Schwein im Fine Dining

»Gäste, die zu uns kommen, möchten Produkte und ­Gerichte essen, die nicht ­alltäglich sind. Sie sind offen und interessiert«, sagt Tim Raue.

© Nils Hasebauz

»Gäste, die zu uns kommen, möchten Produkte und ­Gerichte essen, die nicht ­alltäglich sind. Sie sind offen und interessiert«, sagt Tim Raue.

© Nils Hasebauz

Gabel und Löffel. Mehr braucht Tim Raues Servicemitarbeiter nicht, um das berühmte Spanferkel-Eisbein des Berliner Sternekochs vom Knochen zu lösen. Das zarte Fleisch löst sich fast von selbst. Raue serviert es in seinem gleichnamigen Restaurant mit eingelegtem sauer-scharfem Ingwer, süß-scharfer Senfcreme und Erbsenpüree. Die asiatisch inspirierte Version eines deutschen Küchenklassikers. Schwein statt Rind als Hauptgang in der Spitzengastronomie, kann das funktionieren? Tim Raues Antwort fällt eindeutig aus: »Im kreativen Prozess der Entwicklung eines Gerichtes auf dem Niveau des Restaurants ›Tim Raue‹ spielt die Erwartung des Gastes erstmal keine Rolle. Das ist bei Konzepten auf casual-Niveau anders. Dort geht es darum, etwas anzubieten, das der Gast grundsätzlich mag – wie Rinderfilet – und es in ein Gericht so zu implementieren, dass eine individuelle Kreation entsteht. Gäste, die zu uns kommen, möchten Produkte und Gerichte essen, die nicht alltäglich sind. Sie sind offen und interessiert.«

Eisbein vom Spanferkel: Tim Raues ­Interpretation eines deutschen Küchenklassikers.

© Jörg Lehmann

Tradition neu entdeckt

Raue spricht damit ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal gehobener Gastronomie an: Es liegt in ihrer Natur, kulinarische Innovationen hervorzubringen. Hauben- und Sterneköche sind häufig Vorreiter, was Produkte und Zubereitungen anbelangt, aber auch, wenn es darum geht, Traditionen in moderner Form wieder aufleben zu lassen. Dass sie sich heute wieder vermehrt für Schweinefleisch interessieren, kommt für Gastronomieberater Martin Mayerhofer von Kohl & Partner deshalb nicht unerwartet: »Die Sterneküche hat sich in den vergangenen Jahrzehnten vorwiegend mit exklusiven Lebensmitteln beschäftigt, die sie veredelt auf den Teller gebracht hat. Die Zeiten haben sich insofern geändert, dass einerseits ehemals exotische Lebensmittel leistbar und alltäglich geworden sind und andererseits die Sehnsucht nach dem ›ehrlichen‹ und ›einfachen‹ steigt.«

Zudem werde die Begehrlichkeit bzw. Qualität von Fleisch nicht mehr simpel an der Tierrasse gemessen, sondern vielmehr an der Art und Weise der Aufzucht und dem Weg in den Handel. »Genau diese Entwicklungen führen dazu, dass auch Spitzenköche sich mit alten Rezepten auseinandersetzen und Schwein neu interpretiert auf den Teller bringen«, so der Experte. Schweine­fleisch erfährt dadurch einen längst überfälligen Imagewandel vom günstigen Massenprodukt zum hochwertigen Lebensmittel – nicht zuletzt auch aufgrund der Wiederentdeckung alter Schweinerassen wie Duroc und Mangalitza.

