Sebastian Probst ist neuer Küchenchef im »Restaurant Moritz«

Sebastian Probst.

© Falstaff/Ulrich van Stipriaan

Sebastian Probst.

© Falstaff/Ulrich van Stipriaan

»Hier kann man's aushalten!«, schwärmt Sebastian Probst und räkelt sich in der Mittagssonne auf der Dachterrasse des »Restaurant Moritz«. Er wird das jetzt öfter tun können – allerdings immer nur zwischendurch, denn sein eigentlicher Arbeitsplatz ist direkt hinter der Terrasse mit Blick auf die Dresdner Frauenkirche: Probst ist seit kurzem neuer Küchenchef des Restaurants, wie Falstaff exklusiv erfuhr.

Koch, Konditor und Betriebswirt

Der gebürtige Schwabe hat drei Ausbildungen: Von 2003 bis 2006 lernte er Koch, direkt im Anschluss absolvierte er eine Lehre als Konditor und sattelte dann noch ein Studium als Betriebswirt an der Hotelfachschule Heidelberg obendrauf. Im »Lenkerhof« in der Schweiz lernte er dann nicht nur als Chefpatissier das wirkliche Arbeitsleben in einem seiner beiden Lehrberufe kennen, sondern bekam vom damaligen Küchenchef Jan Leimbach auch prägende Ideen fürs weitere Berufsleben mit. Die Fragen, die den 31-jährigen, ruhigen Probst seitdem begleiten, fasst er so zusammen: »Ich glaube, Zukunft braucht Herkunft. Also frage ich mich: Wo liegen meine Wurzeln, wo möchte ich hin?«

Sebastian Probst liebt Projekte – man könnte auch sagen: Herausforderungen. Als er 2012 mit seiner damaligen Partnerin Stephanie Walther nach Kreischa bei Dresden kam, war deren elterliche »Rosenschänke« ein Dorfgasthof. Gemeinsam machten sie – generationenübergreifend – eine Genießeradresse daraus. Bei dem Dresdner Menüwettbewerb »Kochsternstunden« errang Probst gleich im ersten Jahr einen dritten, dann einen zweiten und anschließend zwei Mal den ersten Preis.

Handwerk und Kontinuität

Nach der privaten Trennung war Probst beratend unterwegs, organisierte mit seinem Winzerkollegen und Freund Matthias Schuh das Pop-Up-Restaurant »BrogunderBar« – und wurde wieder Sieger des Wettbewerbs. Dieses Projekt ruht jetzt erst einmal ein wenig – denn im »Moritz« kommen mehr Aufgaben als nur eine neue Karte zu schreiben hinzu: »Kontinuität ist mir wichtig«, sagt Probst und ergänzt, dass es bei der Karte keinen radikalen Wechsel gibt, sondern einen allmählichen. Die Karte mit ersten Probst-Ideen ist gerade angelaufen – »das Team muss ja auch mitmachen und verstehen, was ich will!« Das Handwerk bedeute ihm viel: »Meine Fonds, meine Jus setze ich doppelt an«, sagt Probst, der sich selbst als Pedant in diesen Dingen bezeichnet.

Mit dem Umbau der Karte ist’s nicht getan, das Hotel »Suitess« – zu dem das »Restaurant Moritz« gehört – befindet sich in einer Umbauphase. Über 50 Zimmer kommen hinzu – und das Restaurant soll mitwachsen auf 60 statt bislang 30 Plätze. Die Dachterrasse mit Blick auf die Frauenkirche wird zum Wintergarten und damit ganzjährlich nutzbar. »Bei diesen Planungen dabei zu sein, die Dinge mitzugestalten: Das reizt mich ungemein!« sagt Probst – und geht zum nächsten Termin. Die Handwerker warten…

Info

Restaurant Moritz
An der Frauenkirche 13
01067 Dresden
www.moritz-dresden.de

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Essay: Schönheitschirurgie am Teller

Seit Instagram bestimmt, welcher Koch der tollste ist, haben Kochlöffel ausgedient. Warum sich das Kochen immer weniger um Geschmack, sondern mehr um...

News

La Tonda Gentile: Die Königin unter den Haselnüssen

Die »Sanfte Runde» ist die beste Haselnuss der Welt. Zur Hochform läuft sie im Hügelgebiet der Alta Langa südlich des Piemonteser Städtchens Alba auf.

