Kann man Schaumwein einlagern? Wie öffnet man eine Flasche richtig? Und worauf muss man beim Foodpairing achten? Hier gibt's die Antworten.
Die allermeisten Schaumweine dieser Welt kommen in Trinkreife auf den Markt und sollten bald nach deren Lancierung getrunken werden. Sie profitieren nicht von einer langen Lagerung. Ganz im Gegenteil. Weine aus Tankgärung – wie etwa Prosecco – leben von ihrer Frische und Frucht und sollten innerhalb eines Jahres nach der Füllung auf die Flasche getrunken werden. Weine aus Flaschengärung – wie Champagner, Cava oder Winzersekt – sind ebenfalls bei Vermarktung meist trinkbereit, da die Reifung zur Perfektion im Produktionsbetrieb auf der Hefe erfolgt. Nach dem Degorgieren – dem Entfernen der Hefe – profitieren nur die allerwenigsten Schaumweine von einer längeren Lagerung: einige Jahrgangschampagner etwa oder erstklassige Weine anderer Provenienzen.
Die perfekte Trinktemperatur von Schaumwein lässt sich pauschal nicht bestimmen. Jedoch sollte die Starttemperatur beim Verkosten immer möglichst tief sein. Besonders beachten sollte man dabei, dass die Kohlensäure in kaltem Zustand besser im Wein gebunden ist. Schockartiges Herunterkühlen im Gefrierfach oder Eisbad sollte deshalb auch vermieden werden. Am besten kühlt man Schaumweinflaschen mindestens 24 Stunden vor dem geplanten Genuss im Kühlschrank ein, damit alle Elemente zur Ruhe kommen können. Einfachere Weine schmecken direkt bei dieser Temperatur am besten. Komplexere Gewächse zeigen ihren vollen Charakter oft erst, wenn sie im Glas etwas auf Temperatur kommen. Serviert werden sollten aber auch diese eiskalt.
Es ist mehr als nur möglich, dass in den Anfangsjahren der Flaschengärung viele Schaumweinflaschen in den Kellern der Champagne explodierten, anstatt je getrunken zu werden. Und auch heute noch berichten Winzer davon – gerade, wenn mit der Méthode Ancestrale experimentiert wird. Ein Schaumwein aus traditioneller Flaschengärung weist bei 20 Grad Celsius einen Druck von mindestens 3,5 Bar auf – bei Champagnern üblich sind ganze 5 bis 6 Bar. Beim Handling und insbesondere beim Öffnen von Schaumweinflaschen ist also durchaus Vorsicht geboten. Nach dem Entfernen der Agraffe – dem Drahtkörbchen, das den Korken in der Flasche behält –, sollte der Korken stets mit dem Daumen gesichert werden.
Die effektvollste Art, eine Flasche Schaumwein zu entkorken, ist die Sabrage – das Öffnen einer Schaumweinflasche mittels eines langen Messers oder eines Säbels (französisch: sabre). Unter normalen Umständen sollte man davon allerdings nicht unbedingt Gebrauch machen. Beim Öffnen einer Schaumweinflasche kommt man ganz ohne Hilfsmittel aus. Die Flasche sollte beim Öffnen leicht schräg gehalten werden, um die Weinoberfläche zu vergrößern und so ein Überschäumen zu verhindern. Zunächst werden die Kapsel im oberen Flaschenbereich sowie das Drahtkörbchen entfernt. Nun muss der Korken stets gesichert werden. Dann hält man den Korken mit der einen Hand fest und dreht mit der anderen Hand die Flasche. So wird der Korken sanft aus der Flasche gelöst.
Nein. Grundsätzlich sollte man beim Öffnen von edlen Schaumweinen so sanft vorgehen, dass eher ein »Pscht« als ein »Plopp« zu hören ist. Natürlich gibt es aber auch festliche Momente, wo diese Regel gebrochen werden darf. Etwa, wenn man einen Formel-1-Grand-Prix gewonnen hat.
Speziell gefertigte Schaumweingläser sind für deren Genuss ideal. Meist handelt es sich dabei um sogenannte Tulpengläser, die dank ihrer leicht konisch nach oben zulaufenden Form auch das Riechen am Wein erlauben. Schmale Flûtes sowie Champagnerschalen hingegen sind für den Genuss hochwertiger Weine nicht geeignet. Auch viele Weißweingläser sind für den Ausschank von Schaumwein durchaus tauglich. Wichtig bei allen Schaumweingläsern ist, dass diese makellos sauber und perfekt poliert sind. Schon kleine Verunreinigungen im Glas wirken als Kristallisationspunkte. Sie lassen den Wein übermäßig aufschäumen und die Kohlensäure vorschnell entweichen.
Beim Eingießen von schäumenden Weinen aller Art, muss man insbesondere darauf achten, dass die Kohlensäure bis zum Genuss im Glas verbleibt und nicht schon beim Weg von der Flasche ins Glas verloren geht. Wichtig dabei ist, dass das Glas schräg gehalten wird und der Schaumwein vorsichtig in eben dieses gegossen wird. So kann ein allzu starkes Aufschäumen im ersten Moment vermieden werden. Sind die Gläser gefüllt, sollte die Schaumweinflasche nach Möglichkeit kühl aufbewahrt werden, beispielsweise in einem bereitgestellten Eiskübel oder im Kühlschrank.
Schaumweinflaschen sollten idealerweise noch am Tag des Öffnens ausgetrunken werden. Zwar profitieren einige Weine vom Kontakt mit Luft, jedoch selten über mehrere Stunden. Die Stabilität der Kohlensäure ist sehr unterschiedlich und eine Lagerung über einen Tag bei vielen Weinen problemlos möglich. In diesem Fall sollte die Flasche möglichst dicht verschlossen werden – am besten mit einem speziell dafür gefertigten Schaumweinverschluss oder behelfsweise mit einem Weinkorken. Die eigentliche Lagerung sollte immer in einem kalten Kühlschrank erfolgen, da die Kohlensäure bei tiefen Temperaturen weniger schnell aus dem Getränk entweicht.
Wie bei allen Weinen sind auch Schaumweine reine Gechmackssache. Manche Menschen mögen die fruchtige Frische von Prosecco, andere die Hefenoten von Champagner, einige mögen es trocken und andere süß. Zu beachten gilt einzig, dass süßere Schaumweine sich oft nur zum Sologenuss oder zur Vermählung mit Süßspeisen eignen, während trockene, gereifte Schaumweine spielend ganze Menüs begleiten können. Andere Regeln ergeben sich aus dem Preis. Als Schaumweine für den Alltag eignen sich Weine wie Prosecco, Crémant oder Cava, während edle Champagner oder Sekte ebensolchen Momenten vorbehalten sind.
Nicht nur Kaviar oder Austern passen zu vielen Schaumweinen, sogar ein Hotdog kann perfekt zu Champagner passen, wenn man die sensorischen Eigenschaften der Kohlensäure im Wein nicht außer Acht lässt. Das Prickeln der Kohlensäure gehört zu den sogenannten trigeminalen Sinnesreizen. Dazu gehören auch Wahrnehmungen wie Schärfe oder Adstringenz. Wichtig für das Foodpairing ist, dass sich diese Effekte addieren können. Bei scharfen oder gerbstoffreichen Gerichten ist also Vorsicht geboten – ansonsten schmeckt ganz einfach, was schmeckt.
