Soul Food: Massimo Bottura im Interview

Gemeinsam gegen die Verschwendung von Essen: Massimo Bottura tourt mit »Food for Soul« um die ganze Welt.

© John Owen Red Photographic

Gemeinsam gegen die Verschwendung von Essen: Massimo Bottura tourt mit »Food for Soul« um die ganze Welt.

© John Owen Red Photographic

Ein Drittel aller Lebensmittel weltweit landet im Müll. Ein Skandal! Wir Spitzenköche sind zu gefragten Stars geworden. Nun müssen wir auch unsere soziale Verantwortung zeigen und unseren Beitrag leisten für die Ernährung der Weltbevölkerung. Dazu habe ich ›Food for Soul‹ initiiert«, sagt der italienische Drei-Sterne-Koch Massimo Bottura. Er sitzt in seinem Büro in Modena und erzählt mit sichtbarer Leidenschaft von seinem neuesten Projekt. 2016 schaffte er es mit seiner »Osteria Francescana« auf Platz eins der »World’s 50 Best Restaurants«-Liste, 2017 landete es als bestes Restaurant Europas auf Platz zwei. Aber das reicht Bottura nicht. Er möchte nicht nur mit seinen Küchenkreationen begeistern. Mit seinem Projekt »Food for Soul« möchte er auch ein Zeichen gegen Essensverschwendung setzen.

© Callo Albanese & Sueo

Dabei gilt Bottura schon länger als so etwas wie der »Intellektuelle« unter den Sterneköchen und kann wie kaum ein anderer seine Zuhörer mitreißen. In Botturas Heimatregion, der Emilia, spielt das Soziale eine wichtige Rolle. Das Genossenschaftswesen hat Tradition, viele Dienste und Betriebe sind genossenschaftlich organisiert. Davon ist der Lebensmittelbereich nicht ausgenommen. Viele Klein- und Mittelbetriebe sind in Konsortien organisiert, die ihre gemeinsamen Interessen vertreten. Bekannteste Beispiele sind das »Consorzio Parmigiano Reggiano«, das »Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena« und das »Consorzio Lambrusco di Modena«.

Doch für Bottura trägt auch Fine Cuisine soziale Verantwortung. Das bewies er schon mit »Risotto Cacio e Pepe«, einer Hilfsaktion für die Erdbebenopfer 2012. Darunter waren auch viele Parmesan-Betriebe. Die mächtigen Laibe waren durch das Erdbeben vom Regal gestürzt und aufgebrochen. Über die normalen Handelswege war dieser Käse nicht mehr verkaufsfähig, ein Riesenverlust. Gemeinsam mit »Slow Food« lancierte er eine Rettungsaktion: Auf einer Website stellte Bottura das Rezept »Risotto Cacio e Pepe« (Pfeffer und Käse) am 27. Oktober 2012 online. 40.000 Teilnehmer weltweit kochten an diesem Abend das dort veröffentlichte Gericht nach. Bis Jahresende konnten durch diese Aktion 400.000 beschädigte Parmesan-Laibe verkauft werden.

© Angelo DalBao

Der nächste Schritt folgte 2015 mit der Weltausstellung in Mailand, die unter dem Motto »Feed the Planet« stand. Einige der größten Köche der Welt kamen nach Mailand – darunter Mario Batali, Alain Ducasse, Gastón Acurio und René Redzepi. Unter der Regie von Bottura starteten sie ein gemeinsames Projekt. Aus den Lebensmitteln, die in den Küchen der Weltausstellung nicht mehr verwendet wurden und im Abfall gelandet wären, kreierten sie Menüs.

© Simon John Owen

Trockenes Brot vom Vortag, überreifes Obst, nicht mehr ganz makelloses Gemüse verwandelten sich unter den Händen der Spitzenköche zu schmackhaften Gerichten. Ein Prinzip, das auch in den traditionellen ländlichen Küchen bis vor wenigen Jahrzehnten noch stark verbreitet war. In den Genuss dieser Menüs sollten Obdachlose, Arme und Bedürftige kommen. Die Diözese von Mailand stellte ein geeignetes Lokal zur Verfügung, die Köche leiteten die vielen freiwilligen Helfer an. Allein im Verlauf der Weltausstellung konnten so über 10.000 Menüs zur Verfügung gestellt werden. Das erste »Refektorium« war geboren. Es folgten weitere in Modena und Bologna. 2015 erfolgte der Sprung nach Übersee. Anlässlich der Olympischen Spiele in Rio de Janeiro wurde auch dort mithilfe von Spitzenköchen aus Lateinamerika ein Refektorium eingerichtet.

