Schmackhafte Rauchzeichen: Schinken im Test

Die Jury: Harald Scholl, Franz Keller, Astrid Zieglmeier, Yannick Scholl, Andreas Röhrich.

© Michael Wilfling

Die Jury: Harald Scholl, Franz Keller, Astrid Zieglmeier, Yannick Scholl, Andreas Röhrich.

Die Jury: Harald Scholl, Franz Keller, Astrid Zieglmeier, Yannick Scholl, Andreas Röhrich.

© Michael Wilfling

Die beste Seite des Schweins ist ganz eindeutig sein Hinterteil. Aus den kräftigen, fleischreichen Partien der Hinterbeine wird er geschnitten, der Schinken. Ein Klassiker, der in fast allen europäischen Regionen ein kulinarisches Wahrzeichen ist: als Pata Negra, Jambon de Bayonne, San Daniele, Holsteiner Katenschinken, Prager Schinken, Yorker Schinken oder Smithfield Ham – die Aufzählung ließe sich beliebig verlängern. Denn das beste Stück vom Schwein ist so beliebt, dass es fast überall auf der Welt zu haben ist. Eine klare Begrenzung bei der Teststrecke ist also notwendig. Wir haben uns auf den deutschsprachigen Raum beschränkt und geräucherte Rohschinken getestet.

Verwirrende Vielfalt

Schinken ist eines der bekanntesten und beliebtesten tierischen Produkte – das liegt ganz sicher auch an der schier unendlichen Vielfalt. Das fängt mit der Frage nach dem verwendeten Tier an (unter anderem Schwein, Rind, Elch, Hirsch, Wildschwein, Ziege), geht über den Zuschnitt (ganze Keule, mit/ohne Knochen, Oberschale, Nuss, Schinkenspeck) weiter und endet bei der Frage nach der Verarbeitung (Trocken-, Nasspökeln, Räuchern, Trocknen, Kochen). Wie beliebt etwa der absatzstärkste deutsche Schinken, der Schwarzwälder, ist, zeigen die Zahlen. Knapp neun Millionen Schinken werden pro Jahr produziert und verkauft. Und die Nachfrage steigt weiter.

Rohschinken wird in der Regel eingesal­­zen, gegebenenfalls zusätzlich gewürzt und anschließend durch Lufttrocknung oder Räuchern haltbar gemacht. Dabei reift das Fleisch durch enzymatische Prozesse unter Beteiligung von Milchsäurebakterien, wird mürbe und entwickelt ein typisches Aroma. Weniger appetitlich und für den Verbraucher nur schwer unterscheidbar, darf Rohschinken auch mit dem Enzym Transglutaminase aus Einzelstücken zusammengeklebt werden. Solche nicht erkennbar zusammengefügten Produkte müssen seit dem 13. Dezember 2014 in der EU bei der Bezeichnung des Lebensmittels mit dem zusätzlichen Hinweis »aus Fleisch­stücken zusammengefügt« gekennzeichnet werden.

Tipp

Ganze Schinkenstücke sollten luftig und kühl hängend gelagert und portionsweise aufgeschnitten werden. Im Kühlschrank verliert Rohschinken sehr schnell sein Aroma. Dafür lässt er sich aber sehr gut einfrieren.

Handwerk gewinnt

Im Test war, neben den Großproduzenten, auch Metzgermeister Peter Dirr aus Endingen vertreten, der seine Waren per Onlineshop in ganz Deutschland vertreibt. Seine beiden handwerklich hergestellten Rohschinken setzten sich unangefochten an die Spitze des Rankings. Umso überraschender, dass sie sich preislich im Mittelfeld bewegen. Ein schöner Beleg dafür, dass handwerklich hergestellte Lebensmittel nicht zwingend höhere Preise erfordern.

Von den verkosteten Rohschinken fiel nur ein Produkt wirklich negativ auf – ein fett­reduzierter, wässrig schmeckender Schinken, der die 70-Punkte-Marke nicht erreichte. Verkostet wurde blind, die Rohschinken wurden pur oder mit Weißbrot probiert und zu Flights von jeweils drei Proben zusammengestellt.

Bewertet wurden:

  • Aussehen und Farbe
  • Geruch und Geschmack
  • Konsistenz und Mundgefühl

Die maximal erreichbare Punktzahl war 100. Der Testsieger der Metzgerei Peter Dirr, der »Sankt Katharinen Schinken«, lag mit 95 Punkten einen Punkt vor dem »Kaiserstühler Schinkenspeck« desselben Herstellers. Überraschend der dritte Platz mit 91 Punkten für den »Alpenschinken, italienische Art« von REWE. Obwohl eine konkrete Herstellerangabe fehlt, überzeugte er dennoch geschmacklich. Für die deutlichen Punktabzüge auf den Plätzen 7–10 sorgten vor allem der hohe Salzgehalt und die fehlende Geschmacksintensität.

Die Jury

  • Franz Keller: Koch und Autor
  • Andreas Röhrich: Sommelier, Restaurant und Weinhandlung »Broeding«, München
  • Harald Scholl: Autor und Food-Journalist
  • Yannick Scholl: Restaurantfachmann
  • Astrid Zieglmeier: Fachbereichsleiterin IHK Akademie München

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