Ich habe, als ich jung war, drei Fehler gemacht. Das war in den 1980er-Jahren. Fehler eins: Ich bin nie nach Paris ge­fahren, um in Joël Robuchons »Le Jamin« zu essen. Fehler zwei: Ich bin nie nach Crissier gefahren, um bei Frédy Girardet zu essen. Fehler drei: Ich bin nie nach Mionnay gefahren, um bei Alain Chapel zu essen. Ich habe Großes verpasst. Hier kommt der Rat des inzwischen gereiften Gourmets an alle etwas Jüngeren: Vermeiden Sie einen Fehler der gleichen Kategorie. Falls Sie noch nie bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube gegessen haben – tun Sie es!
Unbedingt! In den nächsten paar Jahren, bevor Wohlfahrt, ein großartiges Lebens­werk im Rücken, in den Ruhestand geht!

Seine Küche ist keine Speerspitze der Modernität, nein. Aber sie ist in ihrer
Subtilität, in ihrer unaufdringlichen Finesse, in ihrer Besinnung auf das kulinarisch große 20. Jahrhundert ein Vergnügen für jeden Esser. Die Höhepunkte des letzten und bestimmt 15. oder 20. Besuchs im Tonbachtal: unvergleichlich zarte, süß-herbe Gänseleber mit Jurançon-Gelee und Zwergorangen-Konfit. Extrem frische und dadurch wunderbar feste und milde Rotbarbe mit frittierten Kapern und einer vollendeten Chablis-Nage. Und eine Étouffé-Taube mit einer mit Blut gebundenen Sauce, die so gut schmeckt, dass sie mir ein Lächeln auf mein Gesicht zaubert. Deswegen hat mein Sohn Wohlfahrt schon vor Jahren den Spitznamen »Saucengott« gegeben.

Großartige Käseauswahl vom Wagen. Viele Kollegen haben das abgeschafft – wie fürchterlich. Und Freude machende Desserts von Pierre Lingelser, wie immer auf Augenhöhe mit Wohlfahrts Kunsthandwerk. Vollendete Betreuung durch den vollendeten Gentleman Stéphane Gass.


Bewertung

 

4 Gabel(n)
4 Gabel(n)
Essen 48 von 50Service 19 von 20Weinkarte 20 von 20Ambiente 8 von 10Gesamt 95 von 100

 

 

Schwarzwaldstube
Hotel Traube Tonbach
Tonbachstraße 237
72270 Baiersbronn                                                                                               T: +49 30 3088 1214
www.traube-tonbach.de

(CT)

Aus Falstaff Deutschland 04/15

 

Mehr zum Thema

  • 22.05.2014
    Sixpack Deutschland: Himmel und Äd
    Elegante Gerichte bei einzigartigem Blick über Köln.
  • 22.05.2014
    Sixpack Deutschland: Gut Lärchenhof
    Ein weltweiter Trend: Gutes Essen im Museum. Jetzt gibt es auch gutes Essen auf dem Golfplatz.
  • 22.05.2014
    Sixpack Deutschland: Forsthaus Friedrichsruh
    Die Schätze des Waldes, auf dem Silbertablett serviert.
  • 22.05.2014
    Sixpack Deutschland: Spindler
    Hausgemachte Produkte und erstklassig zubereitete Cocktails.
  • 22.05.2014
    Sixpack Deutschland: Chez Mamie
    Pascal Schmitt holt das Lebensgefühl seiner französischen Heimat nach Deutschland.
  • Mehr zum Thema

    News

    Cortis Küchenzettel: Geschmorte Ente

    Endlich können wir den extraschweren gusseisernen Bräter wieder herausräumen – Schmoren ist schließlich die schönste Art, die kühle Jahreszeit zu...

    News

    Ändert Covid unseren Appetit?

    Im Falstaff-Interview spricht der Trend- und Zukunftsforscher Tristan Horx über Nachhaltigkeit, Fleischkonsum und die Covid-Krise.

    News

    Restaurant der Woche: Cheval Blanc

    Sternekoch Christian Fleischmann setzt Akzente im »Cheval Blanc« im oberpfälzischen Illschwang.

