»Schwarzwaldstube«: eine Küche von Top-Gericht aus Baus Küche: Bernsteinmakrele mit Gurke, Buttermilch, Dashi und Dillöl. / Foto beigestellt
»Schwarzwaldstube«: eine Küche von Top-Gericht aus Baus Küche: Bernsteinmakrele mit Gurke, Buttermilch, Dashi und Dillöl. / Foto beigestellt

10,78. Das ist die Zahl, die den schönen Mittag bei Christian Bau am besten zusammenfasst. 10,78 Prozent – so hoch war der durchschnittliche Alkoholgehalt der neun Weine, die Sommelier Daniel Kiowski zum Menü auftischte. Sie spiegeln Kiowskis kluge Philosophie wider: keine Alkoholbomben, sondern schlanke Weine mit Charakter. Die Weinbegleitung ist ein Traum für alle, die gereifte Mosel-Rieslinge lieben. Kostprobe? 2001 Kanzem Altenberg Alte Reben von Van Volxem, 1995 Bernkastel-Kueser Weisenstein Auslese von Sibylle Kuntz, 2004 Zeltinger Sonnenuhr Auslese von Markus Molitor, 2001 Oberemmeler Hütte Auslese vom Weingut von Hövel. Die Jahrgangstiefe der Weinkarte ist beeindruckend. So wie Baus Menü, das den programmatischen Titel »Paris-Tokyo« trägt. Bau kann etwas, das nur wenige Köche können: nicht mit drei oder vier Bällen jonglieren, sondern mit zehn oder zwölf. Seine Teller sind in ihrer Komplexität und Balance fast ausnahmslos Meisterwerke. Herausragend war ein Gemüsegarten mit eingelegtem Gemüse, einer Miso-Ganache und Koriander – ein perfektes Spiel von Säure, Süße und japanischen Aromen. Apropos Japan: Bau gluckst vor Genugtuung, als er erzählt, wie scharf er vor einigen Jahren für seinen Japan-Kurs kritisiert wurde und wie häufig er Vergleichbares jetzt auf Speisekarten von Kollegen sehe. Zuletzt erwähnen wir die Bernsteinmakrele. Bau bezieht sie von einem Speziallieferanten aus Japan: sieben Kilo das Stück, 280 Euro. Der Gast bekommt einen Happen vom Kiemenstück, dem nur 150 Gramm schweren, besten Teil der Makrele, aromatisiert mit Gartengurke, Buttermilch, Dashi und Dillöl. Während der Fisch auf der Zunge schmilzt, entschwebt der Esser in den kulinarischen Himmel.

 


Bewertung

4 Falstaff Gabeln
4 Falstaff Gabeln

Essen 48 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 9 von 10
Gesamt 95 von 100



Victor’s Gourmet-Restaurant
Schlossstraße 27–29
66706 Perl-Nennig/Mosel
T: +49 6866 79118
www.victors-gourmet.de

 

 

Von Christoph Teuner
Aus Falstaff Deutschland 07/15

 

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