Eine belebte Seitenstraße im Berliner Stadtteil Charlottenburg. Autos fahren die Straße entlang, Passanten schlendern auf dem Gehweg. Viel Grün gibt es hier nicht, aber immerhin einen schmalen Grünstreifen am Straßenrand und einige wenige Bäume. Und genau dort – zwischen Menschen, Häusern und Autos – trottet sie selig vor sich hin und schnüffelt am Boden nach Futter: eine Wildschweinrotte.

Abschussquote verdreifacht
Was exotisch klingt, ist für die Berliner schon lange keine Seltenheit mehr. Wildschweine dringen immer weiter in die Stadt vor – ein Phänomen, das den Jägern auch in Millionenmetropolen wie Wien oder Berlin zu schaffen macht. »Die Abschussquote hat sich in den vergangenen Jahren verdreifacht«, sagt Wiens Forstdirektor Andreas Januskovecz. Inklusive des Lainzer Tiergartens, eines ausgewiesenen Jagdgebiets, werden in Österreichs Hauptstadt jährlich bereits 2000 Tiere erlegt, in Berlin liegt der Rekord bei rund 3000 Stück.

>>> Mensch trifft Wild - so verhalten Sie sich richtig!

Grund für die Explosion der Wildschweinpopulation ist – wieder einmal – der Klimawandel: Die längeren Wärmeperioden und die milderen Winter sorgen für mehr Eichen- und Buchensamen, die von Wildschweinen gefressen werden, was einerseits zu einer längeren Lebenserwartung der Tiere führt und andererseits die Geschlechtsreife verfrüht und die Fruchtbarkeit der Weibchen stärkt. Die Folge: Eine Wildsau kann bereits im 2. Lebensjahr Junge bekommen, während sie sich bislang erst im 4. Lebensjahr vermehren konnte. Darüber hinaus gibt es pro Jahr nicht mehr nur eine Geburt pro Muttertier, sondern zwei, und dabei kommen jedes Mal bis zu 12 Jungtiere zur Welt – früher waren es rund sechs Jungtiere pro Wurf.

Wildschweine als Bedrohung für Mensch und Natur
Zwar lebt das Borstenvieh hauptsächlich in den Wäldern, doch es macht inzwischen auch vor Stadtgrenzen nicht halt. Der hohe Grünanteil in den Städten bietet den Wildschweinen auch dort ideale Lebensbedingungen. »Berlin etwa ist eine junge Stadt, die sich krakenartig in die umliegenden Wälder ausbreitet«, erklärt Bruno Hespeler, deutscher Berufsjäger, Autor und Experte in Wildtierfragen. »Darüber hinaus ist Berlin bankrott, zahlreiche Grünanlagen werden nicht mehr oder nur noch notdürftig gepflegt.« All das führt dazu, dass sich Wildtiere innerhalb der Stadtgrenzen wohlfühlen – wohler, als vielen Berlinern lieb ist. Denn zu viele Wildschweine beeinträchtigen die innerstädtische Landwirtschaft – und natürlich auch den Weinbau: Immerhin verfügt Wien über enorme Rebflächen. Und dennoch: »Die Bevölkerung ist gespalten«, so Hespeler. »Wird ein Stadtjäger in Berlin zu einem Einsatz gerufen, bilden sich manchmal spontan Bürgerinitiativen, die versuchen, den Abschuss zu verhindern.« So kommt es, dass die Jäger, die von der Behörde eingesetzt werden, mit verdecktem Gesicht kommen. »Sonst werden diese Leute von den Menschen gelyncht«, sagt auch Andreas Januskovecz, der mit den Kollegen aus Berlin in engem Kontakt steht. »Das sind Rahmenbedingungen, die es in Wien zum Glück nicht gibt und die ich mir auch nicht ausmalen will.« Denn Wien hat, so der Forstdirektor, rechtzeitig auf die Populationsexplosion der Wildtiere reagiert – durch die Ausweitung des Jagdgebiets, die Aufstockung der Stadtjäger und regionale Schwerpunktaktionen. Immerhin ist die österreichische Hauptstadt mit mehr als 50 Prozent Grünraum innerhalb der Stadtgrenzen die naturbelassenste Metropole der Welt. »Wir haben sofort reagiert«, so Januskovecz. »Am Beispiel Berlin sehen wir nun, was passiert, wenn man nicht oder zu spät reagiert.«

