So gelingt der Weihnachtsbraten

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Wie erkennt man gute Qualität?

Vertrauen Sie beim Fleischkauf auf Experten. Ihr Fleischer berät Sie, welches Stück sich für Ihr kulinarisches Vorhaben am besten eignet, bereitet dieses auf Wunsch auch küchenfertig vor. Kaufen Sie Fleisch im Supermarkt, achten Sie als erstes auf die Farbe. Hier gilt folgendes Schema für Fleisch guter Qualität:

  • Rindfleisch: kräftiges Rot
  • Schweinefleisch: rosa bis hellrot
  • Kalbfleisch: zartrosa
  • Lammfleisch: kräftig hellrot

Braun- oder Grautöne deuten darauf hin, dass das Fleisch nicht mehr ganz frisch ist. Außerdem zeichnet sich qualitättiv hochwertiges Fleisch durch eine feine Fettmaserung, auch als Marmorierung bekannt, aus (natürlich vom jeweiligen Teilstück abhängig). Die Schnittflächen der Stücke sollten einen frischen, feuchten Eindruck erwecken. Gewisse Teilstücke (Tafelspitz, Beiried, Karree, Schopf, etc.) sollten zudem über eine leichte Fettabdeckung verfügen, welche das Fleisch beim Lagern vor dem Austrocknen schützt und die Saftigkeit beim Zubereiten gewährleistet. Die Finger lassen sollten sie indes von Fleisch, bei dem bereits ungewöhnlich viel Flüssigkeit ausgetreten ist bzw. das trockene Ränder aufweist.

Welches Fleisch?

Folgende Teile des Rinds eigenen sich besonders gut für die Zubereitung als Braten (aus dem Backofen):

  • Tafelstück
  • Weißes Scherzel
  • Dicke Schulter
  • Mageres Meisel

Das Weiße Scherzel und das Magere Meisel eignen sich auch hervorragend zum Spicken.

Rund und lecker: Weißes Scherzel.
Rund und lecker: Weißes Scherzel.

© Herbert Lehmann

Cool bleiben

Nach dem Einkauf sollte das Fleisch rasch und gekühlt nach Hause transportiert werden. Daheim sollte es ausgepackt und luftdicht verschlossen in enem Gefäß im kältesten Bereich des Kühlschranks (jedoch nicht in der Gemüselade) längstens drei Tage gelagert werden. Generell hält zerkleinertes Fleisch weniger lange frisch als ganze Stücke. Vor dem Austrocknen schützt man das Fleisch, indem man es mit Öl bestreicht. Vakuumverpacktes Fleisch hält sich länger, sollte aber unbedingt vor der Verarbeitung ausgepackt werden, um ca. 1 Stunde lang »auszulüften«. Gleichzeitig wird das Fleisch langsam auf Raumtemperatur gebracht.

Wenn Sie tiefgekühltes Fleisch verwenden, sollten Sie darauf achten, es langsam im Kühlschrank aufzutauen. Zu schnell aufgetautes Fleisch verliert viel Flüssigkeit und wird trocken.

Die Zubereitung

Bevor der Braten in den Ofen kommt, wird er gewürzt und von allen Seiten kräftig angebraten. Danach kommt das Stück in das Backrohr, wo es bei nicht zu starker, trockener Hitze bis zur gewünschten Garstufe bleibt. Durch das lange Garen bei geringen Temperaturen bleibt das Fleisch am saftigsten und der Gewichtsverlust am geringsten. Das A und O bei der Bratenzubereitung ist die Kerntemperatur. Um den Garungsverlauf genau verfolgen zu können, empfiehlt sich die Verwendung eines Bratenthermometers.

Beispiele für die Zubereitung:

Weißes Scherzel nach Roastbeef-Art (1 kg) gart bei 110°C zwei Stunden rosa bis eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht ist, der Bratverlust beträgt ca. fünf Prozent. Gart das gleiche Stück Fleisch eine Stunde lang bei 200 °C auf eine Kerntemperatur von 90 °C beträgt der Bratverlust bereits 30 Prozent.

