Franck Cerutti mit seinem ­Statthalter Dominique Lory auf Streifzug durch die Märkte / Foto: Christoph Teuner
Franck Cerutti mit seinem ­Statthalter Dominique Lory auf Streifzug durch die Märkte / Foto: Christoph Teuner

»Was, ihr mischt Fischköpfe in den Humus für die Tomaten? Ich glaube es nicht!« Franck Cerutti, Herr über alle Restaurants im Hôtel de Paris in Monte Carlo, darunter das legendäre »Louis XV«, steht auf einem steilen Hang in Menton. »Ja«, sagt Magalie, die Gärtnerin, »Fischköpfe sind der beste Dünger.«

Wir sind im Garten von Alexandra Boyle. Die Neuseeländerin hat das Land vor 15 Jahren gekauft: 32 Terrassen, mit Steinmauern dem Berg ­abgetrotzt, oben ein mächtiger Felsen. Sie ist einer der Hauptlieferanten des »Louis XV«. 110 Obst- und Gemüsesorten baut sie an, allein 20 Tomatenarten. »Das ist nichts. Jean-Baptiste de la Quintinie, der Gärtner von Sonnenkönig Louis XIV, hat in Versailles 600 Sorten gehabt«. Alles, was hier wächst, ist bio. Und es wächst an einem der mildesten Orte der Côte d’Azur. »Den letzten Frost hatten wir vor fünf Jahren.«

Auf der Suche

Küchenchef Franck Cerutti klappert Monacos Märkte ab, um die besten Zutaten zu kaufen / Foto: Christoph Teuner
Küchenchef Franck Cerutti klappert Monacos Märkte ab, um die besten Zutaten zu kaufen / Foto: Christoph Teuner

Cerutti kauft Gemüse für eine »tourte«, die er mit Dominique Lory, seinem Statthalter im »Louis XV« kochen wird. Winzige Saubohnen und Erbsen, Zucchiniblüten, ­Majoran, wilder Fenchel, Rübenspross, ­Pimpinelle, Mangold und »l’herbe des schtroumpfs«, Schlumpfkraut. Das sind die ersten Triebe der rauen Stechwinde. Cerutti, Wuschelkopf, Bäuchlein, große Nase, rennt den Hang herauf und herunter wie ein ungeduldiger Junge, knabbert »navets du Japon«, ­japanische Steckrüben, und ist begeistert. »Warum hast du keinen Spargel?«, fragt er Alexandra mit seinem Nizza-Akzent, in dem »pain« zu »peng« wird und »dans« zu »dang«. »Den haben immer die Wildschweine gefressen, das habe ich aufgegeben.«

Einkaufstour auf die Märkte
»Wir kaufen nur Gemüse, das am selben Tag geerntet wurde«, sagt Cerutti, »donnerstags sind wir auf dem Markt in Ventimiglia, samstags auf dem Cour Saleya in Nizza, dazwischen bei kleinen Produzenten.« Von denen gibt es Hunderte an der Côte d’Azur. Sie sind nicht billig, aber sie bringen ihre Ware an den Mann. »Hier leben viele Menschen, die gut essen wollen, gutes Geld haben und das auch für gute Lebensmittel ausgeben. Sie und wir halten die Bauern am Leben.« Auch deswegen lieben ihn die Marktfrauen in Nizza. Bisous, Küsschen von fast jeder, es wird gescherzt und gelacht. Einmal war er mit Übervater Alain Ducasse hier. Der war beleidigt, weil kaum jemand ihn und jeder Franck kannte. Heute kauft Cerutti Zitronen aus Menton. »Die kann man ganz essen, es gibt kaum etwas Besseres.« Und krumme grüne Spargel. Nicht fürs Restaurant, für sich und seine Familie; die Ceruttis wohnen um die Ecke, mitten in der Altstadt. »Das Gemüse für das »Louis XV« muss beau et bon sein, gut und schön. Krumm geht nicht.«