Gastronomie profitiert von gestiegener Nachfrage nach Wild
Wild steht mittlerweile hoch im Kurs, nicht nur in bodenständigen Lokalen, sondern auch in den Spitzenrestaurants. Denn: Die Tiere sind wandelnde Delikatessen. Sie leben bis zur letzten Sekunde in freier Natur, ernähren sich von Eicheln, Bucheckern, Waldfrüchten, Mais, Erdäpfeln, Obst, Kompost, Insekten, Regenwürmern und Fisch­resten. Wird ein Wildschwein von einem professionellen Jäger erlegt, geschieht dies im Idealfall durch einen sogenannten »Blattschuss« – also durch einen Schuss, der direkt ins Herz geht und das Tier sofort tötet. Dadurch werden keine Stresshormone mehr ausgeschüttet, und das Fleisch bleibt mager, zart und saftig. Das Wildbret wird dann von Händlern bei den Jägern abgeholt, weiterverarbeitet und an Betriebe in der Region geliefert. »Das Wiener Wild ist mittlerweile aber auch im Ausland besonders beliebt«, sagt Wilhelm Turecek, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in Wien. Diesen Hype um Wildfleisch erleben letztlich auch Spitzenköche wie Heinz Reitbauer, Johanna Maier und Co. Turecek: »Die Nachfrage nach gutem Wildfleisch in den Restaurants ist in den vergangenen zehn Jahren um rund 20 Prozent gestiegen.«

Wild auf Wild
»Unsere Gäste sind richtig wild auf Wild«, sagt Christian Wanek von »Rudi’s Beisl« in Wien. In dem Minilokal, das man für eine Kreuzung zwischen Beisl und griechischer Taverne halten könnte, kehren selbst Prominente wie Österreichs Bundespräsident Heinz Fischer ein. Bereits im Sommer war das Lokal für den Herbst nahezu ausreserviert. »Wildes Wild ist einfach besser als Zuchtwild«, erklärt der Gastronom. »Die Tiere ernähren sich besser und bewegen sich anders – und das schmeckt man.« Ein Grund, warum etwa auch der Wiener Top-Koch Christian Petz auf frei lebendes Wild aus Österreich setzt. »Ich beziehe das Fleisch direkt vom Jäger«, so Petz. Auch Starkoch Toni Mörwald ist begeistert vom Wild: »Mein Kompliment an die Jägerschaft, die das Fleisch für uns sauber aufbereitet. Mit einem Schuss erlegt und auf dem schnellsten Weg in die Küche – das ist Qualität.«

>>> Wildfleisch - was macht es eigentlich so gut?

Und wie sieht es in der deutschen Hauptstadt Berlin aus? Auch dort folgt man dem neuen Trend: »Wild ist mittlerweile das ganze Jahr über wichtiges Thema in der Gastronomie«, erklärt Sternekoch Thomas Kammeier vom Berliner Res­taurant »Hugos«. »Ich beziehe das Fleisch direkt von einem mir persönlich bekannten Jäger, der früher selbst Koch war und heute Berliner Wildbret verkauft«, so Kammeier, der auf die Vorteile regionaler Produkte setzt. »Er weiß dadurch eben ganz genau, worauf es bei der Fleischqualität in der Küche ankommt. Und weil er die Tiere selbst erlegt, weiß er einfach mehr darüber«, sagt er. »Und dadurch weiß letztlich natürlich auch der Gast, was er denn nun genau auf dem Teller hat.«

Text von Marlene Auer
Aus Falstaff 05/13

Mehr zum Thema

News

Top 10 Rezepte für Eis, Sorbet und Granita

Diese erfrischend-bunten Kreationen aus Früchten und Obst versprechen Abkühlung an heißen Sommertagen.

News

Leinen los für das neue Ausbildungsprogramm zum Hotel- und Gastgewerbeassistenten

Frischer Wind auf Hoher See: sea chefs erweitert in Kooperation mit dem WIFI Tirol die Ausbildungsprogramme an Bord der »Mein Schiff«-Flotte.

