Was ist Berlin? Diese Frage hat sich Sterne-Gastronom Ivo Ebert, 40, in den vergangenen Jahren, seit er 2015 das »einsunternull« eröffnet hat, immer wieder gestellt. Mit dem Fokus auf regionalen Genuss lag er seither richtig. Der bisherige Küchenchef Andreas Rieger, 33, mit dem er gemeinsam das Restaurant eröffnete, hat aus dem Vollen der Region geschöpft – die Belohnung war schon 2016 ein Michelin-Stern.
Für Ebert macht eine strenge Regionalphilosophie allerdings nach eigener Aussage keinen Sinn mehr. »Ich liebe Wein, ich mag Zitronen, Schokolade, Tomaten und auch nach dem Essen einen Kaffee. Das ist für mich Genuss pur, und den möchte ich unseren Gästen bieten. Doch all das hat nichts mit strikter Regionalität und schon gar nicht mit ökologischem Bewusstsein zu tun«, sagt er weiter. Weshalb es Änderungen im Konzept geben wird, wie Falstaff exklusiv erfuhr. Rieger zieht sich mit März aus dem »einsunternull« zurück, aber Ebert hat schon einen hochkarätigen Nachfolger gefunden: Silvio Pfeufer, 29, ist wie Ebert ein echter Berliner und bringt Erfahrungen aus etlichen Sterneküchen mit. Er arbeitete lange als Junior-Chef bei Jan Hartwig im Münchner Drei-Sterner »Atelier«, war zuvor auch bei Jens Rittmeyer im »KAI« auf Sylt und kommt nun von Michael Kempf, der in seinem Berliner »Facil« momentan zwei Sterne hält.

Kulinarik im kosmopolitischen Berlin-Stil

Was also ist Berlin? Eine Frage, von der auch Pfeufer träumt, sie eines Tages beantworten zu können. Gemeinsam mit Ebert hat er nichts weniger vor, als der Hauptstadt eine eigene kulinarische Identität zu geben. Ebert orientiert sich dafür am Ruf der Stadt. Berlin ist in seinen Augen »weltoffen für alles Neue, tolerant, eben kosmopolitisch, international und herzlich.« Und sagt weiter: »Unsere Küche ist genauso vielseitig wie Berlin, inspiriert von den multikulturellen Einflüssen, die uns umgeben und Berlin charakterisieren, d.h. in enger Zusammenarbeit mit den hiesigen Produzenten, um die hohe Produktqualität zu gewährleisten.«
Nachhaltigkeit und Regionalität bleiben Grundpfeiler im »einsunternull«. Die Bauern aus dem Umland und die Erzeugnisse aus dem eigenen Garten sowie das Einwecken spielen weiterhin eine große Rolle. Dazu kommen traditionelle Gerichte, die neu interpretiert werden – eine Produktvielfalt »aus aller Welt mit Berlin als Zentrum«. Zwei Wochen nehmen sich Ebert und Pfeufer Zeit, das Team einzuschulen, so lange bleibt das »einsunternull« für Gäste geschlossen. Ab 14. März dann eröffnet es wieder – mit dem Ziel, ein »Original Berliner Gourmetrestaurant« zu werden.

Info

einsunternull
Hannoversche Str. 1
10115 Berlin
www.restaurant-einsunternull.de