Sie möchten perfekte Pommes frites oder das legendäre Püree von Joël Robuchon zubereiten? Dann brauchen Sie dafür bestimmte Kartoffeln. Hier sind sieben Sorten, die jeden Koch begeistern.
Wie beim grünen Spargel ist die Ernte der köstlich süßen, buttrigen Jersey Royal-Kartoffeln ein sehnlichst erwartetes Zeichen dafür, dass der Sommer endlich da ist. Zumindest auf den Kanalinseln und im Vereinigten Königreich. Diese Kartoffel, die am besten frisch verzehrt wird, kommt nicht weit weg von ihrer Heimat, der Kanalinsel Jersey.
Als seltenes Beispiel für eine Kartoffelsorte mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) dürfen sich zudem nur auf der Insel Jersey angebaute Kartoffeln Jersey Royals nennen. Es wird angenommen, dass das milde, maritime Klima und die Verwendung von Seetang als Düngemittel zu ihrem einzigartigen Geschmack beitragen. Allerdings wird die gleiche Sorte auch anderswo angebaut, allerdings unter dem weniger königlichen Namen International Kidney.
Wie bei jeder hochwertigen Zutat ist es auch bei Jersey Royals am besten, sie so einfach wie möglich zu servieren. Auch ihre feine, papierartige Haut lässt man am besten dran. Einfach kochen oder dämpfen und mit Butter, Petersilie und idealerweise frisch geerntetem grünen Spargel servieren.
Von einer königlichen Kartoffel zur anderen: Die King Edward eignet sich hervorragend zum Braten. Die groß gewachsenen Kartoffeln haben nach dem Kochen eine herrlich fluffige Konsistenz. Sie eignet sich auch hervorragend für Pellkartoffeln, Püree, Pommes frites oder sogar Gnocchi. Die King-Edward-Kartoffeln wurden erstmals 1902 im Vereinigten Königreich angebaut und tragen den Namen von Edward VII, der in diesem Jahr gekrönt wurde. Ihre rosabraunen Flecken machen sie unverwechselbar.
Französische Spitzenköche und anspruchsvolle Hausfrauen und -männer lieben diese kleine, schmackhafte Kartoffelsorte, die im Vergleich zu den einfacheren Pommes de terre mehr kostet. Die auch als Asparges und La Reine bekannten Ratte-Kartoffeln eignen sich hervorragend für Salate, waren aber auch die Sorte der Wahl für das legendär dekadente Püree von Chefkoch Joël Robuchon.
Mehrere Spitzenköche in den USA, darunter Thomas Keller von »The French Laundry« in Napa Valley, haben sich ebenfalls für sie entschieden. So köstlich die weiche Textur und der kastanienartige Geschmack auch sein mögen, Ratte-Kartoffeln sind empfindlich und lassen sich nicht so gut lagern wie andere Sorten. Ein Grund mehr, sie selbst anzubauen.
Normalerweise spielen Kartoffeln auf dem Teller nur eine Nebenrolle, aber wenn sie einmal die Hauptrolle spielen sollen, entscheiden Sie sich für die auffällige Purple Majesty. Diese Sorte ist nicht nur farblich so auffällig, wie der Name vermuten lässt, sondern übertrumpft ihre lilafarbenen Verwandten auch in Sachen Geschmack und Konsistenz. Mit ihrer besonders großzügigen Dosis an Antioxidantien gibt es sogar einen gesundheitlichen Bonus.
Verwenden Sie die Purple Majesty in einem einfachen Kartoffelsalat oder geben Sie einer Portion Pommes frites eine leuchtende Note. Wie viele andere violette Kartoffelsorten hat auch Purple Majesty einen relativ geringen Stärkegehalt, was bedeutet, dass man sie am besten nicht für Gnocchi oder Latkes verwendet.
Mit Kartoffeln kennen sich Österreicher und Deutsche bestens aus. Von den allgegenwärtigen Bratkartoffeln über Gulasch bis hin zu sommerlichen Kartoffelsalaten gibt es eine Vielzahl von Kartoffelvariationen, die zu jedem Anlass passen. Besonders beliebt und vielseitig ist die Kipfler, deren Name sich von Kipferl oder »Hörnchen« ableitet, weil sie eine lange, schmale Form hat. Das erklärt auch die anderen Namen dieser Sorte, österreichischer Halbmond oder deutsche Fingerkartoffel.
Mit ihrem goldgelben, glatten, wachsartigen Inneren, das beim Kochen gut in Form bleibt, glänzt die Kipfler beim Kochen oder Braten, ist eine hervorragende Wahl für Salate und fällt auch in einem deftigen Eintopf nicht zusammen. Außerhalb ihrer mitteleuropäischen Heimat hat die Kipfler auch in Australien eine große Fangemeinde; angesichts der Grillbesessenheit des Landes eine hervorragende Kombination. Was dieser Sorte an Größe fehlt, macht sie aus der Sicht des Hobbygärtners durch zuverlässige Erträge wett.
Wer träumt nicht von einem dampfenden Teller mit Moules frites? Wie könnte man eine Brasserie besser beurteilen als anhand der Qualität ihrer Bavette frites? Die goldenen, knusprigen und leichten Pommes frites sind in Frankreich und vor allem in Belgien eine alltägliche Kunstform, die unbestritten den Status eines Nationalgerichts hat. Es ist daher nicht verwunderlich, dass die Bintje-Kartoffel, die für diese Frites bevorzugt wird, in beiden Ländern auch die am häufigsten angebaute Sorte ist. Allerdings ist die Bintje-Kartoffel holländischen Ursprungs und wurde Anfang des 20. Jahrhunderts entwickelt; ihr Name ist die Verkleinerungsform von Benedict.
Angesichts der internationalen Begeisterung für Pommes frites könnte man erwarten, dass die Bintje auch außerhalb dieser Ecke Nordwesteuropas ein Begriff ist. Ein Problem ist vermutlich die kleine Größe, die den Anforderungen der Fast-Food-Ketten nicht gerecht wird. Wenn Sie mehr Wert auf den Geschmack legen, sollten Sie sich Bintje-Kartoffeln besorgen, um das Brasserie-Erlebnis zu Hause nachempfinden zu können.
Dunkelrosa und liebenswert knubbelig - man könnte diese Kartoffeln glatt mit Topinambur verwechseln. Der rosafarbene Tannenzapfen wurde erstmals in den 1850er Jahren in Frankreich gezüchtet. Aufgrund seiner ungünstigen Form, die das Ernten und Schälen so arbeitsintensiv macht, ist diese Sorte aus den Supermarktregalen weitgehend verschwunden.
Dies hat jedoch eine wachsende Fangemeinde von Kleingärtnern nicht abgeschreckt, die ohnehin keine Zeit mit dem Entfernen der attraktiven und schmackhaften Schale verschwenden würden. Die wachsartige Textur und der herrlich nussige Geschmack des rosa Tannenzapfens eignen sich hervorragend zum einfachen Kochen oder Dämpfen sowie zum Braten. Außerdem lässt er sich sehr gut lagern.
