Sorry not sorry: Norbert Niederkofler arbeitet kompromisslos

Seit 2011 hält Norbert Niederkofler 19 Punkte (4 Hauben) im Gault-Millau.

© Daniel Töchterle

Seit 2011 hält Norbert Niederkofler 19 Punkte (4 Hauben) im Gault-Millau.

© Daniel Töchterle

Da zieht sich einer seine Gummistiefel an und macht sich auf den Weg, um die Bauern der umliegenden Täler aufzusuchen. Um mit ihnen zu reden. Er könnte es sich auch einfacher machen, der Norbert Niederkofler, vielfach ausgezeichnet als Koch und bekannt über die Grenzen hinaus. Er könnte schlicht zum Telefonhörer greifen und ordern. Aber das will er nicht. Er wollte, damals, 2012, die radikale Umkehr. Er will sich aus der Region versorgen, aus dem, was die Südtiroler Bauern in der Lage sind zu erzeugen. Das war nicht ohne Risiko. Es war kompromisslos.

Kompromisslos. Das klingt schon einmal gut. Nach Klarheit, Ehrlichkeit, nach einer neuen Qualität. Auch ein wenig radikal. Aber das ist gut so. Gerade in Zeiten wie ­diesen, mag man sich sagen. Kompromiss­losigkeit bietet wenigstens eine klare Orientierung. Ist eine Ansage, kann angenommen, kann erlebt, bewertet, gutgeheißen oder abgelehnt werden.

Aber: Kompromisslos in der Küche? Wer ist das? Die nordischen Köche, die Wurzeln, Blattwerk, Tannennadeln als Ingredienzien verwenden? Oder sind es jene, die »from nose to tail« alles, wirklich alles vom Tier verwenden und damit ebenso ehrliche Abscheu wie Bewunderung hervorrufen? Oder sind es die, die sich zu 100 Prozent allein dem Veganismus verschrieben haben, der Befreiung der gequälten Kreatur?

Konsequenz und Gastlichkeit

Sind es jene Gastronomen, die ein Rauchverbot in ihren Lokalitäten befürworten, einführen und durchsetzen? Konsequent sind sie. Nach Dafürhalten der österreichischen Gesundheitsministerin aber sind sie eines nicht: gastfreundlich.

Gastlichkeit, das Stichwort ist gefallen. Vielleicht das Sacher. Sicher das Sacher. Eine Institution, das kann und darf so in den Raum gestellt werden. Mit Recht. Sind es doch die Kleinigkeiten, die Liebe zu den Details, die Aufmerksamkeit, mit der Gäste behandelt werden, die dieses privat geführte Haus ausmachen. Längst schon hat die nachfolgende Generation das Sagen. Doch das, was Elisabeth Gürtler vor einigen Jahren festhielt, das gilt immer noch. Es ging um die Frage, ob es denn vorstellbar sei, den Dachausbau des Hauses für einen Dachgarten zu nutzen. Sie verneint. Dezidiert. »Stellen Sie sich vor, wenn das Stubenmädchen kommt und dem Gast erklärt, sie müsse jetzt die Pflanzen gießen.« Gürtler erschaudert bei dem Gedanken, die Privatsphäre ihrer Gäste so grob zu verletzen. Also kein Dachgarten, dafür aber die unbedingte Hingabe an die Gäste. Das zeichnet ein, im besten Sinne des Wortes, kompromissloses Haus aus.

»Meine Lebensart ist für mich kompromisslos. Ich brauche lange, um Entscheidungen zu treffen. Ich tausche mich aus, hinterfrage und wäge ab. Ist eine Entscheidung gefallen, gibt es kein Zurück.«
Norbert Niederkofler, Drei-Sterne-Koch

Zurück zu Niederkofler. Niederkofler hat im »Restaurant St. Hubertus« im »Hotel Rosa Alpina«, eine Küche entwickelt, die so eigenständig, unverwechselbar und anspruchsvoll ist, dass viele Gäste nur ihretwegen den langen Weg in Kauf nehmen. 2017 gab ihm der Guide Michelin recht: »Es hat sich sehr viel getan. Wir wurden für eine Küche, in der wir mit Kraut und Kartoffeln kochen mit dem dritten Stern ausgezeichnet. Das ist eine Veränderung!« Positiv. Noch vor zehn Jahren undenkbar.

