So grillt das Mittelmeer: Italien

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http://www.falstaff.de/nd/so-grillt-das-mittelmeer-italien/ So grillt das Mittelmeer: Italien Obst spielt für das italienische Barbecue eine Rolle. Karamellisierte Pfirsiche und Ananas lassen sich gut mit Fior di latte oder Burrata kombinieren. http://www.falstaff.de/fileadmin/_processed_/8/2/csm_Italien_Hintergrundbild_C_shutterstock_1805824816_d47299b928.jpg

Am Morgen des 1. Mai beginnen in Terzo, Piemont, die Vorbereitungen für ein Grillfest, das Dimensionen sprengt. Die Holzscheite eines halben Baums werden langsam heruntergebrannt, Männer in weißen Kitteln legen bergeweise Rippchen, Hühner­schenkel und schneckenförmige Würste auf die Roste. Im Anschluss verteilen sie mit Schubkarren und Schaufeln die Glut auf die gemauerten Grills, und langsam zieht würziger Grillduft in die Luft. Am Nachmittag füllt sich der von Weinbergen umgebene Platz in der Gemeinde schließlich, und Tausende Besucher genießen die Kombination von ­piemontesischem Wein und knusprigem Fleisch.

Italiens kulinarische Vielfalt liefert auch beim Grillen herausragende Ergebnisse – am meisten Spaß macht das in Gesellschaft.

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An der Marinade sparen

Einige Städte in Italien veranstalten solche Feste, deren Erlös meist karitativen Zwecken zugutekommt. Zu den traditionsreichsten gehört die »Rosticciata di primavera« der Gemeinde Terzo im Piemont, die jährlich am 1. Mai stattfindet. Und auch wenn die »Rosticciata« von Terzo nicht mit einem italienischen Grillabend zu vergleichen ist – schon hier zeigt sich die Besonderheit, das Fleisch nicht mit einem Strauß verschiedenster Gewürze zu bear-beiten. Italiener sind zurückhaltend, wenn es um Würze und Marinaden geht. Salz, Pfeffer und Olivenöl reichen in den meisten Fällen, hin und wieder kommen in Saucen frische Kräuter hinzu, bisweilen runden ein paar Tropfen alter -Balsamicoessig ein Stück Grillfleisch ab.

Die Abwechslung erreicht man in Italien durch die Auswahl des Grillguts und der Begleitung. Auf den italienischen Inseln, allen voran Sizilien, kommt Fisch in bester Qualität auf den Rost. Festfleischige Steaks vom Schwertfisch, Thunfisch und Sepia, Doraden und Brassen, ja sogar fetter Thunfischbauch, nach dem sich auch japanische Gourmets die Finger lecken würden. Sanft gegrillt, nicht zu nah an der Hitze, damit die Fischhaut zwar knusprig wird, das zarte Fleisch aber nicht austrocknet.

Dann sind da prachtvolle Krabben und Garnelen in verschiedenen Größen, Seespinnen, Krebse und Kaisergranat, der mediterrane Reichtum zeigt sich in seiner vollen Pracht.

Hier zu viel mit Gewürzen einzugreifen wäre eine Schande, etwas Fleur de Sel und ein paar Spritzer Zitronensaft bringen den süßlichen Eigengeschmack etwa von Kaisergranat aufs Schönste zur Geltung.

Manche italienischen Städte veranstalten jährlich ein großes Grillfest, das dann häufig Tausende Besucher anlockt.

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Crostini zum Aperitif

Als Aperitif beliebt sind unterschiedlichste Crostini, also geröstetes Baguette, belegt etwa mit Gorgonzola, Rohschinken, Feigen und Walnüssen oder mit in Zitronensaft und Olivenöl geschnittenen Champignons. Gegrilltes Gemüse als Beilage: halbierte Kartoffeln, glasierte ganze Karotten, Zucchini, Tomaten, Paprika, mit Mortadella eingerollte Auberginenscheiben – etwas Olivenöl und Salz dazu.

Vermisst man da Fleisch? Wohl kaum. Aber auch in dieser Kategorie können Italiener aus dem Vollen schöpfen. Allen voran mit mächtigen »bistecche alla fiorentina«, also Steaks vom Chianina-Rind aus der Toskana, die übersetzt auf die amerikanische Nomenklatur im Porterhouse- oder T-Bone-Zuschnitt kommen. Dann wären da Spieße (»spiedini«), auf die sich nicht nur Schweinefleisch und Gemüse reihen, sondern Käse (etwa geräucherter Scamorza) für Abwechslung sorgt. Delikate Bratwürste, häufig in Schneckenform, spiegeln ebenfalls die Vielfalt italienischer Küche wider: Diese Salsicce schmecken je nach Region immer etwas anders, sind mal mit Fenchel gewürzt und mal mit Orangenschale, teils geräuchert, teils nur vom (schwarzen) Schwein, teils aus Rind- und Schweinefleisch.

Das Beste spart man sich in Italien aber für den Schluss auf. Oder wie wäre die Kombination aus karamellisierten Ananasscheiben vom Grill und frischem Fior-di-latte-Eis anders zu beschreiben? Auch die Idee, Pfirsiche mit Mascarpone zu füllen und anschließend zu grillen, sollte sich dringend bis zu uns herumsprechen. Die nächste Reise ist schon gebucht!

Hier geht es zu den anderen Ländern:

So grillt das Mittelmeer: Spanien

So grillt das Mittelmeer: Griechenland

So grillt das Mittelmeer: Kroatien

So grillt das Mittelmeer: Frankreich


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Falstaff Nr. 05/2022
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