Senn Buddhismus: Trotz Corona kreativ und lebendig

Zwei Sterne im Guide Michelin, vier Gabeln Falstaff Restaurantguide, vier Hauben Gault-Millau, Falstaff Neueinsteiger des Jahres 2015 und noch viele weitere Auszeichnungen hat Andreas Senn mit seinem »Senns.Restaurant« bereits erhalten.

© Lukas Jahn / Senns.Restaurant

Zwei Sterne im Guide Michelin, vier Gabeln Falstaff Restaurantguide, vier Hauben Gault-Millau, Falstaff Neueinsteiger des Jahres 2015 und noch viele weitere Auszeichnungen hat Andreas Senn mit seinem »Senns.Restaurant« bereits erhalten.

Zwei Sterne im Guide Michelin, vier Gabeln Falstaff Restaurantguide, vier Hauben Gault-Millau, Falstaff Neueinsteiger des Jahres 2015 und noch viele weitere Auszeichnungen hat Andreas Senn mit seinem »Senns.Restaurant« bereits erhalten.

© Lukas Jahn / Senns.Restaurant

Profi: Seit März 2020 hat sich unser aller Leben von einem Tag auf den anderen verändert. Das Gastronomie-Business ist geprägt von Take-away und Delivery. Herr Senn, Sie bieten Genussboxen an, die »Senns.Boxen« – wie zufrieden sind Sie mit der Resonanz?
Andreas Senn:
Es ist im Moment sehr herausfordernd, noch einmal mehr, seit die Gastronomie im November wieder schließen musste. Es ist für viele Betriebe nicht leicht, in dieser Krise zu überleben. Bei unseren »Senns.Boxen« haben wir uns für die Möglichkeit der Abholung entschieden. Wir gehen jede Woche auf ein neues Thema bzw. Land ein und wollen somit das »Fernweh« unserer Gäste etwas stillen. Die Resonanz ist sehr gut, ich glaube die Menschen sehnen sich wieder nach Normalität und auch nach Restaurantbesuchen.

Sie sprechen ein sehr breit gefächertes Zielpublikum an. Haben Sie durch das Boxen- Business eine neue Zielgruppe erschließen können?
Andreas Senn:
Durch den attraktiven Preis haben wir einige neue Gäste gewonnen, wir haben das im ersten Lockdown schon beobachtet, dass vor allem junge Menschen unsere Boxen bestellt haben. Wir haben die Take-away-Box dann auch während unseres Normalbetriebs, also dem geöffneten Restaurant, weiterhin angeboten.

Sie sind mit Enthusiasmus sowie neuem Interior- und Genusskonzept in das erste Re-Opening im Mai 2020 gestartet. In Ihrem Restaurant haben die Gäste seitdem die Möglichkeit, auch Einblicke hinter die Kulissen zu erhaschen und Ihre Kochkunst interaktiv durch das offen gestaltete Küchenkonzept mitzuerleben. Dafür sorgt zudem auch das Private-Table-Konzept, welches der gelebten Philosophie von Andreas Senn folgt. Kann man darauf schließen, dass Sie gerne mit dem Gast interagieren?
Andreas Senn:
Das Konzept mit der integrierten Küche war ein langer Traum von mir, den ich zusammen mit meinem Partner nun realisieren konnte. Ich wollte immer schon »näher« am Gast sein und alles im Blickfeld haben. Die Leute sollen Spaß haben beim Essen. Es macht mir große Freude, am kulinarischen Gesamterlebnis teilzuhaben, mich mit den Gästen zu unterhalten und die Gerichte teils auch selbst zu servieren.

Das ist ein wichtiger Teil in unserem neuen Restaurant, da sich die Küche ja nun direkt im Restaurant befindet. Auch unser Private-Table-Konzept spiegelt unsere Philosophie wider, alles miterleben zu können. Ich sehe nun auch die Emotionen der Gäste. Die Gäste haben nun die Möglichkeit, uns beim Arbeiten zu sehen. Unsere Küche ist nun eine Art Bühne.

Eva Senn-Gramberger: Genau das begeistert mich bei unserer täglichen Arbeit: Der Kontakt zu den Menschen und die tägliche Chance, in der Gastronomie Neues zu lernen.

»Wer nie die ausgetrampelten Pfade verlässt, kommt nur dort an, wo andere schon waren.«
Andreas Senn, »Senns.Restaurant«

Haben Sie den zweiten Lockdown wieder für weitere Adaptierungen genützt?
Andreas Senn:
Ja, wir haben die Zeit genützt und zum Beispiel im Restaurant die WC-Anlagen erneuert und noch weitere Verbesserungen vorgenommen.

Besonderes Highlight: Die mittig platzierte Lohberger-Küche gewährt direkte Einblicke in die Kochkünste von Andreas Senn und seinem Team.

Besonderes Highlight: Die mittig platzierte Lohberger-Küche gewährt direkte Einblicke in die Kochkünste von Andreas Senn und seinem Team.

