Einst als Mitläufer der New Nordic Cuisine betrachtet, präsentiert sich Schweden kulinarisch stärker denn je. Kultköchen wie Björn Frantzén und Daniel Berlin sei Dank.
Seit den 2000er-Jahren hat sich die »New Nordic Cuisine« in Skandinavien entwickelt und löste einen regelrechten weltweiten Hype aus. 2018 konnte sich auch Schweden über das erste 3-Sterne-Restaurant freuen. Die Auszeichnung trägt das Restaurant »Frantzén« unter der Leitung von Kultkoch Björn Frantzén. Erst 2017 ist er aus der Stockholmer Altstadt ins moderne Norrmalm umgezogen, unter anderem um über offenem Feuer zu kochen.
Mit Gerichten wie Pferdesushi, Königskrabbe mit scharfer Sauce und getrockneten intimen Körperteilen vom Rentier hat sich Björn Frantzén zur Berühmtheit gekocht. Dabei setzt er auf nordische Küche mit asiatischen Einflüssen. Seiner Leidenschaft für die asiatische Küche hat er mit einem eigenen Restaurant in Hong Kong Rechnung getragen. Mittlerweile hat sich Frantzén ein kleines Imperium mit mehreren Restaurants aufgebaut. Für ihn ein klarer Vorteil: »Ich habe 120 Mitarbeiter. Alle wichtigen Führungspositionen habe ich mit Top-Mitarbeitern besetzt. Das bedeutet für mich, dass ich endlich wieder mehr Zeit habe, um in der Küche kreativ tätig zu werden. Als ich nur ein Restaurant hatte, musste ich viel Büroarbeit alleine bewältigen.«
In der knapp 300 Seelen-Gemeinde Skåne Tranås, in der Region Österlen, im Südosten Skånes gelegen, scheint Einöde und Ruhe an der Tagesordnung zu stehen. Man vermute kaum, dass hier einer der kreativsten Köche Schwedens, Daniel Berlin, anzutreffen ist.
Im Februar 2018 krönte der zweite Michelin-Stern sein Restaurant »Daniel Berlin Krog«. Seine Kompositionen gelten als innovativ und gewagt, gleichzeitig erzählen sie die regionale und saisonale Geschichte eines ganzen Landstrichs. Die Leidenschaft für seinen Beruf zeigt sich darüber hinaus darin, dass er für seine Gerichte nicht nur Gemüse im eigenen Garten anbaut, sondern auch selbst auf Wildjagd geht. Ein Familienbetrieb, wie es ihn selten zu geben scheint.
Als sich Berlin für die Eröffnung eines eigenen Restaurants entschied, zogen seine Eltern unterstützend mit: In der Region, die auch als schwedische Toskana bekannt ist, legte Daniels Mutter Irene kurzerhand einen Gemüsegarten an. Sein Vater Per Anders ist für die Auswahl der Weine und Käsesorten zuständig. Mit Inspirationen aus der französischen Küche und heimischen Zutaten gelingt Daniel Berlin eine moderne Interpretation der kulinarischen Traditionen Österlens. Mit dem zweiten Stern reihte sich Berlin in eines von vier 2-Sterne-Restaurants in Schweden ein.
Coverstory aus Falstaff KARRIERE 02/18.
