Smoke and Sugar: BBQ-Saucen im Produkttest

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Kurze Begriffsklärung: Im Mutterland des Barbecue, den USA, gibt es eine strenge Unterscheidung zwischen Grillen und Barbecue, in Deutschland werden beide Begriffe mehr oder weniger wie Synonyme behandelt. Was dem Endergebnis nicht wirklich zuträglich ist. Denn eine echte Barbecue-Sauce ist weniger als Beilage zu gegrilltem Fleisch gedacht, sondern als Zutat, die vor oder während des Garvorgangs über das durch indirekte (!) Hitze garende Fleisch gegeben wird. Und diese Saucen werden von jedem Barbecue-Meister selbst hergestellt – nach »Geheimrezept«, versteht sich.

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Die erste im Handel erhältliche Barbecue-Sauce wurde 1948 von Heinz-Ketchup hergestellt. Fast 70 Jahre später orientieren sich die meisten Saucen an ihrem Grundrezept: Tomatenmark, Wasser, Zucker, Säure, Gewürze und das unverzichtbare Raucharoma bilden bis heute das Standardrezept. Neben diesen Klassikern, die zum großen Teil von bekannten Großproduzenten hergestellt werden, kommen immer stärker kleine Manufakturen auf den Markt, die mit mehr Tomate und weniger Zucker ein deutlich anderes Geschmacksbild abliefern.

Verkostet wurde ausschließlich blind, die Saucen wurden in Viererflights zusammen-gestellt und komplett pur probiert. Gewertet wurde in drei Kategorien: Aussehen/Farbe, Geruch/Geschmack, Mundgefühl.

V. l. n. r.: Ulrike Palmer (Food-Journalistin), Marc Christian (Inhaber »Meatingraum«), Barbara Hundlinger (Wein-Spezialistin »Culinarium Bavaricum«), Harald Scholl (Autor und Journalist), Cornelia Ganß (Studienmanagerin Gastronomie, Genuss&Tou

V. l. n. r.: Ulrike Palmer (Food-Journalistin), Marc Christian (Inhaber »Meatingraum«), Barbara Hundlinger (Wein-Spezialistin »Culinarium Bavaricum«), Harald Scholl (Autor und Journalist), Cornelia Ganß (Studienmanagerin Gastronomie, Genuss & Touristik IHK München).

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Das denkbar engste Rennen um den ersten Platz in unserem Test lieferten sich der Klassiker »Heinz Barbecue Classic« und »Emils Smoked Ketchup«. Mit 0,2 Punkten Vorsprung konnte sich die Heinz-Sauce knapp durchsetzen.

* Bei der Reihung wurden die Nachkommastellen berücksichtigt.

Die Proben wurden anonym eingekauft. Die Auswahl der Produkte und Märkte erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Aus Falstaff Magazin Nr. 04/2017

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