Schnaps aus der Stadt

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Vor kurzem hat Thorsten Frerichs eine alte SMS im Handy gefunden. Ihm sei aufgefallen, schrieb sein damaliger Chef, dass Frerichs neuerdings häufiger ohne Krawatte ins Büro komme. Ob er vorhabe das zu ändern? »Da ist mir wieder klar geworden, dass ich meinen alten Job nicht vermisse«, sagt Frerichs. Jetzt brennt er, und zwar nicht nur für das, was er macht – sondern das, was er macht, ist Brennen. Frerichs hat neben seinem Job als Barbetreiber, Geschäftsführer und Unternehmensberater noch einen weiteren dazu bekommen: Schnapsbrenner. Und das mitten in Hamburg.

Im früheren Arbeiterviertel Bahrenfeld, in einer ehemaligen Marzipanfabrik, steht eine kupferne Destillationsanlage im Wert von einem Einfamilienhaus. Von hier kommt, wenn alles gut geht, künftig Hamburgs erster Whisky. Ein Single Malt, also ein Whisky von einer einzigen Brennerei, auf Basis von Malz. Frerichs, 35, ein schlaksiger Typ mit Brille und Bart, öffnet an diesem Aprilmorgen ein großes Plastikfass, das bis knapp unterm Rand mit klarem Alkohol gefüllt ist. »Unsere ersten 120 Liter«, sagt er. Ein strenger Duft zieht in die Nase, der mit Whisky noch nicht viel zu tun hat. Was in den Fässern liegt, ist die Rohware, hergestellt aus dem Wash, das von einer befreundeten Brauerei kommt. Noch unverdünnt und nicht veredelt. Dieser Malzbrand muss noch in Fässern lagern. Frerichs hat sich für Four Roses Bourbon entschieden – »denn den schenken wir auch aus«.

»Drilling« heißt der Ort in Bahrenfeld, wo nicht nur die Destille, sondern auch ein Café und eine Bar untergebracht sind. Ein mächtiges Projekt, an dem Frerichs seit 2017 arbeitet. Der Traum von der eigenen Destille ist sogar noch älter: Vor fünf Jahren begann Frerichs, sich ins Thema einzuarbeiten. Er kündigte seinen Job als Kreditversicherungsmakler und plante Schritt für Schritt die eigene Destille. Auf dem Weg dahin etablierte er einen eigenen Gin auf dem Markt, den clockers Gin. Die dazu passende Bar auf St. Pauli eröffnete er gleich mit – das »Clockers« wird heute direkt vom »Drilling« mit Gin beliefert und ist mittlerweile eine feste Größe im Nachtleben der Stadt.

Mit dem »Drilling« hat Frerichs nun sein Meisterstück gemacht, Hamburgs erste Verschlussbrennerei seit 1980, wie es heißt. Der Zoll war schon da und hat alles verplombt. Überall hängen kleine Bändsel mit einem offiziellen Schriftzug, selbst die kleinste Schraube kann man nicht mehr aufdrehen, ohne dass ein Siegel bricht. Daher der Name Verschlussbrennerei. »Wenn wir brennen, ist immer jemand vom Zoll dabei«, erzählt Frerichs. Ein bis zwei Wochen im Monat läuft die Destille und saugt Starkstrom aus den Leitungen. Einen Korn haben sie hier schon gebrannt, verschiedene andere Spirituosen destilliert, darunter auch einen Koriandergeist für eine der besten Bars der Stadt.

Bis der Whisky schließlich auf den Markt kommen soll, werden noch mindestens drei Jahre vergehen. Vorher kommt noch ein Rum. Bis dahin kann man sich die Zeit ideal mit einigen Drinks vertreiben, die Frerichs Barkeeper im »Drilling« auftischen. 

