Sorry not sorry: Norbert Niederkofler arbeitet kompromisslos

Seit 2011 hält Norbert Niederkofler 19 Punkte (4 Hauben) im Gault-Millau.

© Daniel Töchterle

Seit 2011 hält Norbert Niederkofler 19 Punkte (4 Hauben) im Gault-Millau.

© Daniel Töchterle

Da zieht sich einer seine Gummistiefel an und macht sich auf den Weg, um die Bauern der umliegenden Täler aufzusuchen. Um mit ihnen zu reden. Er könnte es sich auch einfacher machen, der Norbert Niederkofler, vielfach ausgezeichnet als Koch und bekannt über die Grenzen hinaus. Er könnte schlicht zum Telefonhörer greifen und ordern. Aber das will er nicht. Er wollte, damals, 2012, die radikale Umkehr. Er will sich aus der Region versorgen, aus dem, was die Südtiroler Bauern in der Lage sind zu erzeugen. Das war nicht ohne Risiko. Es war kompromisslos.

Kompromisslos. Das klingt schon einmal gut. Nach Klarheit, Ehrlichkeit, nach einer neuen Qualität. Auch ein wenig radikal. Aber das ist gut so. Gerade in Zeiten wie ­diesen, mag man sich sagen. Kompromiss­losigkeit bietet wenigstens eine klare Orientierung. Ist eine Ansage, kann angenommen, kann erlebt, bewertet, gutgeheißen oder abgelehnt werden.

Aber: Kompromisslos in der Küche? Wer ist das? Die nordischen Köche, die Wurzeln, Blattwerk, Tannennadeln als Ingredienzien verwenden? Oder sind es jene, die »from nose to tail« alles, wirklich alles vom Tier verwenden und damit ebenso ehrliche Abscheu wie Bewunderung hervorrufen? Oder sind es die, die sich zu 100 Prozent allein dem Veganismus verschrieben haben, der Befreiung der gequälten Kreatur?

Konsequenz und Gastlichkeit

Sind es jene Gastronomen, die ein Rauchverbot in ihren Lokalitäten befürworten, einführen und durchsetzen? Konsequent sind sie. Nach Dafürhalten der österreichischen Gesundheitsministerin aber sind sie eines nicht: gastfreundlich.

Gastlichkeit, das Stichwort ist gefallen. Vielleicht das Sacher. Sicher das Sacher. Eine Institution, das kann und darf so in den Raum gestellt werden. Mit Recht. Sind es doch die Kleinigkeiten, die Liebe zu den Details, die Aufmerksamkeit, mit der Gäste behandelt werden, die dieses privat geführte Haus ausmachen. Längst schon hat die nachfolgende Generation das Sagen. Doch das, was Elisabeth Gürtler vor einigen Jahren festhielt, das gilt immer noch. Es ging um die Frage, ob es denn vorstellbar sei, den Dachausbau des Hauses für einen Dachgarten zu nutzen. Sie verneint. Dezidiert. »Stellen Sie sich vor, wenn das Stubenmädchen kommt und dem Gast erklärt, sie müsse jetzt die Pflanzen gießen.« Gürtler erschaudert bei dem Gedanken, die Privatsphäre ihrer Gäste so grob zu verletzen. Also kein Dachgarten, dafür aber die unbedingte Hingabe an die Gäste. Das zeichnet ein, im besten Sinne des Wortes, kompromissloses Haus aus.

»Meine Lebensart ist für mich kompromisslos. Ich brauche lange, um Entscheidungen zu treffen. Ich tausche mich aus, hinterfrage und wäge ab. Ist eine Entscheidung gefallen, gibt es kein Zurück.«
Norbert Niederkofler, Drei-Sterne-Koch

Zurück zu Niederkofler. Niederkofler hat im »Restaurant St. Hubertus« im »Hotel Rosa Alpina«, eine Küche entwickelt, die so eigenständig, unverwechselbar und anspruchsvoll ist, dass viele Gäste nur ihretwegen den langen Weg in Kauf nehmen. 2017 gab ihm der Guide Michelin recht: »Es hat sich sehr viel getan. Wir wurden für eine Küche, in der wir mit Kraut und Kartoffeln kochen mit dem dritten Stern ausgezeichnet. Das ist eine Veränderung!« Positiv. Noch vor zehn Jahren undenkbar.

