Say Cheese: Das echte Käsefondue

Weniger kompliziert, ­­als man annimmt: Käse­fondue ist ein einfaches Gericht aus hochwer­tigen Zutaten. 

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Weniger kompliziert, ­­als man annimmt: Käse­fondue ist ein einfaches Gericht aus hochwer­tigen Zutaten. 

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»Moitié-moitié« – »Halb-halb« lautet das klassische Rezept für ein Käsefondue. Gemeint ist damit die Zusammensetzung der Käsemischung. Ein Teil Gruyère-Käse soll es sein und ein Teil Vacherin. »Der harte Gruyère sorgt für viel Geschmack und der weiche Vacherin für die benötigte Cremigkeit«, sagt der Schweizer Maître Fromager Rolf Beeler gegenüber Falstaff. »Dann braucht es noch Wein und ein wenig Speisestärke. Fondue ist eigentlich ein Convenience-Gericht – einfach, mit erstklassigen Zutaten.«

Dass die Schweizerinnen und Schweizer verrückt nach Käsefondue sind, ist definitiv kein Vorurteil. In keinem Land der Welt wird mehr von dem Gericht gegessen als hier. Logisch, könnte man jetzt sagen, schließlich wurde das Käsefondue auch von Sennern in den Schweizer Alpen erfunden. Stimmt aber nicht ganz! »Fondue ist keine reine Schweizer Spezialität«, erklärt Rolf Beeler, der sein Fondue aus der Schweiz auch bei Feinkost Käfer in München anbietet. »Es ist ein Gericht des gesamten Alpenraums«, sagt er. Entstanden ist es in den Westalpen – also irgendwo in der französischsprachigen Schweiz, in Savoyen oder dem Piemont. In Norditalien als Fonduta bekannt, wird das Gericht dort nicht mit Gruyère und Vacherin, sondern mit dem lokalen Fontina-Käse und Eiern zubereitet – und gerne mit Trüffeln verfeinert.

Beliebt dank Marketing

Der Klassiker ist und bleibt aber das Schweizer Käsefondue. Die unbändige Lust darauf haben die Schweizerinnen und Schweizer aber nicht etwa im Blut, sie ist das Resultat einer geschickt angelegten Werbekampagne ab den 1950er-Jahren. Die Schweizer Käseunion – eine Marketing- und Handelsorganisation für die Käsesorten Emmentaler, Gruyère und Sbrinz – war es, die damals den Slogan »Fondue isch guet und git e gueti Luune« aus der Taufe hob. »Fondue ist gut und macht gute Laune« oder »Figugegl«, wie es später hieß, sollte in die Geschichte eingehen. Das gemeinsame Fondueessen wurde dank wirkungsvollem Marketing zum Inbegriff nationaler Identität. In den 60er-Jahren sponserte die Käseunion die Zutaten für Fondue für die Truppen der Schweizer Armee und machte es so zum Heimwehgericht Nr. 1 für eine ganze Generation. Noch für viele Jahre war das Fonduekochen in Schweizer Haushalten den Männern vorbehalten – das winterliche Pendant zum Grillen im Sommer quasi.

Kein Reinheitsgebot für Fondue

Fabien Rouxel arbeitet im Hotel »Chalet ­de Gruyères« im gleichnamigen Ort im Schweizer Kanton Freiburg – der Heimat des Gruyère-Käses und damit der Hochburg der Schweizer Fonduekultur. Seit einigen Monaten bietet Rouxel in der Fondue Academy Kurse an, um den Leuten die richtige Zubereitung beizubringen. »Das dürfen Sie nicht zu ernst nehmen«, sagt er darauf angesprochen. »Wir pflegen einen lockeren Umgang mit dem Rezept.« So etwas wie ein Reinheitsgebot für Fondue gibt es nämlich nicht. Auch wenn Fondue ein einfaches Gericht ist, ist dessen Vielfalt groß. Nicht nur die Käsesorten werden je nach Region variiert. Während Fabien Rouxel in Gruyère natürlich Gruyère-Käse, Vacherin und Weißwein für sein Fondue verwendet, benutzt man in der Ostschweiz gerne Appenzeller-Käse, verfeinert das Fondue je nach Region auch mal mit Apfelwein – und sogar Bierfondue findet auch in der Schweiz immer mehr Anhänger.

