Schwein im Fine Dining

»Gäste, die zu uns kommen, möchten Produkte und ­Gerichte essen, die nicht ­alltäglich sind. Sie sind offen und interessiert«, sagt Tim Raue.

© Nils Hasebauz

»Gäste, die zu uns kommen, möchten Produkte und ­Gerichte essen, die nicht ­alltäglich sind. Sie sind offen und interessiert«, sagt Tim Raue.

© Nils Hasebauz

Gabel und Löffel. Mehr braucht Tim Raues Servicemitarbeiter nicht, um das berühmte Spanferkel-Eisbein des Berliner Sternekochs vom Knochen zu lösen. Das zarte Fleisch löst sich fast von selbst. Raue serviert es in seinem gleichnamigen Restaurant mit eingelegtem sauer-scharfem Ingwer, süß-scharfer Senfcreme und Erbsenpüree. Die asiatisch inspirierte Version eines deutschen Küchenklassikers. Schwein statt Rind als Hauptgang in der Spitzengastronomie, kann das funktionieren? Tim Raues Antwort fällt eindeutig aus: »Im kreativen Prozess der Entwicklung eines Gerichtes auf dem Niveau des Restaurants ›Tim Raue‹ spielt die Erwartung des Gastes erstmal keine Rolle. Das ist bei Konzepten auf casual-Niveau anders. Dort geht es darum, etwas anzubieten, das der Gast grundsätzlich mag – wie Rinderfilet – und es in ein Gericht so zu implementieren, dass eine individuelle Kreation entsteht. Gäste, die zu uns kommen, möchten Produkte und Gerichte essen, die nicht alltäglich sind. Sie sind offen und interessiert.«

Eisbein vom Spanferkel: Tim Raues ­Interpretation eines deutschen Küchenklassikers.

© Jörg Lehmann

Tradition neu entdeckt

Raue spricht damit ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal gehobener Gastronomie an: Es liegt in ihrer Natur, kulinarische Innovationen hervorzubringen. Hauben- und Sterneköche sind häufig Vorreiter, was Produkte und Zubereitungen anbelangt, aber auch, wenn es darum geht, Traditionen in moderner Form wieder aufleben zu lassen. Dass sie sich heute wieder vermehrt für Schweinefleisch interessieren, kommt für Gastronomieberater Martin Mayerhofer von Kohl & Partner deshalb nicht unerwartet: »Die Sterneküche hat sich in den vergangenen Jahrzehnten vorwiegend mit exklusiven Lebensmitteln beschäftigt, die sie veredelt auf den Teller gebracht hat. Die Zeiten haben sich insofern geändert, dass einerseits ehemals exotische Lebensmittel leistbar und alltäglich geworden sind und andererseits die Sehnsucht nach dem ›ehrlichen‹ und ›einfachen‹ steigt.«

Zudem werde die Begehrlichkeit bzw. Qualität von Fleisch nicht mehr simpel an der Tierrasse gemessen, sondern vielmehr an der Art und Weise der Aufzucht und dem Weg in den Handel. »Genau diese Entwicklungen führen dazu, dass auch Spitzenköche sich mit alten Rezepten auseinandersetzen und Schwein neu interpretiert auf den Teller bringen«, so der Experte. Schweine­fleisch erfährt dadurch einen längst überfälligen Imagewandel vom günstigen Massenprodukt zum hochwertigen Lebensmittel – nicht zuletzt auch aufgrund der Wiederentdeckung alter Schweinerassen wie Duroc und Mangalitza.

Die robusten und widerstandsfähigen Tiere wachsen langsamer als konventionelle Mastschweine, was sich positiv auf die Fleischqualität auswirkt. Ihr hoher Fettanteil ist ein wichtiger Ge­schmacks­träger. »Schweinefleisch ist in seiner Qualität wesentlich durch die Fütterung bestimmbar, im Gegensatz zu Wiederkäuern. Gras bringt nun mal keinen Geschmack, Getreide und eiweißreiche Pflanzen für Schweine sehr wohl. Damit können wir Züchter direkt auf die Qualität des Fleisches einwirken und auf die Einzigartigkeit hinweisen, die unsere seltenen Schweinerassen in den Genen haben«, erklärt Josef Kranawetter, der auf seinem Bio-»Juniperhof« in Oberradlberg bei St. Pölten Turopoljes hält. Gefüttert werden seine Schweine mit der seltenen, österreichischen Weizensorte »Rubin«, geschlachtet mit frühestens einem Jahr. Dass Schwein im Trend liegt, beobachtet Kranawetter vor allem bei jenen Kunden, die Ernährung ganzheitlich sehen. »Dazu gehört die Akzeptanz des Tieres ›nose to tail‹ und nicht die Diskriminierung und Selektion von Einzelstücken. Jene, die aus ihrem Elternhaus noch Hausmannskost kennen, freuen sich mit leuchtenden Augen, die Geschmäcker und Erinnerungen wieder zu finden.«

Keine Preisfrage

Im Burgenland auf »Gut Purbach« arbeitet Spitzenkoch Max Stiegl bereits seit Jahren daran, dass dem Schwein wieder gebührender Respekt entgegengebracht wird. Beim traditionellen Sautanz verarbeitet er gemeinsam mit seinen Gästen einmal im Jahr ein komplettes Schwein von Kopf bis Fuß. Dass sich die gehobene Gastronomie nur selten an Schweinefleisch wagt, stößt bei Stiegl auf Unverständnis: »Die meisten Kollegen sehen sich als Künstler, die jeden Trend mitmachen, um irgendwie Aufmerksamkeit zu erregen. Viele verkochen lieber Tauben aus Frankreich oder Kobe-Rind aus Japan, weil sie feig und verunsichert sind. Kochen ist ein Handwerk, und das Schwein gehört zu unserer Kultur.«

Auch dass der hohe Fettgehalt alter Rassen den Gast abschrecken könnte oder nur Edelteile gefragt sind, glaubt er nicht. »Ein Koch sollte wissen, welches Stück Fleisch er wie verarbeitet. Ganz ohne Fett geht es nicht. Solange das Essen ästhetisch serviert wird, fragt keiner danach.« Doch ist der Gast auch bereit, für Schwein, das im Vergleich immer das günstigere Fleisch war, mehr Geld auszugeben? Turopolje-Züchter Josef Kranawetter winkt ab. Der Preis sei nicht das Thema. »Schweinefleisch von seltenen Schweinerassen oder einfach extensiv und lokal produziert, ist für jeden Kunden bei einer Portionsgröße von 150 Gramm pro Mahlzeit erschwinglich und hält dem Vergleich zum Fast Food Burger stand. Für die Kosten eines Handyvertrages kann ich meinen Schweinefleischbedarf vom Turopolje Schwein abdecken.« Vielmehr müsse man dem Konsumenten und Gast die Sensorik und die Wahrnehmung von Lebensmitteln näher bringen. »Eine Erdbeere, ein Paradeiser, ein Stück Fleisch haben einen unverwechselbaren Duft und Geschmack, den wir ­wieder als unser persönliches Qualitäts­management einsetzen können.«

Auch ­Gastro-Consultant Martin Mayerhofer macht die Zahlungsbereitschaft der Gäste nicht am Fleisch fest, weil »der Gast das Gericht nicht mehr singulär an der enthaltenen Fleischsorte, sondern vielmehr an der Besonderheit des Gerichts und der Ingredienzen beurteilen wird, und sich dementsprechend auch gute Preise durchsetzen lassen.« Was mit Tim Raues Eisbein vom Spanferkel bereits bewiesen wäre.

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Falstaff Profi Magazin 01/2019
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