Friesenweg 4
22763 Hamburg

www.drilling.hamburg


Feel! Gin, München

Feel! Gin, München

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Korbinian Achternbusch war 23, als er sich entschied, seinen eigenen Gin zu machen. Damals arbeitete er noch Vollzeit als Textilreinigungsmeister im Geschäft seiner Eltern. Nach einem Besuch auf dem Oktoberfest wollte er einen Gin trinken und fand keinen, der ihm schmeckte. Dann muss ich's eben selbst machen, dachte sich Achternbusch, und legte los. Er verkaufte sein Cabrio und investierte das Geld in einen Brennkessel, den er in einer Garage in München-Pasing unterstellte. Mit Youtube-Videos, Fachlektüre und immer wieder neuen Versuchen erarbeitete er sich Knowhow für ein Ergebnis, mit dem er glücklich war. Feel! Gin nannte er sein Produkt. Das war 2012. Heute ist er trotz der Ginflut gut im Geschäft. Sein Bio-Gin entsteht noch immer in München, auch wenn er in ein Gewerbegebiet umgezogen ist, um mehr Platz zu haben. Den Grundalkohol bekommt Achternbusch von einem österreichischen Biohof, seine 17 Zutaten hat er sich in ganz Deutschland zusammen gesucht. Allen gemein ist, dass sie Bioqualität haben. Und noch etwas ist besonders: Achternbusch filtriert seinen Gin nicht mit tierischem Eiweiß, weshalb der Feel! Munich Dry Gin auch für Veganer tauglich ist.

August-Exter-Straße 4
81245 München

www.feel-gin.de


Nordcraft Botanical Spirit, Hamburg

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In einem Hinterhof in Hamburg-Altona, versteckt gelegen abseits einer vierspurigen Straße, steht Mario Gallone und geht seinem Handwerk nach: Er destilliert. »Dry Botanical Spirit« nennt er die Spirituose, die er den kupfernen Brennblasen entnimmt – entwickelt für die Nordcraft Hanseatische Destillerie. »Wir wollten keinen auf Fernweh machen – wir produzieren wirklich hier«, sagt Gallone. Er legt seine Spirituose mit vier frischen Kräutern und weiteren 21 getrockneten Botanicals ein, die überwiegend direkt aus Hamburg kommen. Darunter sind eher untypische, starke Aromen wie Dill und Petersilie. »Die frischen Kräuter machen eine schöne Nase, die getrockneten Botanicals geben den schönen Nachgang«, sagt Gallone. Bevor er sich zusammen mit seinem Gründungspartner dafür entschied, selbst zu brennen, entwickelte Gallone im Auftrag Lebensmittel und Spirituosen, darunter preisgekrönten Rum. In dieser Zeit arbeitete er schon mit Rainer Hosie zusammen, einem erfahrenen Spirituosen-Händler, dessen Familie seit Generationen in der Branche ist. Es entstand die Idee, eine Spirituose mitten in der Stadt zu destillieren. Seit ein paar Wochen ist sie auf dem Markt und schon zur begehrten Zutat unter Hamburgs Barkeepern geworden. Drink-Tipp: Grüne Geschwister von Lars Oldendorf aus dem Tipsy Baker.

Holstenstr. 194 C
22765 Hamburg

www.nordcraft-hamburg.com


Preussische Spirituosen Manufaktur (PSM), Berlin

Ulf Stahl und Gerald Schroff.

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Forschung und Lehre steht auf dem Gelände in der Seestraße 13 im Vordergrund. 1857 wurde hier der »Verein der Spirituosenfabrikanten Deutschland« gegründet, ein Netzwerk für Brennereibesitzer, Techniker und Wissenschaftler. Mit der Zeit stieg neben der Mitgliederzahl auch das »Interesse an der Nutzung technischer Errungenschaften«, wie es in der Festschrift zum 125-jährigen Jubiläum heißt – was die Gründung einer »Versuchsstation« 1874 zur Folge hatte. Heute heißt diese Versuchsstation Preussische Spirituosenmanufaktur, kurz PSM, der der Professor Ulf Stahl und der Brenner Gerald Schroff vorstehen. Und bis heute werden auf dem Gelände, genauer gesagt im »Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie zu Berlin«, Fachkräfte ausgebildet, darunter Destillateur- und Braumeister. Der Brennereibetrieb auf dem Gelände wurde jedoch 2001 eingestellt, der 1857 gegründete Verein aufgelöst. Bis sich Ulf Stahl und Gerald Schroff der PSM annahmen und auf Vordermann brachten. »Die VLSF (›Versuchs- und Lehranstalt für Spirituosenfabrikation und Fermentationstechnologie in Berlin‹, Anm.) dient der Forschung und Ausbildung und darf nur kostendeckend arbeiten. Wir sind der Forschung und Ausbildung verpflichtet und nicht dem Kommerz. Das Nutzungsrecht muss ergattert werden – man kann sich nicht einfach einmieten«, so Schroff im Gespräch mit Falstaff. Unter Stahl und Schroff wurden die Brennkessel 2018 wieder aktiviert, als Flaggschiff gilt der Adler Gin, der bereits 1874 von dem damaligen Leiter der VLSF, Max Delbrück, als »Deutscher Gin« etabliert wurde. Bei der Herstellung des »Adler Wodka« wird auf einen »Oxy-Esterator« zurückgegriffen – der Zeitaufwand, das das traditionelle Verfahren mit sich bringt, lohnt sich.