In einem Interview mit Falstaff Senior Editor Herbert Hacker erwidert er, auf seinen Küchenstil angesprochen: »Ich will gar keinen eigenständigen Stil haben. Hat mich nie interessiert. Ich muss nichts kreieren. Das ist Krampf.« Gemeint sei damit, dass es nicht um gezwungene Neuerungen gehe, sondern um das Bewusstsein, sich mit dem Kulturgedanken auseinanderzusetzen. »Ferran Adrià hat neue Wege eröffnet, gerade in die Indus­trie. Dieser Schritt war für die Branche enorm wichtig.« Dennoch sollte man die menschliche und kulturelle Seite nicht vergessen. »Bevor man sich mit Hilfsmitteln wie Schockfroster & Co auseinandersetzt, muss man erst einmal eine klassische Kochausbildung absolvieren.« Technische Innovationen sind reine Hilfsmittel. Dessen Sklave zu sein, man zu vermeiden habe. Alles andere – ein großer Fehler.

»Man nimmt heute zu viele Informationen aus dem Web und hinterfragt diese nicht. Die kindliche Neugierde darf man nicht verlieren, denn nur diese macht das Leben interessant.«
Norbert Niederkofler, Drei-Sterne-Koch

Es war ein Wagnis, alles auf den Kopf zu stellen, bislang verwendete Ingredienzien und Zutaten aus aller Welt aus seiner Küche zu verbannen. Das Sein zu ersetzen. Durch alles das, was auf den Berghängen und in den Tälern südlich des Alpenhauptkamms sowie im eigenen Haus von Hand produziert wird. »Cook the Mountain« nennt Niederkofler das Konzept. Seine Lebenseinstellung. Was indes nicht immer einfach ist. Wenn anstelle der bequemen Seezunge grätenreiches Schuppengetier aus lokalen Gewässern verarbeitet wird. Das ist eine Umstellung. Für ihn und seine Mitarbeiter in der Küche und auch für die Gäste.

Über Norbert Niederkofler

1961 in Südtirol geboren, durchlief Niederkofler nach seiner klassischen Kochausbildung Stationen unter anderem in Waging am See bei Alfons Schuhbeck, auf Sylt bei Jörg Müller, in ­München bei Eckart Witzigmann, in New York bei David Bouley und in London und Zürich bei Mövenpick. Seit 1994 kocht er im »Relais & Châteaux Hotel & Spa Rosa Alpina« in St. Kassian. 1996 wurde im Hotel das Gourmetrestaurant »St. Hubertus« eröffnet, das 2001 mit dem ersten, 2006 mit dem zweiten und 2017 mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Seit 2011 hält er 19 Punkte (4 Hauben) im Gault-Millau.

Coverstory aus Falstaff KARRIERE 03/18.

MEHR ENTDECKEN

  • 23.08.2017
    Die Höhen des Norbert Niederkofler
    Ein Ausnahmekoch hoch oben in den Dolomiten: Das »Restaurant St. Hubertus« im »Hotel Rosa Alpina« in St. Kassian ist durch Norbert...
  • Autor
    Norbert Niederkofler
    Koch
    Er ist der Vorzeigekoch für alpine Heimatküche und wird zu Recht als der Erfinder der Südtiroler Haute Cuisine bezeichnet. Seit über 20...
  • 10.04.2018
    Schwedens Sterneköche: Björn Frantzén und Daniel Berlin
    Einst als Mitläufer der New Nordic Cuisine betrachtet, präsentiert sich Schweden kulinarisch stärker denn je. Kultköchen wie Björn Frantzén...

Mehr zum Thema

News

Der perfekte Barhocker

Praktisch, vergleichsweise günstig und nicht zu übersehen: Barhocker sind nicht selten Key-Piece des Interior-Konzepts. PROFI hat eine Auswahl...

News

Serviceschürzen: Top Trends und Designs

Die Gastronomie ­entdeckt die Serviceschürze als ­Ausdrucksmittel der eigenen Unternehmens­philosophie. Mithilfe kleiner Manufakturen wird sie zum...