Kerntemperatur – Beispiele

Rinderbraten:

  • Medium: ca. 70 °C
  • Well Done: 80-85 °C

Schweinsbraten:

  • Rosa: 55-60°C
  • Durch gebraten: 70-80 °C

Hühnchen im Ganzen:

  • Durch: 80-85 °C

Weihnachtsgans:

  • Rosa: 75-80 °C
  • Durch gegart: 90-92 °C

Lammkeule:

  • Rosa: ca. 60°C
  • Durch: 70-72 °C

Kalbsbraten:

  • Durch: 68-74 °C

 

Für die perfekte Zubereitung empfielt sich ein Bratenthermometer.
Für die perfekte Zubereitung empfielt sich ein Bratenthermometer.

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Gut gerollt

Falls Sie einen gefüllten/gerollten Braten zubereiten können Sie zum Binden anstatt des Küchengarns auch ein Schweinenetz verwenden. Dieses schmilzt beim Braten, wodurch auch weniger Bratfett benötigt wird.

Wendepunkt

Wenden Sie den Braten keinesfalls mit einer Fleischgabel, mit der Sie in das Fleisch stechen. Dabei tritt wertvoller Fleischsaft aus und der Braten läuft Gefahr auszutrocknen. Will man einem trockenen Braten gegensteuern, so empfiehlt es sich außerdem, Knochen mit zu garen. Werden diese zuvor noch angeröstet, verleihen Sie der Sauce eine kräftige Note.

Kein Braten ohne Sauce

Sobald der Bratensaft verdampft ist und der Bratensatz anfängt, sich zu bräunen, sollte mit heißer Flüssigkeit (Fond, Wein,...) aufgegossen werden. Wird mit kalter Flüssigkeit aufgegossen, wird der Garprozess unterbrochen und das Fleisch kann trocken werden. Außerdem sollte die Flüssigkeit nie auf einmal, sondern stets in kleinen Mengen nachgegossen werden. So können sich Farbe und Aroma der Sauce perfekt entwickeln.

Knusprige Schwarte

Sollten Sie zu Weihnachten einen klassischen Schweinsbraten zubereiten, ist neben dem saftigen Fleisch vor allem die krosse Schwarte entscheidend. Zum Schröpfen (Einschneiden) der Schwarte verwenden Sie am besten ein Stanleymesser. Wenn Sie den Braten auf der Schwartenseite in etwa zwei Zentimeter hoch Wasser in einem Topf etwa 15 Minuten lang vorkochen, lässt sie sich leichter einschneiden. Achtung beim Schröpfen: Schneiden Sie die Schwarte nicht zu tief ein, das Fleisch sollte keinesfalls mit eingeschnitten werden, da der Braten sonst austrocknen könnte. Ist der Braten am Fertig-Werden und ist eine knusprige Schwarte gewünscht, so sollte zum Schluss keinesfalls mehr mit Bratensaft aufgegossen bzw. die Schwarte übergossen werden. In den letzten Minuten sollte die Temperatur auf 250 °C erhöht werden.

In der Ruhe liegt der Geschmack

Vor dem Servieren sollte der Braten unbedingt einige Minuten rasten. Während dieser Zeit des langsamen Abkühlens verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig im Fleisch, das somit saftig bleibt.

Das Fleisch sollte quer zu Faser tranchiert werden.
Das Fleisch sollte quer zu Faser tranchiert werden.

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Anrichten

Schneiden Sie den Braten stets mit einem großen, scharfen Messer quer zur Faser an und servieren Sie die Stücke mit ausreichend Sauce.

Wenn was übrig bleibt

Sollten Bratenstücke übrig bleiben, gibt es eine vielzahl von Möglichkeiten, diese weiter zu verwenden. Rindfleisch schmeckt beispielsweise aufgewärmt sehr gut oder Sie tranchieren das Fleisch dünn und füllen Sandwiches damit. Dazu passen Rucolasalat, Tomatenscheiben, Parmesamhobel und eine Remoulade oder Senf-Honig-Sauce – ein idealer Christtags-Snack!

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