Der Berliner Philip Bischoff fing 2015 in der »Manhattan« Bar in Singapur an. Drei Jahre später gehört sie zu den Top 3 der Welt. Mit Falstaff sprach Bischoff über das Erfolgsrezept.
Philip Bischoff, 37, kommt nicht gerade aus einer Gastronomenfamilie. Seine Mutter ist Lehrerin, sein Vater Anwalt, einer der Großväter war Bankdirektor. Bischoff begann zwar auch ein Studium, doch fand seinen Nebenjob als Barkeeper in Berliner Bars spannender. 2015 ging er nach Singapur und wurde verantwortlich für die Bar »Manhattan«. Drei Jahre später wurde sie im Ranking der World's 50 best Bars auf Platz 3 gewählt. Im Gespräch mit Falstaff erzählt Bischoff, wie es dazu kam.
Philip, du bist als Bar Manager verantwortlich für die beste Bar Asiens, die »Manhattan« Bar in Singapur. Gerade habt ihr im Ranking der World’s 50 best Bars Platz drei belegt. Wie bist du dorthin gekommen?
Ich komme ursprünglich aus Berlin. Neben dem Studium habe ich in Bars gejobbt, 2004 war meine erste Station das Felix Club Restaurant. Da habe ich zwei Jahre verbracht und gemerkt, dass ich das eigentlich ganz gerne mag. In der Zeit darauf habe ich in vielen anderen Bars gearbeitet und jede Menge Leute kennen gelernt. Irgendwann bin ich gefragt worden, ob ich nicht nach Singapur kommen will. Im März 2015 gab es Verhandlungen, im April habe ich unterschrieben und bin im Mai umgezogen.
Warst du vorher schon mal in Singapur?
Ja, aber die Bar habe ich da nicht gesehen. Die wurde erst später eröffnet.
Ziemlich mutig.
Ich habe zehn große Umzugskisten zusammengeräumt, auf eine Palette gepackt und rübergeschickt. Dann bin ich mit 50 Kilo Gepäck hingeflogen und habe einen Monat im Hotel gewohnt, bis ich ein Zimmer gefunden hatte. Von einer 4-Zimmer-Dachgeschoss Wohnung in eine Vierer-WG, das war eine Umstellung.
Wie liefen deine ersten Tage?
Zunächst mal habe ich meine Job-Beschreibung verändert. Denn obwohl die Stelle als Head-Bartender ausgeschrieben war, habe ich als Bar-Manager angefangen, um die komplette Verantwortung für die Bar zu übernehmen. Ich glaube, es ist für alle besser, wenn es nicht zu viele Köche gibt...
...sondern einen, der den Ton angibt.
Genau. Das wirkt vielleicht ein bisschen selbstbewusst, aber ich habe gedacht: Das ist eine Riesenmöglichkeit, ich habe viel Gutes über das Team gehört – ich probiere das einfach.
Also standest du nie hinter der Theke?
Ich habe in den ganzen dreieinhalb Jahren zwei Schichten gemacht, weil das Team so unglaublich gut ist. Die brauchen mich nicht am Tresen. Ich kann inspirieren, anlernen, Ideen geben. Ganz praktisch mitarbeiten, also Gläser abräumen, Gäste platzieren, Bestellungen aufnehmen. Und dann natürlich im Hintergrund die Fäden ziehen.
Was heißt das konkret?
Letztlich geht es darum, Prozesse zu verändern. Das geht beim Dienstplan los, geht weiter damit, welche Produkte wir verwenden. Klar: Der Einkauf kauft ein, nicht wir. Aber wir haben die Möglichkeit zu sagen, was wir haben wollen.
Hast du etwas bei den Drinks verändert? Sirups selber herstellen, Säfte selbst pressen?
Nein, sowas nicht. Das machen die Bartender. Wir haben ein Team gebaut, in dem jeder an sich glaubt. Das war eine supercoole Gruppe, unglaublich talentiert, aber wir haben noch nicht wie eine Mannschaft gedacht.
Hast du ein Beispiel?
Wir haben Leute von der Bar auf den Floor geholt.
Warum?
Ein Bartender hat eine andere Beziehung zu den Gästen. Ein Service-Mitarbeiter steht dem Gast direkt gegenüber. Wenn er oder sie mal keinen guten Tag hat, kriegt das der Kellner unverdünnt ins Gesicht.
Ein Bartender hat immer noch die physische Barriere »Bar« dazwischen.
Genau, er steht in einem Sicherheitsbereich. Zu merken: Oh, das ist ja doch ganz schön tough, die Getränke rauszubringen – das war schon ein Lerneffekt.
Was habt ihr noch gemacht?
Es geht in erster Linie darum, Konstanz zu wahren und unser Level zu halten. Nicht zu denken: Oh, es läuft gut, jetzt machen wir mal ein bisschen easy. Wenn das Popcorn nur noch zu einem Drittel gefüllt ist, bringen wir eine neue Schale. Wir räumen die Tische besser und schneller auf – und die Gäste fühlen sich gleich wertgeschätzt.
Das klingt nach Kleinigkeiten.
Ja, aber die sind wichtig. Ein anderes Beispiel: Ich bin ein Riesenfan von Eis. Bei mir ist lieber ein Eiswürfel zu viel im Drink – sieht einfach besser aus. Oder das Weinprogramm: Wir hatten eine relativ bescheidene Weinkarte. Dann habe ich gesehen, okay, wir haben hier ein Talent, das sich damit auskennt und gern mehr lernen möchte. Gut, also haben wir ein Programm geschaffen, eine neue Weinkarte geschrieben und das jemandem anvertraut.
Hast du auch neue Drinks erfunden?
Vorher hatte die Karte immer eine Agentur geschrieben, als ich anfing, haben wir als Team selbst eine Karte geschrieben. Meine Aufgabe war, unsere eigene Kreativität nach vorne zu bringen. Aber wir haben nie ein Sous-vide-Gerät oder andere Spezialtools aus der Küche gehabt. Irgendwann haben wir eine kleine Zentrifuge gekauft, die hat uns zwei Wochen interessiert, danach haben wir sie weggepackt.
Ihr setzt auf Klassik.
Auf jeden Fall. Ich bin ein Freund der Einfachheit. Es geht nicht um eine Person, es geht um uns alle, um Talente, die man fördern kann. 80 Prozent der Mitarbeiter kommen von den Philippinen. Die sind jetzt Rockstars, lebende Legenden, werden auf Events eingeflogen. Unser Hotel hat das registriert, wir werden von anderen Häusern aus unserer Gruppe angefragt.
Manhattan Bar im Regent Singapur
Level 2, Regent, 1 Cuscaden Rd
Singapur 249715
www.regenthotels.com/regent-singapore/dining/manhattan
