Kaum zu glauben, aber biodynamisch arbeitet man in der Familie Tress tatsächlich schon seit 1950. Damals stellte Johannes Tress seinen Bauern- und Gasthof in Hayingen-Ehestetten mitten auf der Schwäbischen Alb nach den strengen Prinzipien von Demeter um.

Sein Sohn, dessen Frau sowie die vier Enkel pflegten und pflegen das Erbe seitdem konsequent weiter. Einer der Enkel, der Bio-Spitzenkoch Simon Tress, 37, macht am 1. August den nächsten Schritt: Dann eröffnet er mit dem »1950« das wohl weltweit erste Demeter & Bioland Fine-Dining-Restaurant, in dem ein »CO₂-Menü« angeboten wird.

Familienunternehmen mit Bio-Prinzipien

Den Begriff hat sich Tress bereits 2011 schützen lassen »und dann wieder in die Schublade gesteckt«, wie er sagt. Seitdem hat sich das Bio-Unternehmen prächtig weiterentwickelt. »Das Fundament steht – jetzt muss nur noch das Dach drauf«, so Tress. Das Familienunternehmen betreibt neben dem Stammhaus »Rose« die Touristenattraktion Wimsener Höhle samt Ausflugslokal »Friedrichshöhle«, die »Heimatküche« in Riedlingen, aus der die Mutter stammt, die Eventlocation »Schloss Ehrenfels« und nicht zu vergessen die Bio-Suppenmanufaktur »Tress-Brüder«.

Restaurant mit verglaster Speisekammer

Im Hof der »Rose«, die 2004 als erstes Bio-Hotel in Baden-Württemberg zertifiziert wurde, entsteht derzeit aus der bisherigen Kochschule das »1950« mit Frontcooking, verglaster Speisekammer und 12 bis 16 Sitzplätzen. Das CO₂ -Menü bietet als Basis fünf vegetarische Gänge, zu denen optional bis zu dreimal Fleisch dazu gebucht werden kann. Denn ganz auf Fleisch will Simon Tress trotz allen Bemühungen um Klimafreundlichkeit – auf der Karte werden die Namen der Produzenten sowie Kilometerentfernung und CO₂-Ausstoß der Zutaten deklariert – nicht verzichten.

Schließlich ist er nicht nur seit Langem ein »Leaf-to-Root»-, sondern auch »Nose-to-Tail«-Spezialist, der die Tiere komplett verwertet. Sie werden von Bio-Bauern in unmittelbarer Umgebung mehr oder weniger exklusiv für Tress gezüchtet. Das Gemüse wird auf den eigenen Feldern angebaut, die seit dem Tod des Vaters kostenfrei an Landwirte verpachtet sind.  

Hohe Ansprüche

Die Weinkarte im »1950« wird von Evangelos Pattas, Patron des Stuttgarter Sternerestaurants »Délice« und einer der kundigsten Sommeliers der Stadt, aufgebaut. Der Anspruch des Projekts, das Simon Tress nur mit Azubis umsetzen will, ist hoch. Aber der Gewinner der »Chefs«-Trophy 2019 mit dem Ausbildungskonzept des Jahres ist in der kulinarischen Szene kein unbeschriebenes Blatt. Nach Stationen unter anderem im »Vier Jahreszeiten« am Schluchsee und in der »Traube Tonbach« wurde er als Kapitän mit der Jugendnationalmannschaft der Köche Weltmeister. Die »Rose« wird seit Jahren gut bewertet und ist eines von 18 Restaurants in Deutschland, die 2020 vom »Guide Michelin« erstmals einen »grünen Stern« für besondere Nachhaltigkeit verliehen bekommen haben.                   

Info

1950
Aichelauer Str. 6
72534 Hayingen-Ehestetten
Öffnungszeiten: Do–So ab 19 Uhr

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