Alles in allem ist die PSM im Aufschwung – was auch die neue Webseite deutlich macht.

Seestraße 13
13353 Berlin

www.adlerberlinspirits.de


Deutsche Spirituosenmanufaktur (DSM), Berlin

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Hinter der Deutschen Spirituosenmanufaktur steht ein Start-Up, das 2018 mit 70 Destillaten den Markt betreten hat. Tim Müller, der Apotheker Konrad Horn und ihr Team lassen mit einer Vielfalt an Edel-Destillaten aufhorchen. Hier gibt es einen Geist aus bayerischen Fichtensprossen oder einen Brand aus Kraichgauer Emmer-Weizen, geröstete Mateblätter aus Brasilien werden – nicht aufputschenden – vergeistet und ebenso die beliebten Haselnüsse aus dem Piemont, die bei der DSM auch ohne Fasslagerung ihren Geschmack entfalten. Die Rohstoffe sind handverlesen und hochwertig und stammen überwiegend aus biozertifizierten Betrieben aus der Region und der ganzen Welt. Alle Spirituosen sind exklusive Jahrgangsprodukte und zum Teil nur in geringer Menge erhältlich. In stylishen Apothekerfläschen präsentiert stechen sie am Bartresen ins Auge – eignen sich aber auch für den Einsatz am Herd. Seit 2019 bietet die DSM auch exklusive Tastings und Destillations-Workshops an, für den Herbst sind weitere exklusive und neuartige Premium-Destillate angekündigt.

Georg-Knorr-Straße 4, Haus 10
12681 Berlin

www.d-s-m.com


Schmittmann, Düsseldorf

Vera und Sonja Schmittmann

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Gegründet 1818 von Adelheid Schmittmann hat sich die Brennerei über Generationen hinweg in Düsseldorf gehalten. Heute führen Vera und Sonja die Geschicke in sechster Generation und auch wenn es den Anschein macht, dass hier nur Frauen das Sagen hatten standen in Laufe der letzten 200 Jahre auch immer wieder Männer an der Spitze des Unternehmens.

Die Schwestern sind darauf bedacht, die Manufaktur mit Respekt für die Tradition und mit Freude an Neuem im digitalen Zeitalter zu positionieren. Die Produktpalette reicht von Edel-Korn, der noch immer nach dem alten Familienrezept von 1818 hergestellt wird über den Kräuter-Bitter Boonekamp bis zu einem Finest Dry Gin. Wer wissen will, wie und wo die Produkte entstehen kann an einer Brennereiführung teilnehmen.

Niederkasseler Straße 106
40547 Düsseldorf

www.schmittmann-korn.de


Destillerie Kohler, Stuttgart

Die Destillerie Kohler liegt zwar nicht im Zentrum Stuttgarts, aber im Stadtgebiet – und orientiert sich trotzdem eher an den Gesetzen der Natur. Bei Kohler handelt es sich um eine Jahrgangsbrennerei, Qualität und Quantität der saisonalen Ernte bestimmen, was und wieviel verarbeitet wird. Gründer Eberhard Kohler führt die Brennerei inzwischen zusammen mit dem Enkel Lars Erdmann. Gemeinsam bringen sie das Beste aus ihren Rohstoffen und Ideen hervor.

Bockelstr. 17
70619 Stuttgart-Heumaden

www.destillerie-kohler.de


Birgitta Rust – Piekfeine Brände, Bremen

Brigitta Schulze van Loon.

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Von der Unternehmensberaterin zur Brennerin – Birgitta Schulze van Loon hat umgesattelt und am 11.11.2011 um 11:11 Uhr die erste Brennerei für Premiumbrände in Bremen eröffnet. Seitdem mischt sie die Szene auf, seit 2015 hat sie auch einen eigenen Whisky im Portfolio. Für den Sommer 2019 hat sich die Hanseatin auch schon etwas einfallen lassen – Rosalie ist ein norddeutscher Apero, der auf die Komponenten Erdbeere und Rose setzt. Mit einem Hauch Bitterorange wird der Likör zu einer idealen Aperitif-Grundlage – pur, mit Prosecco, Soda, Tonic,...

Hoerneckestraße 3
28217 Bremen

www.br-piekfeinebraende.de

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