»Käse, Wein und etwas Speisestärke: Käsefondue ist eigentlich ein Convenience-Gericht – einfach, aus erstklassigen Zutaten.« (Rolf Beeler, Maître Fromager)

»Käse, Wein und etwas Speisestärke: Käsefondue ist eigentlich ein Convenience-Gericht – einfach, aus erstklassigen Zutaten.« (Rolf Beeler, Maître Fromager)

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Ein Gericht eint eine Nation

Jürg Wyss von Jumi Käse bietet verschiedene, bereits vorgemischte Fonduekreationen in seinen Läden und auf den Märkten in Bern, Wien und London an. Darunter auch ein Bierfondue und eines mit Schaum- statt Stillwein. Im Ausland sei der Verbrauch von Fondue zwar noch überschaubar, sagt er, doch wer Käse möge, sei auch dem Fondue nicht abgeneigt. Speziellste Kreation aus dem Hause Jumi ist sicher das Suurchabis-Fondue – ein Fondue, das mit Sauerkraut aus der Region Bern, wo auch der Käse dafür herkommt, verfeinert wird. Laut Wyss schmeckt dieses Fondue besonders gut, wenn man es mit Kartoffeln anstelle von Brot isst. Die Schweizer sind sich in wenigen Dingen einig. Gerade über die Sprachregionen hinaus fällt es oft schwer, einen Konsens zu finden. Beim Fondue scheint das aber möglich zu sein – kein Gericht eint die Schweizer mehr als das Käsefondue. Die von Falstaff befragten Käser und Fondueexperten wollen auch alle kein Patentrezept für Fondue nennen, sondern streichen heraus, dass die regionalen Unterschiede den Reiz ausmachen.



Mehr als Brot und Käse

»Fondue ist per se ein vielfältiges Gericht«, sagt der Käsespezialist Rolf Beeler. »Ich zum Beispiel esse es auch gerne ohne Brot oder Kartoffeln, sondern einfach mit gedämpftem Gemüse, so wird aus Fondue ein viel leichteres, verträglicheres Gericht.« Dass Fondue manchmal schwer im Magen liegt, kann wohl niemand abstreiten, vielleicht aber liegt das ja einfach daran, dass man gerne auch mal ein Brot zu viel in den Topf hält. »Die schwere Verträglichkeit von Fondue ist ein Vorurteil«, sagt Rolf Beeler. »Wenn man guten, gereiften Rohmilchkäse verwendet, ist Käsefondue gut verträglich, und dann stinkt es auch nicht.« Beeler spricht damit einen weiteren Punkt an, der viele davon abhält, zu Hause Käsefondue auszuprobieren. Laut dem Käseexperten kommt der unangenehme Geruch vor allem zustande, wenn minderwertiger Käse verwendet wird, und besonders, wenn dieser mittels Zugabe von sogenannten Schmelzsalzen sämiger gemacht werden soll.

So wird der Gruyère D'Alpage AOP hergestellt

Die Käsequalität ist entscheidend

Bei aller Liebe zur Vielfalt des Käsefondues, weder Rolf Beeler noch Jürg Wyss von Jumi oder Fabien Rouxel von der Fondue Academy machen Abstriche bei der Qualität der Grundprodukte. Industrielle Methoden wie die Zugabe der erwähnten Schmelzsalze sind für sie tabu, bei den Herstellern sogenannter Fertigfondues aber durchaus verbreitet. Auch Beeler und Jumi bieten solche vorgemischten Fondues an, diese enthalten neben bestem Käse bereits den benötigten Wein und Speisestärke – ansonsten aber gar nichts. Rolf Beeler verwendet für sein Fondue einen 18 Monate gereiften Gruyère und einen Vacherin fribourgeois aus Rohmilch – mittlerweile eine rare Delikatesse. Jumi dagegen setzt auf lokale Käsesorten – ihre Grundmischung besteht aus Appenberger und Schlossberger, einem Weich- und einem Hartkäse, das Jumi-Fondue ist also eigentlich auch eine Moitié-moitié-Variation.

Während man beim Käse variieren kann, sollte man bei dessen Reife keine Abstriche machen, ist diese doch entscheidend für das Gelingen eines Fondues, und da ist es sicher keine schlechte Idee, die Auswahl dem Profi zu überlassen. »Der Käse darf nicht zu stark gereift sein«, sagt Jürg Wyss von Jumi, »ansonsten läuft man Gefahr, dass sich auf dem geschmolzenen Käse ein unappetitlicher Fettfilm bildet.« Zu jung sollte der Käse allerdings auch nicht sein, gibt Rolf Beeler zu bedenken. »Wenn das Fondue allzu starke Fäden zieht und am Gaumen fast gummiartig ist, dann war der Käse zu jung«, sagt er. Gerade der Hartkäse darf durchaus ein Jahr oder älter sein, da sind sich die Fondueexperten einig.

Fonduezubereitung – kein Hexenwerk

Die optimale Zubereitung wird in der Fondue Academy in Gruyère gelehrt. Je nach Geschmack reibt man das sogenannte Caquelon – das Fonduegeschirr – mit einer Knoblauchzehe aus, gibt den Wein hinein, kocht diesen auf, fügt den Käse hinzu, anschließend die Speisestärke und schmilzt dann das Ganze bei mittlerer Hitze. Weit verbreitet ist der Glaube, dass man dabei den Käse in Form einer Acht umrühren muss, was eigentlich ganz einfach dazu dient, ein Festsitzen zu verhindern. Wie bei der Rezeptur folgt man auch bei der Zubereitung verschiedenen Methoden, für einige gehört Kirschwasser in ein Fondue, andere würzen es gerne. Wer gewisse Grundregeln beachtet, kann bei Käsefondue eigentlich nicht viel falsch machen.