News

Restaurant der Woche: Bistro Fatal

Alexandre Bourgueil mischt in seinem Düsseldorfer Restaurant unaufgeregte, im besten Sinne klassische Bistro-Küche mit sterneverdächtigen Gerichten.

News

Nocciola Piemonte: Die Haselnuss aus dem Piemont

Köstliche traditionelle Spezialitäten aus gerösteten piemonteser Haselnüssen online einkaufen. Mit Rabattaktion für Falstaff-Leser!

Advertorial
News

Top 5: Kulinarische Urlaubserinnerungen in Buchform

Die Urlaubszeit ist zwar vorbei, diese Kochbücher sorgen aber auch jetzt noch für Sommerfeeling. Über Südfrankreich nach Umbrien, Tel Aviv usw.

News

Destination für höchsten Genuss

Internationales Drehkreuz und Treffpunkt für Genießer aus aller Welt: Der Frankfurter Flughafen lädt ein zu kulinarischen Höhenflügen.

Advertorial
News

Zweite Ausgabe für Falstaff Gourmet Weekends

Nach dem großen Erfolg des ersten Bandes kommen nun zwölf neue Wochenend-Trips für Gourmets in Buchform auf den Markt.

News

Restaurant der Woche: Restaurant Weinsinn

Der Start verlief im wiedereröffneten »Weinsinn« im Frankfurter Bahnhofsviertel etwas holprig. Mit Julian Stowasser steht jetzt aber ein besonders...

News

Hotspot »Hobenköök«

Regional einkaufen und schlemmen – das lässt sich in einer neuartigen Mischung aus Markthalle und Restaurant in Hamburg kombinieren.

News

Daniel Achilles ist Berliner Meisterkoch 2018

Der Spitzenkoch aus dem »reinstoff« überzeugte die unabhängigen Jury-Mitglieder, erster »Berliner Kiezmeister« ist die Berliner Fischräucherei...

News

Unsere Lieblingsrezepte mit Zwetschgen

Ob mit »g« oder »k«: Jetzt hat das Steinobst Saison und lässt sich vielfältig verkochen – hier gibt’s Rezepttipps.

News

»Gipfelstürmer« Depardieu bei »Kulinarik & Kunst« am Arlberg

Der französische Star-Schauspieler stürmte als Schirmherr des Festivals in St. Anton am Arlberg (mit der Gondel) auf über 2.800 Meter. Die...

News

Restaurant der Woche: Mohren

Jürgen Waizenegger kocht unweit des Bodensees mit Produkten, die 100 Prozent bio-zertifiziert sind und teilweise aus eigenem Anbau oder eigener Zucht...

News

Die Aalrutte: Seeteufel der Flüsse

Nur die wenigsten wissen um das herausragend feste und saftige Fleisch des Räubers. Dabei ist die Aalrutte fast jede Anstrengung wert.

News

Gewinnspiel: Kulinarische Genüsse im Grandhotel Petersberg

Vom Bistro bis zum Grillrestaurant: Die Renovierungsarbeiten im Grandhotel neigen sich dem Ende entgegen, wir verlosen einen Dinnerabend mit...

Advertorial
News

Blick in die Messer-Werkstatt

Gourmets und Hobbyköche sollten sich das in den Kalender eintragen: In der Messerhauptstadt Solingen öffnen am 1. September fünf Betriebe ihre Türen...

News

Emmentaler: Zeitreise zum Urgeschmack

Kein Käse wird so oft kopiert wie der Emmentaler – und das, obwohl die Schweiz den echten mittlerweile schützen lässt. Einen jungen Käsemacher brachte...

News

Restaurant der Woche: 100/200

Thomas Imbusch hat mit dem »100/200« in Hamburg seinen Traum verwirklicht. Wer ein Ticket bucht, erlebt einen stimmigen Abend mit Blick auf die...

News

Top 10: Was Sie wo essen sollten

Ein internationales Ranking präsentiert Lonely Planet in seiner »Ultimate Eatlist«.

News

Rezeptstrecke: Das Beste aus dem See

Süßwasserfisch-Rezepte von Stefano Baiocco, Michel Roth, Hubert Wallner und Christian Jürgens.