News

Top 7 Gastro-Schürzen

Funktionalität trifft Design. PROFI hat stylische und einzigartige Schürzen- und Servicebekleidung auf einen Blick zusammengefasst.

News

Geschmack der Zukunft auf der »Chef-Sache« 2019

Branchentreff der Küche und Gastronomie: Ende September geht die »Chef-Sache« in die nächste Runde, Experten diskutieren in Düsseldorf über...

News

Video-Interview: Wolfgang Haas zu Hotellerie und Umfeld

Wolfgang Haas ist Geschäftsführer mehrerer Hotels und Resorts in der beliebten Urlaubsregion Kärnten.

Advertorial
News

Thomas Altendorfer über Qualität und seine Mitarbeiter

Multi-Gastronom Thomas Altendorfer bringt seine Leidenschaft für die Branche mit einzigartigen Restaurantkonzepten zum Ausdruck.

Advertorial
News

Anthony Sarpong kocht für die »Living Legends«

Starkoch Anthony Sarpong unterstützte das »Scalaria«-Team rund um Executive Chef Daniel Gschwandtner bei den »Living Legends of Aviation Awards...

News

»Europas Beste 2019«: Young Talents mit an Bord

Die Gewinner des letztjährigen Falstaff Young Talents Cup aus den Kategorien »Gastgeber« und »Küche« konnten einen Blick hinter die Kulissen bei...

Advertorial
News

Pâtissiers gesucht! Falstaff Young Talents Cup 2019

Bereits zum fünften Mal findet der Falstaff Young Talents Cup statt. Zum zweiten Mal in Graz, zum ersten Mal werden Pâtissiers am 14. Oktober 2019 in...

News

»Hotel Post«: Noblesse seit 1875

Das legendäre Hotel der Familie Wolf liegt direkt im Zentrum von Ischgl zwischen den drei Zubringerbahnen ins Ski- und Wandergebiet.

Advertorial
News

Bewirb dich jetzt beim Young Talents Cup 2019!

Der ausbleibende Nachwuchs stellt ein immer größer werdendes Problem dar. Falstaff PROFI hat es sich zum Ziel gemacht junge Talente zu fördern und...

News

Dietmar Silly über Luxus, Nachhaltigkeit und sein »Pures Leben«

Zehn exklusive Ferienhäuser zählen zum Luxusprojekt »Pures Leben«. Jedes Haus für sich ein Schmuckstück, das sich komplett von den anderen...

News

Schwein im Fine Dining

Schweinefleisch hält Einzug in die Speisekarten der Haute Cuisine. Alte Rassen und hochwertige Qualität wecken das Interesse der Spitzenköche.

News

Vom Boden an die Wand: Designtrend Fliesen

Fliesen in der Gastro kennt man – aber Moment, es gibt was Neues! Nicht mehr nur Böden, auch Wände werden heute verlegt – und zwar im großen Stil.

News

Pro oder Contra: Schokoladenhohlkörper im Fokus

PROFI beleuchtet die Vor- und Nachteile bei der Verwendung von Schokoladen-Hohlkörpern und spricht mit Spitzenkonditoren über die perfekte Praline.

News

Der »Medical Wellness«-Trend

Gesundheit liegt im Trend. Davon profitiert auch der Tourismus. »Medical Wellness« hat viele Facetten – PROFI zeigt einige davon.

News

Ozonos: »Hailey« der Problemlöser

Dank Ozon auf natürlichem Weg zu einer sauberen und damit gesunden Raumluft. Ohne Gerüche, Bakterien, Viren, Keime und Pollenallergene.

Advertorial
News

Constant Luxury – Das ganze Jahr mit Luxusprodukten begeistern

Champagner muss nicht nur an Feiertagen getrunken werden. Friso Schopper beschert seinen Gästen das ganze Jahr besondere Momente.

News

Power Pilze: Kulinarik und Gesundheit

Ob als Alpenchampagner, gepoppte Pilzschwarte, und als Pulver – nicht nur in Asien sind Pilze mit medizinischen Effekten beliebt, auch in Österreich...

News

Dirk Dreyer: Vom DJ zum Hotelmanager

Früher war er DJ – heute leitet Dirk Dreyer das »25hours Hotel Bikini Berlin«. Der Unterschied zwischen Mischpult und Hotel ist für ihn allerdings...