Der Einkaufszettel darf nicht fehlen / Foto: Christoph Teuner

Wir kämpfen uns im Auto von Ceruttis Frau, einem zerbeulten VW Lupo, entlang am blau leuchtenden Meer zurück nach Monaco. Am Place du Casino lässt uns Cerutti aussteigen. Eine andere Welt. Hier ein Bentley, dort ein Rolls, hier ein Ferrari, dort ein Lamborghini. Blonde Frauen, die überall außer am Oberkörper dünn sind. Alte Männer mit roten Hosen und unnatürlich braunen Haaren. Das aufgedrehte Röhren von 500-PS-Motoren und das Klicken der Fotoapparate, wenn Touristen sich vor den Autos ablichten lassen und verschämt so tun als gehörten sie ihnen. »Ich habe oft erlebt, wie Köche hier den Boden unter den Füßen verlieren. Das ist wie eine Krankheit. Sie kommen vom Land und sind auf einmal im berühmten Monaco. Manche fangen an, mit Gästen auszugehen, und glauben, sie gehörten dazu. Am Ende versinken sie im Alkohol. Oder sie stehlen Geld aus der Kasse und werden rausgeschmissen. Monaco ist ein gefährliches Pflaster. Schlimmer ist nur St. Tropez: Das nenne ich Köchegrab.«

Das »Louis XV« passt auf diese Bühne – und auch wieder nicht. Ja, der Speisesaal ist so prachtvoll wie kein anderer. Der Luxus umarmt ­einen, stellt sich ohne Zurückhaltung zur Schau. Beim Essen ist das anders. Man ­bekommt Gerichte, die auf den ersten Blick einfach aussehen, es aber nicht sind. »Wahrer Luxus zeigt sich nicht«, sagt Cerutti und lacht dabei. »Am Anfang haben Kritiker sich aufgeregt. Was soll das, Bauernküche in einem Palast? Inzwischen sind wir etwas weniger rustikal, machen eine Art Landadelküche.« Der Junker lässt sich königlich bezahlen. 310 Euro für das Menü. Das sei immer noch zu billig, soll Ducasse sagen.

Das kreiert Cerutti aus den ­Zutaten – ein Gericht bestehend aus Muscheln, Tintenfisch und Oktopus, serviert mit ­Kichererbsen und Herzsalat / Foto: beigestellt
Das kreiert Cerutti aus den ­Zutaten – ein Gericht bestehend aus Muscheln, Tintenfisch und Oktopus, serviert mit ­Kichererbsen und Herzsalat / Foto: beigestellt

Landadelküche als Renner
Mediterraner Regionalradikalismus und Produktqualitätsrigorismus – das »Louis XV« bleibt bei diesem Kurs, auch bei Anlässen wie der Hochzeit von Prinz Albert, als das Team im Kasino für 540 Gäste kochte. Es gab ­Tatar von der Meeräsche, eine Mini-Bouillabaisse, Gemüse vom Bauernhof der Prinzenfamilie und Eis, das mit der Milch der fürstlichen Kühe gemacht wurde. Dazu am selben Morgen gepflückte Walderdbeeren. Die vermeintliche Simplizität hat das Restaurant zwei Mal den dritten Stern gekostet, den es ­jedes Mal zurückeroberte. Einmal war der Michelin-Chef da, alleine. In der Küche gab Alain Ducasse, der damals schon nicht mehr selbst kochte, Cerutti den Bon: »Jetzt hast du dein Schicksal in den Händen.« ­Cerutti machte jeden Gang eigenhändig, ­Muschelsalat, Kalbskotelett – und der dritte Stern leuchtete wieder.