Die robusten und widerstandsfähigen Tiere wachsen langsamer als konventionelle Mastschweine, was sich positiv auf die Fleischqualität auswirkt. Ihr hoher Fettanteil ist ein wichtiger Ge­schmacks­träger. »Schweinefleisch ist in seiner Qualität wesentlich durch die Fütterung bestimmbar, im Gegensatz zu Wiederkäuern. Gras bringt nun mal keinen Geschmack, Getreide und eiweißreiche Pflanzen für Schweine sehr wohl. Damit können wir Züchter direkt auf die Qualität des Fleisches einwirken und auf die Einzigartigkeit hinweisen, die unsere seltenen Schweinerassen in den Genen haben«, erklärt Josef Kranawetter, der auf seinem Bio-»Juniperhof« in Oberradlberg bei St. Pölten Turopoljes hält. Gefüttert werden seine Schweine mit der seltenen, österreichischen Weizensorte »Rubin«, geschlachtet mit frühestens einem Jahr. Dass Schwein im Trend liegt, beobachtet Kranawetter vor allem bei jenen Kunden, die Ernährung ganzheitlich sehen. »Dazu gehört die Akzeptanz des Tieres ›nose to tail‹ und nicht die Diskriminierung und Selektion von Einzelstücken. Jene, die aus ihrem Elternhaus noch Hausmannskost kennen, freuen sich mit leuchtenden Augen, die Geschmäcker und Erinnerungen wieder zu finden.«

Keine Preisfrage

Im Burgenland auf »Gut Purbach« arbeitet Spitzenkoch Max Stiegl bereits seit Jahren daran, dass dem Schwein wieder gebührender Respekt entgegengebracht wird. Beim traditionellen Sautanz verarbeitet er gemeinsam mit seinen Gästen einmal im Jahr ein komplettes Schwein von Kopf bis Fuß. Dass sich die gehobene Gastronomie nur selten an Schweinefleisch wagt, stößt bei Stiegl auf Unverständnis: »Die meisten Kollegen sehen sich als Künstler, die jeden Trend mitmachen, um irgendwie Aufmerksamkeit zu erregen. Viele verkochen lieber Tauben aus Frankreich oder Kobe-Rind aus Japan, weil sie feig und verunsichert sind. Kochen ist ein Handwerk, und das Schwein gehört zu unserer Kultur.«

Auch dass der hohe Fettgehalt alter Rassen den Gast abschrecken könnte oder nur Edelteile gefragt sind, glaubt er nicht. »Ein Koch sollte wissen, welches Stück Fleisch er wie verarbeitet. Ganz ohne Fett geht es nicht. Solange das Essen ästhetisch serviert wird, fragt keiner danach.« Doch ist der Gast auch bereit, für Schwein, das im Vergleich immer das günstigere Fleisch war, mehr Geld auszugeben? Turopolje-Züchter Josef Kranawetter winkt ab. Der Preis sei nicht das Thema. »Schweinefleisch von seltenen Schweinerassen oder einfach extensiv und lokal produziert, ist für jeden Kunden bei einer Portionsgröße von 150 Gramm pro Mahlzeit erschwinglich und hält dem Vergleich zum Fast Food Burger stand. Für die Kosten eines Handyvertrages kann ich meinen Schweinefleischbedarf vom Turopolje Schwein abdecken.« Vielmehr müsse man dem Konsumenten und Gast die Sensorik und die Wahrnehmung von Lebensmitteln näher bringen. »Eine Erdbeere, ein Paradeiser, ein Stück Fleisch haben einen unverwechselbaren Duft und Geschmack, den wir ­wieder als unser persönliches Qualitäts­management einsetzen können.«

Auch ­Gastro-Consultant Martin Mayerhofer macht die Zahlungsbereitschaft der Gäste nicht am Fleisch fest, weil »der Gast das Gericht nicht mehr singulär an der enthaltenen Fleischsorte, sondern vielmehr an der Besonderheit des Gerichts und der Ingredienzen beurteilen wird, und sich dementsprechend auch gute Preise durchsetzen lassen.« Was mit Tim Raues Eisbein vom Spanferkel bereits bewiesen wäre.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 01/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Weincenter Lörrach mit größerem Web-Sortiment

Im Weincenter Lörrach sind nur ausgewählte Weine, die durch ihre Qualität und das unschlagbare Preis-Genuss-Verhältnis überzeugen, erhältlich. Offline...

Advertorial
Rezept

Secreto vom iberischen Schwein

Spitzenkoch Andreas Senn aus dem »Senns.Restaurant« kreiert Gerichte der Extraklasse: So verleiht er diesem internationalen Rezept einen regionalen...