In einem Interview mit Falstaff Senior Editor Herbert Hacker erwidert er, auf seinen Küchenstil angesprochen: »Ich will gar keinen eigenständigen Stil haben. Hat mich nie interessiert. Ich muss nichts kreieren. Das ist Krampf.« Gemeint sei damit, dass es nicht um gezwungene Neuerungen gehe, sondern um das Bewusstsein, sich mit dem Kulturgedanken auseinanderzusetzen. »Ferran Adrià hat neue Wege eröffnet, gerade in die Indus­trie. Dieser Schritt war für die Branche enorm wichtig.« Dennoch sollte man die menschliche und kulturelle Seite nicht vergessen. »Bevor man sich mit Hilfsmitteln wie Schockfroster & Co auseinandersetzt, muss man erst einmal eine klassische Kochausbildung absolvieren.« Technische Innovationen sind reine Hilfsmittel. Dessen Sklave zu sein, man zu vermeiden habe. Alles andere – ein großer Fehler.

»Man nimmt heute zu viele Informationen aus dem Web und hinterfragt diese nicht. Die kindliche Neugierde darf man nicht verlieren, denn nur diese macht das Leben interessant.«
Norbert Niederkofler, Drei-Sterne-Koch

Es war ein Wagnis, alles auf den Kopf zu stellen, bislang verwendete Ingredienzien und Zutaten aus aller Welt aus seiner Küche zu verbannen. Das Sein zu ersetzen. Durch alles das, was auf den Berghängen und in den Tälern südlich des Alpenhauptkamms sowie im eigenen Haus von Hand produziert wird. »Cook the Mountain« nennt Niederkofler das Konzept. Seine Lebenseinstellung. Was indes nicht immer einfach ist. Wenn anstelle der bequemen Seezunge grätenreiches Schuppengetier aus lokalen Gewässern verarbeitet wird. Das ist eine Umstellung. Für ihn und seine Mitarbeiter in der Küche und auch für die Gäste.

Über Norbert Niederkofler

1961 in Südtirol geboren, durchlief Niederkofler nach seiner klassischen Kochausbildung Stationen unter anderem in Waging am See bei Alfons Schuhbeck, auf Sylt bei Jörg Müller, in ­München bei Eckart Witzigmann, in New York bei David Bouley und in London und Zürich bei Mövenpick. Seit 1994 kocht er im »Relais & Châteaux Hotel & Spa Rosa Alpina« in St. Kassian. 1996 wurde im Hotel das Gourmetrestaurant »St. Hubertus« eröffnet, das 2001 mit dem ersten, 2006 mit dem zweiten und 2017 mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Seit 2011 hält er 19 Punkte (4 Hauben) im Gault-Millau.

Coverstory aus Falstaff KARRIERE 03/18.

MEHR ENTDECKEN

  • 23.08.2017
    Die Höhen des Norbert Niederkofler
    Ein Ausnahmekoch hoch oben in den Dolomiten: Das »Restaurant St. Hubertus« im »Hotel Rosa Alpina« in St. Kassian ist durch Norbert...
  • Autor
    Norbert Niederkofler
    Koch
    Er ist der Vorzeigekoch für alpine Heimatküche und wird zu Recht als der Erfinder der Südtiroler Haute Cuisine bezeichnet. Seit über 20...
  • 10.04.2018
    Schwedens Sterneköche: Björn Frantzén und Daniel Berlin
    Einst als Mitläufer der New Nordic Cuisine betrachtet, präsentiert sich Schweden kulinarisch stärker denn je. Kultköchen wie Björn Frantzén...

Mehr zum Thema

News

Witzigmann, Süsser & Co: Der Spirit der Lohberger Friends

Seit über zehn Jahren wächst rund um Lohberger eine Community an markentreuen Partnern & Köchen, die neben den technischen auch die menschlichen...

Advertorial
News

Sport-und Genusshotel Silvretta – Der »place to be« für Gäste und Mitarbeiter

Familiäre Atmosphäre und rustikale Romantik inmitten der Tiroler Alpen: Nicht nur für Gäste auch für Mitarbeiter ist das Sporthotel Silvretta der...

