur: Allererste Sahne

Der Bauch ist gut gefüllt, aber ein Dessert klingt zu verlockend? After-Dinner-Cocktails sind ein köstlicher Kompromiss bei der Wahl zwischen Absacker...

News

Best of: Whisky-Karaffen

Passionierte Whisky-Kenner dekantieren ihre hochprozentigen Schätze. Hier geht’s lang zu Karaffen, die Geschmack und Genusskompetenz beweisen.

News

On the Rocks: Leitfaden durch die Welt des Whiskys

Whisky wird heute auf verschiedenste Arten rund um den Globus erzeugt. Damit ist das Thema ziemlich unübersichtlich geworden. Kennt sich da überhaupt...

News

Barkultur: Geht runter wie Öl

Fett in Drinks – das klingt im ersten Moment eher unappetitlich. Dabei können Aromen von Speck, Nüssen oder Olivenöl Cocktails eine spannende Note...

News

Gin auf Abwegen: Spirituosen-Spa und Trink-Taxi

In Glasgow kann man sich mit speziellen Gin-Treatments veröhnen lassen und durch Wien tourt seit Kurzem ein Gin-Taxi.

News

XO Cognacs bald mit Alterskonto 10

Ab dem 1. April 2018 muss der jüngste Bestandteil eines jeden Cognac XO* mindestens zehn Jahre gereift sein.

News

DIY Gin beim Craft Spirits Festival Destille Berlin

Das Festival für handwerklich produzierte Spirituosen lädt am 3. und 4. März in die Heeresbäckerei zum Verkosten und Selbermachen ein.

News

Champagner-Cocktails mit Stil

In den 1920ern feierte er seinen Aufstieg, heute sein Revival: Der Champagner-Cocktail ist das pure Glück – und an der Bar von zeitloser Eleganz.

News

Drei-Tage-Pop-Up München: Glenmorangie Kaleidoscope Bar

Pop-Up hinter dem Pop-Up: Von 14. bis 16. Dezember kommen Whisky-Fans voll auf ihre Kosten.

News

Helden der Nacht: Die besten Bars und Barkeeper 2018

Der neue Falstaff Bar- und Spiritsguide ist ein Wegweiser durch die wachsende Cocktail­szene des Landes. Wir präsentieren die besten Adressen aus dem...

News

Meeresbrise, Muskateller & Metaxa

Auf der griechischen Insel Samos wird der traditionelle Weinbrand aus Muskateller-Trauben hergestellt – ein Lokalaugenschein.

Advertorial
Cocktail-Rezept

Gibson Club

David Marxer von der Zürcher Bar «Hotel Rivington & Sons» verrät uns das Rezept für seinen erfrischenden Pisco Cocktail.