© Lukas Jahn / Senns.Restaurant

Herr Geisler, Sie sind seit 2018 im Unternehmen, Bekanntschaft haben Sie jedoch bereits im »Hangar-7« gemacht. Wie wichtig war Ihnen der Umstand, dass Sie mit Andreas Senn bereits eine »Beziehung« hatten?
Christian Geisler:
Dies unterstützt natürlich die Zusammenarbeit enorm, wenn man sich bereits kennt. Uns verbindet eine langjährige Freundschaft, welche uns erlaubt, absolut offen, ehrlich und direkt zu kommunizieren. Man sagt immer gerne »viele Köche verderben den Brei«. Für mich trifft diese Aussage nur für Köche zu, die mit Ellbogen-Technik arbeiten und sich selbst darstellen wollen. In unserer Zusammenarbeit sehen wir geballtes Know-how, welches wir in unseren Gerichten ausdrücken. Das gemeinsame Ziel ist, das beste Erlebnis für den Gast zu realisieren.

Sie haben bereits in unterschiedlichen Ländern gearbeitet. Welche Beweggründe hatten Sie für Ihre Rückkehr?
Christian Geisler: Ich war in Summe zwei Jahre in Amerika, gefolgt von acht Jahren in der Schweiz. Ich wusste aber immer, dass es mich wieder zurück in meine Heimat Salzburg verschlagen wird. Die Geburt meines ersten Sohnes war dann der ausschlaggebende Grund für meine Rückkehr. Meine Kinder sollen auch mit ihren Großeltern aufwachsen.

Frau Senn, Sie managen neben Reservierungen und Veranstaltungen auch Ihre gemeinsamen Kinder: Wie schaffen Sie den Spagat zwischen Familie und Unternehmen?
Eva Senn-Gramberger:
Hier geht es, denke ich, jeder berufstätigen Mama gleich. Organisation ist sehr wichtig. Ich mache viel von zu Hause aus. Priorität haben aber dennoch immer die Mädels.
Andreas Senn: Corona hat uns als Familie mehr Zeit beschert. Ich habe versucht, die Zeit sinnvoll zu nutzen, meine Familie hat sich gefreut, dass ich einmal mehr zu Hause bin.

Gerade in Zeiten wie diesen ist die richtige Kommunikation mit den Mitarbeitern noch einmal bedeutender: Was macht eine gute Führungspersönlichkeit aus?
Andreas Senn:
Ein offenes Ohr für alle Mitarbeiter, als gutes Vorbild vorangehen. Ich sage immer: Was ich selber nicht machen würde, kann ich auch von meinen Mitarbeitern nicht verlangen.

Herr Geisler, was schätzen Sie an der Zusammenarbeit mit Andreas Senn?
Christian Geisler:
Respekt! Sei es gegenüber Mitarbeitern, Produzenten, Produkten sowie vor einander. Dies ist einer der wichtigsten Bausteine des Erfolgs. Zusätzlich unsere kompromisslose Zielstrebigkeit, die uns jeden Tag einen Schritt weiter vorantreibt.

Wie wichtig ist Ihnen die eigene Identifikation mit dem Betrieb?
Christian Geisler: Das Wichtigste ist, an das zu glauben, was man macht. Die Philosophie des Restaurants spiegelt die meine zu 100 Prozent wider. Aus diesem Grund bin ich extrem stolz, ein Teil dieser Reise zu sein.

Ich habe ein wunderschönes Statement von Ihnen gelesen: »Das Ziel ist es nicht, zu kopieren, sondern kopiert zu werden.« Wie reagieren Sie, wenn Sie auf eine Kopie stoßen?
Christian Geisler: Jeder junge Koch versucht sich über die Jahre selbst zu finden. In der Anfangszeit greift man natürlich immer auf Vertrautes seiner Lehrmeister zurück. Mit der Zeit findet bzw. entwickelt sich der eigene Stil. Man wird selbstbewusster und klarer in seinem Tun. Auf jeden Fall ist es eine Auszeichnung für uns, wenn sich ein Berufskollege für eines unserer Gerichte so begeistert, dass er versucht, dieses zu übernehmen.

Nur vier Wochen nach der Eröffnung Ihres Restaurants folgte der erste Guide Michelin Stern, mittlerweile haben Sie bereits zwei Sterne. Inwieweit hat sich Ihre Linie seither verändert?
Andreas Senn:
Die Linie ist selbstbewusster geworden. Es ist nur mehr das auf dem Teller, was wirklich dorthin gehört.

Was sind Ihre nächsten Ziele?
Andreas Senn: Das schönste Ziel sind begeisterte Gäste, es soll weiterhin so viel Spaß machen, dann kommen weitere Auszeichnungen von alleine.

Was macht für Sie ein erfolgreiches Restaurant aus?
Eva Senn-Gramberger:
Zufriedene und somit auch wiederkehrende Gäste.
Andreas Senn: Menschen mit unserer Arbeit glücklich zu machen und die Emotionen unserer Gäste zu erleben.

senns.restaurant/de

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Falstaff Profi Magazin 01/2021
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