Nachhaltigkeit auf allen Ebenen. Das möchte Sarah Hein in ihrem Lokal umsetzen. Rein pflanzliche Küche, ein »Zero-Waste-Konzept« und eine wechselnde Karte, die sich der Regionalität und Saisonalität verpflichtet. Das »Schlicht vegan« in der Veronikagasse könnte zu einem der Anlaufpunkte für bewussten und nachhaltigen Genuss werden. Dass Begriffe wie »Vegan«, »Nachhaltigkeit« oder »Zero Waste« nicht zwangsweise mit einem futuristischen Gastraum verbunden werden müssen, beweist Hein. Im »Schlicht Vegan« treffen klassische Holzverkleidungen auf Vollholzmobiliar, dass auf den ersten Blick eher an Schnitzel und Tafelspitz erinnert – aber vielleicht gerade deshalb die rein pflanzliche Küche einer noch größeren Zielgruppe zugänglich und schmackhaft macht. Falstaff hat sich mit der Gastronomin über ihre Idee, Zero Waste und die Zukunft unterhalten.

Falstaff: Was macht für Sie die vegane Küche aus?
Sarah Hein: Bei der veganen Küche stehen für mich Obst, Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte im Vordergrund. Nahezu alle Zutaten meiner Gerichte stammen aus heimischem Anbau. Mit diesen Zutaten und ein bisschen Kreativität ist es sehr einfach verschiedene schmackhafte Speisen zuzubereiten.

Falstaff: Und warum ist vegan mit Zero Waste für dich unmittelbar verbunden?
Hein: Grundsätzlich sehe ich keine Verbindung zwischen veganer Küche und einem Zero Waste Konzept. Ich lebe auch privat seit Jahren nach diesem Prinzip, in dem ich versuche, unnötigen Müll zu verhindern. Ich habe in meinem bisherigen Arbeitsleben viele verschiedene Betriebe kennengelernt und bei jedem festgestellt, dass sehr viel vermeidbarer Müll produziert wird. Ich möchte daher eine Vorreiterin auf diesem Gebiet sein. Es ist gut, wenn dadurch auch andere Unternehmen auf ein Zero Waste Konzept setzen.

Falstaff: Sie schreiben auf Ihrer Homepage, dass ihr zu 90 Prozent Zero Waste umsetzt. Wie misst du das, was fehlt noch zu den 100 Prozent und sind die überhaupt möglich?
Hein: Aus meiner Sicht ist 100 Prozent Zero Waste leider noch nicht möglich. Es gibt bereits viele abbaubare Verpackungen, auf die auch wir setzen. Durch unsere vielen regionalen Partner und eifriges Selbermachen versuchen wir auch CO2 zu sparen, in dem wir keine Transportwege benötigen bzw. diese so kurz als möglich halten. Es gibt allerdings noch viele Gebrauchsgegenstände in der Gastronomie, die nicht abbaubar sind. Daher denke ich, dass Zero Waste nur zu 90 Prozentumsetzbar ist.

Noch mehr zum Thema vegetarisch/vegane Küche hören Sie in unserer Podcastfolge mit Spitzenkoch Paul Ivic.

Falstaff: Sie wechseln alle sechs bis acht Wochen die Karte – was inspiriert Sie dabei für neue Gerichte?
Hein: Der regelmäßige Wechsel der Karte liegt an der wechselnden Verfügbarkeit unserer Zutaten. Seit der Eröffnung Anfang Oktober hatten wir einige Kürbisgerichte auf der Karte. Die Kürbiszeit endet allerdings schön langsam, daher ist es auch für uns an der Zeit auf andere Gerichte zu setzen. Die Inspiration für neue Gerichte nehme ich aus der Liebe zum Kochen. Es hat mich immer schon fasziniert, neue Rezepte zu kreieren. Seitdem ich mich vegan ernähre, ist dieses Bedürfnis noch größer geworden. Es begeistert mich, mit wenigen heimischen Zutaten, eine Vielfalt an veganen Speisen zuzubereiten.

Falstaff: Der Kürbis gibt also seine Hauptrolle demnächst wieder ab. Auf was dürfen sich die Gäste als nächstes freuen?
Hein: Wir freuen uns schon, auf die nächste Karte. Unsere Gäste können sich auf verschiedene Gerichte aus Roten Rüben, Rotkraut, Edelkastanien, Walnüssen und Äpfeln freuen.