Mit kreativen, aber einfachen Rezepten lassen sich Essensreste zu köstlichen Gerichten verarbeiten – das beweisen die Rezepte aus Botturas neuem Buch »Bread is Gold«.
Mit kreativen, aber einfachen Rezepten lassen sich Essensreste zu köstlichen Gerichten verarbeiten – das beweisen die Rezepte aus Botturas neuem Buch »Bread is Gold«.

© Altaimage

Das dritte Refektorium eröffnete im Juni 2017 in London. Über dreißig berühmte Köche waren zur Eröffnung gekommen. Projekte folgten in Berlin, Paris und Griechenland – und auch die UNO ist auf »Food for Soul« aufmerksam geworden und möchte 2018 in Burkina Faso ein Refektorium einrichten. Die »Rockefeller Foundation« wird »Food for Soul« finanziell unterstützen, um Refektorien in den USA zu eröffnen.

Und wie passt das alles mit der »Osteria Francescana« zusammen, wo tagtäglich exquisite Menüs auf höchstem Niveau zubereitet werden? »Ohne die ›Osteria Francescana‹ wäre das alles nie möglich gewesen. In der ›Osteria‹ schaffen wir tagtäglich Kultur, und das schafft Bekanntheit. Das ist ein kulturelles Projekt, kein karitatives«, ist Massimo Bottura überzeugt.

Seezungen-Kreation aus der »Osteria Francescana«: Die wie Papier wirkenden Schnipsel bestehen aus Meerwasser und Fischsud.

© Callo Albanese & Sueo

Spitzenkoch mit Humor

Bei allem sozialen Engagement ist Massimo Bottura immer noch Koch, kreativer Handwerker. Davon kann man sich bei einem Menü in der »Osteria Francescana« überzeugen. 52 Personen arbeiten hier für 28 Gedecke, präzise abgestimmt wie ein Schweizer Uhrwerk. Der Reigen beginnt mit feinem Amuse-Bouche. »Das Amuse ist sehr wichtig, damit wird der Gast in die richtige Stimmung versetzt«, sagt Bottura. Bereits darin kommt Botturas erfrischender Sinn für Humor zum Ausdruck. Titel wie »Fish & Chips mit Karpfen«, »Baccala« oder »Ce n’est pas un Sardine« sind klar auf traditionelle Gerichte gemünzt, kommen aber in vollkommen anderer Aufmachung und Qualität daher. Wie etwa »Insalata di Mare«: vielfach banal, gibt es auch tiefgefroren in jeder Pizzeria. Wer ihn jedoch bei Bottura einmal gegessen hat, weiß, wie fantastisch so was schmecken kann, und wird nie mehr einen anderen bestellen. 27 Meeresfrüchte ergeben eine harmonisch abgestimmte Komposition.

Foto beigestellt

Oder Seezunge in Papier, ein in Italien beliebtes Gericht. Bottura ersetzt das Papier durch eine Garnitur auf Basis von Meerwasser und Fischsud, die zwar aussieht wie Papier, aber essbar ist und die Seezunge wunderbar ergänzt. »Autumn in New York, Summer in Modena«: Tropfen von Burrata, Tomatenmark, Zucchini und anderem Gemüse in einem Fond aus gegrilltem Gemüse – davon könnte man auch gerne zwei nehmen. Solch köstliche Gerichte erregen auch das Interesse von Hobbyköchen. Ist ein Bottura-Kochbuch mit Rezepten aus der »Osteria Francescana« denkbar? Schwierig, meint Bottura.

»Es ist für mich immer eine Herausforderung, meine Gerichte auf dem Teller möglichst einfach und klar aussehen zu lassen. Tatsächlich stecken dahinter viele ausgetüftelte, aufwendige Schritte, mit Gerätschaften gemacht, die in einer normalen Haushaltsküche nicht verfügbar sind.« Trotzdem erscheint in diesen Tagen ein Buch von Massimo Bottura: »Bread is Gold«. Spitzenköche verraten darin Rezepte, die einfach zum Nachkochen sind – und als Zutaten wird verwendet, was in der herkömmlichen Spitzengastronomie als minderwertig oder Abfall gilt. »Dieses Buch wird unsere Vorstellung von Küche, aber auch von Spitzengastronomie nachhaltig verändern«, ist Massimo Bottura überzeugt. 


Einfache Rezepte von Massimo Bottura, Alain Ducasse & Co.

Foto beigestellt

Bottura hat der Lebensmittelverschwendung den Kampf angesagt. In seinem neuen Buch verraten 45 der besten Köche der Welt, darunter Daniel Humm, René Redzepi, Alain Ducasse, Juan Roca und Ferran Adrià, über 150 einfach nachzukochende Rezepte mit alltäglichen Produkten.