News

Story On a Plate: Delikat Anrichten

Eine Erregung der Sinne – sowohl für die Augen als auch für die Geschmacksknospen. Martha Ortiz lässt am Teller die feministische Flagge wehen.

News

Blühende Aussichten: Essbare Blüten

Viele Blüten sind essbar und landen immer häufiger auf unseren Tellern und in unseren Gläsern. Ob gezuckert, getrocknet, pulverisiert, als Essenz...

News

Fine Objects launcht Onlineshop

Der etwas andere Onlineshop: Eine Verbindung von Herstellern, Manufakturen, Handwerkern und Künstlern.

Advertorial
News

Restaurant 4.0: »Affective Hospitality«

Das Restaurant der Zukunft, 4.0 quasi – es ist Gegenstand von ­Trendforschung, Wettbewerben und wilder Spekulationen. PROFI hat sich in ein digitales...

News

Inspiration Natur: Rezepte von Vitus Winkler

Kräuter als Lebenselixier für die moderne Küche. Vitus Winkler kreiert Gerichte, die zeigen, wie glamourös die Schätze der Natur doch sein können....

News

Senkrechtstarter: Erfolgskonzept Fever Tree

2003 gegründet. 2019 Marktführer in mehreren Ländern. Fever Tree ging sein Geschäft von Anfang an anders an als andere.

News

Better Beds: Guter Schlaf in Hotels

Falstaff PROFI sprach mit dem Schlafexperten Jens Rosenbaum und Hoteliers über Schlaf, Liegekomfort und was Sie tun können, um guten Schlaf zu...

News

Restart: So viel Hygiene ist jetzt notwendig

Falstaff PROFI hat nachgefragt bei jenen, die es wissen müssen: ein Spitalskoch, eine Hygiene-Medizinerin und ein Desinfektionsmittel-Hersteller über...

News

Tiefgefroren und schockgefrostet: Haltbarkeit durch Kälte

Es ist eine Technik, die längst alltäglich ist. Einfrieren oder schockfrosten dient nicht nur der Haltbarkeit von Lebensmitteln, sondern steigert auch...

News

Spülküchen-Hygiene-Tipps für Großküchen

Der Geschäftsführer von Winterhalter Johann Freigassner gibt im Interview Hinweise zur Hygiene in Küchen und nennt die wichtigsten Dos und Don’ts in...

Advertorial
Rezept

Jambon Persillé

Große Sauce, zart geliert: In der Bourgogne machen sie die Sulz von der Schweinsstelze mit feinstem ­Chardonnay. So wird die ­nominell derbe Stelze...

Rezept

Schweinsbraten mit »STROH«

Nicht das Stroh aus dem Stall, sondern der gleichnamige österreichische Rum verleiht dem knusprigen Schweinsbraten herbstliche Gewürznoten.

Rezept

Milchferkel-Racks mit Aprikosen

Daniel Humm ist der Chefkoch im besten Restaurant der Welt 2017: Seit 2006 kocht er im »Eleven Madison Park« in New York.

Rezept

Ripperlknödel mit Paprika-Spitzkraut

Ein köstliches Knödel-Rezept mit Schweineripperl aus dem neuen »Werlberger - Das beste aus der Wirtshausküche« Kochbuch.

Rezept

Stifado vom Schwäbisch-Hällischen Eichelschwein

Rezept von Joannis Malathounis, Restaurant »Malathounis«, Kernen-Stetten im Remstal, Deutschland.

Rezept

Blunzengröstel

Mit der Urrasse Mangalitza beschäftigt sich Jürgen Schmücking in seinem Buch »A fette Sau. Mangalitza. Zucht und Geschichte, Fleisch und Gerichte.«...

Rezept

Krautfleisch

Dieses Krautgericht war den Tagen vorbehalten, an denen nicht gefastet werden musste - und das war anno dazumal gar nicht so oft der Fall ...

Rezept

Spanferkelrücken auf jungem Kohl mit Saubohnen

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann verrät ein durch und durch schweiniges Rezept.