Advertorial
News

Gewinnspiel: Pressearbeit für Hotellerie und Gastronomie

Tipps und Tricks wie Sie Ihre Pressearbeit meistern. Wer es lieber professionell möchte: KARRIERE verlost fünf PRobiz Jahrespakete im Wert von 700...

News

Innovationen und Trends auf der Transgourmet »Pur«

Starker Auftakt für die brandneue Fachmesse für Gastronomie in Salzburg: mehr als 3000 Fachbesucher interessierten sich für Neuheiten der Branche.

News

Möbius und Wissler feiern »350 Jahre Spargelanbau«

350 Jahre wird in Schwetzingen Spargel angebaut. Spargelbotschafter Tommy R. Möbius und 3-Sterne-Koch Joachim Wissler sorgen für das kulinarische...

News

Stadt oder Land: Die Markenbedeutung der Region

Christoph Engl, Spezialist für Markenentwicklung im Tourismus, über Möglichkeiten, wie Städte und Regionen Markenbedeutung erlangen können.

News

SEO-Optimierung in Hotellerie und Gastronomie

Wenn Sie auf Google nicht gefunden werden, existieren Sie nicht im Internet. Karriere über die Trends des Suchmaschinenmarketings.

News

Neue Sommelier-Bewegung mit René Antrag & Co

Die besten Sommeliers im deutschsprachigen Raum haben sich zusammengeschlossen, um für einen Wissenstransfer innerhalb der Sommelerie zu sorgen.

News

Nick Bril: Vom Tellerwäscher zum Restaurant-Messias

Gottgleich kocht Nick Bril an einem heiligen Ort, dem »The Jane«, in Antwerpen. Vom Tellerwäscher zum Messias und DJ, der über Disziplin und Partys...

News

Sommelier at work – Guillermo Cruz Alcubierre im Interview

Am Sommeliertag 2018 glänzte Guillermo Cruz Alcubierre, Chef-Sommelier und Restaurantleiter des vielfach ausgezeichneten Restaurants »Mugaritz«, San...

News

Marvin Böhm gewinnt Bocuse d'Or Germany

Der Junior Sous-Chef aus dem Sternerestaurant »aqua« in Wolfsburg repräsentiert Deutschland beim europäischen Wettbewerb im Juni in Lyon.

News

In fünf Schritten zum gelungenen Food-Foto

Berufsfotograf Cliff Kapatais und Chefkoch und Hobby-Foodfotograf Stefan Eder verraten Tipps und Tricks für das perfekte Foodfoto.

News

Gewinnspiel: Mit Falstaff Karriere zu den ChefAlps 2018

Falstaff Karriere verlost 3 x 2 Tickets für die ChefAlps am 27. und 28. Mai 2018 in Zürich.

News

Beliebte Alpenvereinshütte und Top-Arbeitgeber: Das Kölner Haus

Das Kölner Haus bietet eine gelungene Mischung aus Alt und Neu, in der nicht nur Gäste gerne verweilen. Seine Philosophie: Bio, regional, nachhaltig –...

Advertorial
News

Zweiter Michelin-Stern für Konstantin Filippou in Wien

Sensationsergebnis im Michelin Guide Main Cities of Europe 2018: ein neuer 2- und vier neue 1-Sterner in Wien.

News

Althoff Karrieretag: Thomas H. Althoff begeistert die Jugend

Beim dritten Karrieretag der Hotelkette Althoff standen die individuellen Zukunfts- und Entwicklungschancen der jungen Hotel-Talente im Vordergrund.

News

Die kleine Dienerin – Farbige Servietten im Trend

Vergessen Sie Falttechniken. Worauf es bei der Serviette ankommt, ist die Farbe.

News

Aus der 1-Meter-Perspektive: Kinder als Zielgruppe

Welcher Gastronom möchte seine Tische nicht auch um 18 Uhr vergeben? Welche Hotelkette nicht Gäste von klein auf an sich binden? Und trotzdem: Mit der...

News

Naturhotel Chesa Valisa: Biorefugium und »Great Place to work«

Das Vorarlberger Bio-Hotel aus Überzeugung ist mit seinem Konzept einer der erfolgreichsten Betriebe der Region.

Advertorial
News

Neue Gastronomie für das Kempinski Marbella

FOTOS: Schiffe, Weltreisende und Witzbolde – Die Inspiration der ungarischen Zsidai Group für die neuen Restaurants im Kempinski Hotel Bahia in...