Mächtiges Côte de Bœuf zählt zu den begehrten Zutaten auf französischen Grills – inklusive schmackhaftem Fettrand. Leichter und ebenso gern gesehen sind Austern, die kurz über dem Rost erhitzt werden.
Dass Frankreich mit seinem kulinarischen Selbstverständnis auch beim Grillen höhere Maßstäbe an das Ergebnis anlegt als andere Länder, ist im Grunde keine Überraschung. Die Franzosen zeigen, dass »le barbecue« keinesfalls banal sein muss, sondern die ganze Bandbreite der Küche nutzt. Nehmen wir das Beispiel Austern nach Bordelaiser Art. Sie liegen kurz auf dem heißen Rost, bis sie sich öffnen. Dann wird das Muschelfleisch gegen mit Rosmarin und Pfeffer gewürztes ausgelöstes grobes Bratwurstfleisch getauscht, das in der Austernschale über dem Grill gart. Wenn es so weit ist, kommt die Muschel auf das fertige Fleisch, dazu werden in Salzbutter geschmorte Schalottenwürfel serviert oder ein mit Schalotten aromatisierter Rotweinessig.
Imponierend ist – neben der unerschrockenen Kombination von Wurstfleisch mit Austern – insbesondere die Selbstverständlichkeit, Letztere zu einem Grillabend mitzubringen, niemand muss befürchten, deshalb als Snob zu gelten. Wobei eine Rolle spielen mag, dass die Meeresdelikatessen in vielen Teilen Frankreichs nur einen Bruchteil dessen kosten, was hierzulande dafür aufgerufen wird. Dennoch gilt: Wenn es schmeckt, darf es im Zweifel etwas teurer sein. Dreifingerdicke Steaks vom Côte de Bœuf sind gern gesehen, und ihr saftiger Fettrand steht als Garant für -Wohlgeschmack und nicht etwa für die Mahnung an Kalorien.
Was zählt, ist die Freude am guten Essen in allen Formen. Fisch und Seafood sind insbesondere in Meeresnähe unverzichtbar, neben den schon erwähnten Austern lässt man sich Muscheln aller Art, Königskrabben und Langustinen schmecken, wozu dezente, selbst angemachte Saucen oder Marinaden gereicht werden. Es kommen ganze Fische von Dorade über Sardinen auf den Grill – oder auf die Plancha, die -ähnlich wie in Spanien weit verbreitet ist.
Was Fleisch angeht, so präferieren -Franzosen Rind- vor Schweinefleisch. Saftige Steaks sind beliebt, blutig oder maximal medium gegrillt. Zu den Delikatessen, die man häufiger als bei uns sieht, zählen
Markknochen: Wuchtige Rindsknochen, die der Länge nach aufgesägt sind und zehn bis zwölf Minuten auf dem Grill liegen, bis das Mark schmilzt. Mit etwas Piment d’Espelette oder gehackter Petersilie bestreut macht es sich perfekt auf geröstetem Baguette oder Toast – oder man löffelt die Knochen einfach aus.
Keinesfalls vergessen werden darf die Wurstkultur des Landes. Der Exportschlager Merguez aus Rind- und Lammfleisch schmeckt in Frankreich meist noch einen Tick schärfer und würziger als hierzulande. Was in Deutschland kleine Nürnberger sind, sind in Frankreich die Chipolatas: kleine Schweinefleischwürstchen, die allerdings etwas länger und üblicherweise mit Kräutern gewürzt sind. Ein internationaler Klassiker, die Blutwurst (»boudin noir«), ist ebenfalls beliebt und kommt zuweilen direkt mit einer Apfelscheibe auf den Rost.
Falls jemand in dieser Aufzählung das Gemüse vermisst: Es stammt selten von der Glut, sondern wird meist aufwendig vorbereitet, bevor es als Beilage auf den Tisch kommt. Gefüllte Zucchini, knusprige Brotsalate, Tabouleh, provenzalische Tomaten – an Einfällen mangelt es nicht. Zusammengenommen mit der Weinvielfalt des Landes behauptet Frankreich seinen kulinarischen Spitzenplatz also auch beim Grillen eindrucksvoll.
So grillt das Mittelmeer: Italien
So grillt das Mittelmeer: Griechenland