Advertorial
News

»Ganz entspannt vegan« – Alles in einem Buch

Heute erscheint Carina Wohllebens neues Buch »Ganz entspannt vegan«, in dem sie einen »gebündelten Einblick in alle wichtigen Themen des Veganismus«...

News

Greiff: Beste Berufsbekleidung für besten Service

Ob in der Bar, dem Restaurant oder dem Café – jeder Mitarbeiter ist ein Botschafter des Hauses. Mit Berufsbekleidung von Greiff fällt dem Team das...

Advertorial
News

Top 5 Rezepte zum Tag des Apfelstrudels

Hoch lebe der Apfelstrudel! Die süße Köstlichkeit blickt auf eine lange Vergangenheit zurück und ist von vielen Dessertkarten nicht mehr wegzudenken....

News

»Eine Frage des Geschmacks«: Michael Buchinger

Folge 2 des Falstaff Gourmet-Podcasts. Zu Gast Comedian, Autor und Hobbykoch Michael Buchinger.

News

Ein Emoji für die Currywurst

Sushi hat eins, Pizza ebenfalls – und wenn es nach Tim Koch geht, bekommt die Currywurst auch ein eigenes Emoji. Warum über ein deutsches Original...

News

Grillen im Erdloch: So wird es gemacht

Hier erfahren Sie, wie Sie Schritt für Schritt einen Erdofen bauen und Barbque wie früher zubereiten.

News

Pablo Picasso: Sogar ein Kochtopf kann schreien

Der spanische Maler Pablo Picasso liebte es, seine Zeit in Küchen und Bars zu verbringen, um dort zu malen und zu schreiben. Kochen, Essen und...

News

Leipzig: Top 5 Freisitze

Was im Süden Schanigarten heißt, kennt man in den östlichen Bundesländern als »Freisitz«: Gastronomie im Freien. Wir stellen die schönsten Freisitze...

News

Klage: Adlon-Erben wollen Hotel zurück

Die enteigneten Nachfahren des Hotel-Erbauers Louis Adlon versuchen auf gerichtlichem Weg, die berühmte Immobilie zurückzubekommen. Dahinter stehen...

News

Top 10 Rezepte mit Kirschen

Cerise ma Chérie! Die knackige Königin des Sommers ist reif und wir präsentieren die köstlichsten Kirsch-Rezepte – vom klassischen Kirsch-Kuchen bis...

News

Jan Hartwigs neues Restaurant in den Startlöchern

Nachdem der Drei-Sterne-Bringer das »Atelier« im »Bayerischen Hof« verlassen hatte, wird das Restaurant »Jan« im August in München eröffnen

News

Veganer »Käse« aus Niederösterreich

»Cultured« heißt die »Käse-Manufaktur« aus Niederösterreich. Keine neue Erfindung, aber ein nächster Schritt vegane Produkte zur Normalität werden zu...

News

Das »Arzak«: Am Olymp baskischer Finesse

Elena Arzak und ihr Vater Juan Mari bleiben in ihrem Lokal in Donostia (San Sebastián) Inbegriff für Innovation und Tradition zugleich – ein Duo, das...

News

Honey & Bunny: Globaler Zuckerguss

Das Künstlerduo Honey & Bunny wandelt auf den Spuren des Zuckers und landet unter anderem bei Christoph Kolumbus, der von Spanien aus zu seinen...

News

Neue Ganztagesbar in Nürnberg: »Heinrich’s«

Kaffee, Currywurst oder Campari-Spritz? Alles ist möglich in der neuen Bar am Nürnberger Hauptmarkt, die von morgens bis weit in den Abend (und...

News

Top 4 Norddeutsche Hausmannskost in Hamburg

Wo geht man eigentlich in Hamburg richtig gut Fisch essen? Vier Empfehlungen für authentische Hamburger Küche – Scholle und Labskaus inklusive.

News

Restaurant der Woche: Alte Schule

Zwiespältiger Eindruck: »Alte Schule« in Fürstenhagen in Mecklenburg.

News

»Eine Frage des Geschmacks«: Hendrik Genotte

Folge 1 des Falstaff Gourmet-Podcasts. Zu Gast Hendrik Genotte alias Hank Ge.