Buchtipp:

»Bread is Gold«,
Massimo Bottura 
Phaidon Press (2017)
424 Seiten.
ISBN 978-0714875361

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2017
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

St. Anton: Gourmet-Gipfelsturm der Spitzenklasse

Kulinarik und Kunst kann ab 18. August am Arlberg mit 40 Spitzenköchen, Weltklasse-Winzern und Ausnahme-Künstlern genossen werden.

News

Restaurant der Woche: Schierhuber

Matthias Schierhuber präsentiert in Neu-Ulm seine erprobte, von der französischen Brasserie inspirierte Küche in drei verschiedenen Menüs.

News

Claudio Urru verabschiedet sich vom »5«

Der Küchenchef verlässt nach drei Jahren das Stuttgarter Restaurant und übergibt die Leitung vollständig an Alexander Dinter.

News

Restaurant der Woche: Chairs

In dem Frankfurter Restaurant investieren die Betreiber weniger in Dekoration, dafür mehr in gute Produkte der ambitionierten Küche.

News

Restaurant der Woche: SAVU Restaurant

Im »Savu« stellt der Gast sein Menü aus vier bis fünf Gerichten selbst zusammen. Stilistisch handelt es sich um einen Mix aus nordischen,...

News

Top 10 internationale Restaurants in Hamburg

Wer Lust hat auf einen Trip von Österreich bis in den Orient ist in der Hansestadt gut beraten – unsere zehn Tipps für eine Auszeit in der Stadt.

News

Restaurant der Woche: Phoenix

Im »Phoenix« muss auf jeden Fall reserviert werden, besonders der Businesslunch ist in Düsseldorf sehr beliebt.

News

Kö Schlemmersommer setzt auf japanische Menüs

Düsseldorf: Bei der diesjährigen Edition des kulinarischen Happenings servieren Philipp Ferber, Timo Bosch und Sören Wetzig bis 26. August Menüs mit...

News

Von der Bohne bis zum Blend – illy Arabica Selection

Die Triester Kaffeerösterei steht für exzellenten Kaffeegenuss. Wir verlosen zehn illy Arabica Selection Sets mit Single Origins aus Äthiopien,...

Advertorial
News

Restaurant der Woche: Spices by Tim Raue

Tim Raues jüngstes Projekt setzt im »A-ROSA«-Strandhotel auf Sylt neue kulinarische Akzente. Das Restaurant ermöglicht es den Gästen sich auf eine...

News

Die erste Sterneköchin Skandinaviens: Titti Qvarnström

Dass Schweden auch ausgezeichnete Köchinnen vorzuweisen hat, beweist Titti Qvarnström, die als erste Frau Skandinaviens für ihre Kochkünste mit einem...

News

Anton Gschwendtner verlässt »Das Loft«, Nico Burkhardt das Steigenberger

Sternekoch Nico Burkhardt verlässt das Steigenberger-Hotel in Stuttgart, um sich in Schorndorf selbstständig zu machen. Ihm folgt Anton Gschwendtner...

News

Nick Bril: Vom Tellerwäscher zum Restaurant-Messias

Gottgleich kocht Nick Bril an einem heiligen Ort, dem »The Jane«, in Antwerpen. Vom Tellerwäscher zum Messias und DJ, der über Disziplin und Partys...

News

Taste the Waste – Genussvolle Resteverwertung

Nicht nur unter Studenten ist »Waste Diving« ein Thema, auch Spitzenköche machen sich über Resteverwertung Gedanken. In Alta Badia versammelten sich...

News

Rolf Caviezel kreiert Gerichte für Al Sultan Sweets in Dubai

Die Kooperation zwischen Al Sultan Sweets, Caviezel und Swiss Business House brachte sechs Desserts und drei Snacks hervor.

News

»Lebensmittel.punkt«: Möbius bringt es auf den Punkt

Unkompliziert und unbeschwert ist sein neues kulinarisches Konzept. Mit dem »Lebensmittel.punkt« trifft Tommy R. Möbius den Nerv der Zeit.

News

Redzepis Rachenzähmerin

Mit seiner »New Nordic Cuisine« hat »Noma«-Küchenchef René Redzepi die Kulinarikwelt revolutioniert. Inspiration holte er sich dafür in der...

News

Nils Henkel als neuer Küchenchef auf Burg Schwarzenstein

Ab Februar 2017 übernimmt der Spitzenkoch die kulinarische Führung auf Burg Schwarzestein. Er zeichnet sich durch seine herausragende »Pure...

News

Word Rap mit Christian Jürgens

Küchenchef Christian Jürgens über Geheimnisse, seinen Kühlschrankinhalt und wovon er nicht genug bekommen kann.

News

Word Rap mit mit Thomas Bühner

Küchenchef Thomas Bühner im Word Rap über seinen Lieblingssong, unhöfliche Gäste und seinen größten Fan.