Die richtige Gesellschaft ist wichtig für das Gelingen eines Käsefondues. Es ist kein Gericht für Singlehaushalte, sondern für gesellige Runden.

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Eine gesellige Angelegenheit

Wie die Zubereitung von Käsefondue ist auch das anschließende Verspeisen einigen Regeln unterworfen, die man in Wirklichkeit nicht allzu ernst nehmen sollte. Dass einem etwa eine Strafe droht, wenn man sein Brot im Topf verliert, wissen viele aus dem französischen Comic »Asterix bei den Schweizern«, der 1970 erschienen ist. Der arme Gaius Infarctus, der im Comic sein Brot verliert, wird mit einem Gewicht an den Füßen im Genfersee versenkt, aus dem er jedoch von Asterix und Obelix gerettet wird – eine Anspielung auf den bei Käsefondue üblichen Brauch, einen Verlust des Brotes im Käse zu bestrafen. Die wirklichen Regeln sind allerdings weit weniger ernsthafter Natur. Für ein verlorenes Stück muss der Mann eine Flasche Wein oder eine Runde Schnaps bezahlen. Die Frau muss dagegen alle anwesenden Männer küssen.

Fondueessen ist keine bierernste Ange­legenheit, ganz im Gegenteil. Und natürlich soll dabei auch niemand auf dem Trockenen sitzen. Der Klassiker zum Fondue ist der Schweizer Chasselas, je nach Geschmack werden aber auch gerne leichte Rotweine dazu getrunken. Ebenso verbreitet ist der Genuss von Schwarztee und, natürlich darf ein Gläschen Schnaps bei keinem Fondueplausch fehlen.
Ein besonderes Ritual zum Ende des Fonduegenusses ist das gemeinsame Verspeisen der sogenannten Großmutter, auf Französisch »réligieuse« genannt. Gemeint ist damit die Kruste am Boden des Fonduegeschirrs, die nach dem Genuss übrig bleibt und die man herauskratzen und verspeisen kann. »Wenn man gut rührt, gibt es diese nicht«, sagt Rolf Beeler vergnügt. »Besonders schmeckt sie aber, wenn man ein Ei ins leere Geschirr gibt, bevor man die Kruste rauskratzt und das darunter befindliche Feuer ausmacht« – ein weiterer, weit verbreiteter Brauch rund ums Fondueessen in vielen Schweizer Familien.

Das Wichtigste beim Fondueessen ist laut den Experten allerdings weder der richtig gereifte Käse noch der Wein oder das Umrühren, sondern einfach die Menschen, mit denen man dieses genießt. Fondue ist definitiv kein Gericht für Singlehaushalte, sondern vielmehr für gesellige Stunden in der kalten Jahreszeit.


Käsefondue-Variationen

Fondue »moitié-moitié«
Das klassische Käsefondue – je zur Hälfte aus Gruyère und Vacherin fribourgeois sowie Weißwein und Speisestärke hergestellt.

Fondue fribourgeoise
Besonders cremige Variante aus dem Schweizer Kanton Freiburg, zu 100 Prozent aus Vacherin fribourgeois hergestellt. Statt Wein wird Wasser verwendet.

Appenzeller-Fondue

Betont würzige Variation, aus bis zu 70 Prozent Appenzellerkäse, Vacherin, Speisestärke und Weißwein hergestellt.

Ostschweizer Fondue
Meist mit Tilsiter und Appenzeller, gerne aber auch mit Gruyère hergestellt, anstelle von Wein wird aber Apfelwein verwendet.

Fondue savoyarde
Französische Fondue-Variation aus Savoyen. Zum Einsatz kommen je ein Drittel Comté, Gruyère und Emmentaler und lokaler Weißwein.

Fonduta

Das norditalienische Pendant zum französischen Fondue – auf Basis des lokalen Fonduta, Eigelb und Milch hergestellt. Wird gerne mit Trüffeln verfeinert.

Champagner-Fondue

Leichter anmutende, edle Variation: Statt Weißwein wird Champagner verwendet. Jeder andere Schaumwein funktioniert auch.


Fondue kaufen

Die fixfertig gemischten Fondues von Jumi, Rolf Beeler und Feinkost Käfer finden Sie unter folgenden Adressen:

Jumi Käse
Lange Gasse 28
1080 Wien
T: +43 1 9619868
www.jumi.lu

Rolf Beeler
Breiti 16
5507 Mellingen
T: +41 56 6220313
www.rolfbeeler.ch

Feinkost Käfer
Prinzregentenstraße 73
81675 München
T: +49 89 4168310
www.feinkost-kaefer.de


Die besten Weine zum Fondue finden Sie im Tasting:

»Best of Fondue-Weine«

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2018
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