Fisch: Neben dem Gemüse die zweite kulinarische Säule des »Louis XV«. Diese Säule steht nicht mehr so fest wie früher. »In den 80er-Jahren gab es in Nizza mehr als 25 kleine ­Fischer.« Cerutti redet schneller, wirkt ernst. Es sei immer das Gleiche. Der Vater wird zu alt, der Sohn will das Geschäft nicht übernehmen, die Konkurrenz durch Billigfisch wird größer, die Betriebe sterben weg. »Wissen Sie, wie viele Fischer es jetzt noch sind? Sieben oder acht. In Monaco gibt es nur noch einen!« Dieser eine ist Gérard Rinaldi. Er beliefert das »Louis XV« mit Tintenfischen, Doraden, Zackenbarsch und wilden Felsenrotbarben. Aus denen zaubert Dominique Lory das hinreißende, mit Safran parfümierte Gelee, das es zu den Gamberoni gibt. Fisch ist teuer geworden. Für den Loup zahlt Cerutti direkt beim Fischer 35 Euro das Kilo. »Manchmal kaufe ich auch bei Fischern in Italien, die Gamberoni di San Remo zum Beispiel.« Roten Thunfisch darf niemand mehr auf der Karte haben in Monaco. Den hat Fürst Albert verboten.

Im »Louis XV« von Alain Ducasse steht der Dreisternekoch Cerutti am Herd / Foto: Pierre Monetta
Im »Louis XV« von Alain Ducasse steht der Dreisternekoch Cerutti am Herd / Foto: Pierre Monetta

20 Köche für 35 Gäste
Wir sind im Kellergeschoss des »Louis XV«. Wie jede Küche im Ducasse-Imperium macht auch diese etwas her. Viel Platz, alle Töpfe in Kupfer, auch die großen für die Fonds. 20 Mann für die 35 Plätze oben. ­Gemüse und Kräuter für die »tourte« sind ­gewaschen, geputzt, gehackt und mit Ei und Parmesan vermischt. Lory füllt alles in dünn ausgerollten Ölteig. Die Gamberoni sind gepult und mariniert, das Gelee aus den Felsenfischen in der Kühlung. Das ­perfekte Mittelmeer-Gericht. Reduziert, ­konzentriert, gut.

Wir essen unsere »tourte« mit Alexandras Gemüse und die Gamberoni mit dem Gelee aus Monsieur Rinaldis Felsenfischen im vollverglasten »Aquarium«. An der Wand sind sechs Monitore; man kann jeden Koch jederzeit beobachten. Cerutti beklagt, dass viele junge Köche nicht mehr wüssten, wie man eine Schnepfe zubereitet. Er selbst schießt mit Leidenschaft Zugvögel – Tauben oder Drosseln. Und erzählt von Fettammern. Die sind bedroht, es ist inzwischen verboten, sie zu jagen: 15.000 Euro Strafe. Im Süden ist die Tradition trotzdem nicht totzukriegen. »Die Vögelchen werden im Netz gefangen, mit Hirse gemästet, in Armagnac ertränkt, im Ganzen gebraten und mit Knochen und Innereien gegessen.« Der Esser stülpt sich eine Serviette über den Kopf, um bei der Sauerei allein zu sein. Fettammer war das Lieblingsgericht von Francois Mitterrand.


Gekauft wird nur Gemüse, das am selben Tag geerntet wurde; probiert werden muss es vorab natürlich auch / Foto: Christoph Teuner

»Das alles war früher. Wir müssen nach vorne schauen.« Im Herbst soll sehr viel ­anders werden im »Louis XV«. Komplettrenovierung, nicht nur bei Möbeln und Porzellan. Mehr will Cerutti auch auf hartnäckigstes Nachfragen nicht verraten. »Top secret!« ­Cerutti zitiert aus seinem Lieblingsbuch, dem »Leopard« von Giuseppe Tomasi di Lampedusa: »On doit tout changer pour que rien ne change.« – Man muss alles verändern, damit alles bleibt, wie es ist.

Text von Christoph Teuner aus Falstaff 05/14

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