    News

    USA kulinarisch: Jenseits von Fast Food

    Burger, Pommes und Cola – dafür steht die US-amerikanische Küche im Ausland. Wer solche Klischees aber überwindet, taucht ein in facetten- und...

    News

    Paris: La Vie en Rose

    Ich habe mich verliebt. Zugegebenermaßen ist es schon eine Weile her und doch trifft mich ein jedes Mal der berühmte coup de foudre - der amouröse...

    Advertorial
    News

    Top 10 Rezepte mit Karotten

    Egal ob als herzhafter Eintopf, knackige Beilage oder zum Dessert – die vielseitige Karotte zählt zu den beliebtesten und meist gegessenen...

    News

    Israelische Firma präsentiert »Fleischstücke« aus dem 3D Drucker

    Das Unternehmen Redefine Meat möchte die europäische Gastronomie mit ihren veganen Fleischalternativen revolutionieren.

    News

    London: Daniel Humm verlässt »Davies & Brook«

    Der Schweizer Spitzenkoch und das Londoner Restaurant im »Claridge's Hotel« gehen aufgrund seiner neuen veganen Ausrichtung mit Ende des Jahres...

    News

    Berlin: Hendrik Otto verlässt das »Lorenz Adlon Esszimmer«

    Der Spitzenkoch, der für das renommierte Restaurant zwei Michelin-Sterne erkocht hat, sagt nach elf Jahren Lebewohl, um neue Wege zu gehen.

    News

    Restaurant der Woche: Restaurant 959

    Im »959« in Heidelberg ist ein zeitgemäßes Konzept deutlich sichtbar.

    News

    Was Sie über Trüffel wissen sollten

    Fünf Fakten und die besten Tipps über die exklusive Knolle.

    News

    Frühstück zwischen Sehnsucht und geschmackloser Realität

    Das Künstler-Duo Honey & Bunny thematisiert exklusiv im Falstaff die Ambivalenz unseres Verhaltens beim Kochen und Essen. Heute: Die wichtigste...

    News

    Äpfel und was man aus ihnen machen kann

    James Rich präsentiert in seinem Buch Rezepte aus dem Obstgarten. Drei davon gibt’s hier zum Nachkochen bzw. -backen.

    News

    »Space Club Kitchen«: Astronaut Matthias Maurer ins Weltall gestartet

    Der Weltraumfahrer soll während seiner Mission im Rahmen eines kulinarisch-musikalischen Mega-Events ein Gericht nach Rezept von Tim Mälzer im Weltall...

    News

    Falstaff launcht erstes International Print Magazin

    Falstaff freut sich, die erste gedruckte Ausgabe seines Wein-, Gastronomie- und Reisemagazins in englischer Sprache und mit maßgeschneiderten Inhalten...

    News

    Berlin: Johannes B. Kerner hinter neuem veganen Hotspot »unfckd«

    Mit radikaler Namensgebung will das neue vegane Fastfood-Lokal die Berliner mit unverfälschtem Genuss und ganz viel Farbe überzeugen.

    News

    Event-Tipp in Hamburg: Deutscher Kochbuchpreis 2021

    Am 24.November verleiht das Kochbuchportal Kaisergranat in Hamburg den Deutschen Kochbuchpreis 2021 inkl. 5-Gänge-Gala-Dinner.

    News

    Hangar -7 Gastköche 2021: Ángel León

    Die kulinarischen Notizen zum »Ikarus«-Koch des Monats November 2021 im Hangar-7: Ángel León, »Aponiente«, Cádiz, Spanien.

    News

    Restaurant der Woche: Altes Rentamt

    Im kleinen Weinbaustädchen Schwaigern werden im »Zum alten Rentamt« lokale Traditionen mit Können verbunden und in ein kulinarisches Vergnügen...

    News

    Top 5: Was man von YouTube über Sauerteig lernen kann

    Einen eigenen Sauerteig zu erschaffen und zu pflegen, birgt so manche Hürden. Besonders hilfreich können dabei Tipps & Tricks aus Tutorials sein – wir...