Sascha Ludwig vom »Filetstück« in Berlin
Sascha Ludwig vom »Filetstück« in Berlin / Foto: Filetstück, kulinarisches Interview

Trotz seiner relativen Jugend hat Sascha Ludwig schon so manche Küchen hinter sich gelassen. Nach der Ausbildung im Hotel Föhrenhof und im Hotel am Badersee ging er in das Hotel Bad Schachen, in das Parkhotel Weggis in der Schweiz, in das Burghotel Hardenberg, das Gut Lärchenhof in Köln, den Brandenburger Hof, das Maremoto und das Wahllokal in Berlin. Zur Zeit ist der talentierte Koch aus Gera im »Filetstück« in Berlin, wo er 13 Gault Millau Punkte erkocht hat.

Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?

Einen Menschen der sich zurücklehnen kann und den Augenblick genießen kann – egal ob Schnitzel oder Seezunge


Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?

Jürgen Dollase


Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?

Mit meiner Mama in das Restaurant „la vie“ zu Thomas Bühner


Welcher ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?

Kabeljau gebraten mit Kartoffel-Endivien-Stampf


Ihr Hauptcharakterzug?

Zielstrebigkeit


Ihr Motto?

„Du kannst alles schaffen wenn du es willst-du musst es nur tun!“


Ihr Lieblingsgericht?

Kartoffelsalat mit Mayonnaise und Wiener Würstchen


Was essen Sie überhaupt nicht?

Leber


Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?

Pudding


Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?

Rouladen mit vogtländischen grünen Klößen und Rotkohl von meiner Oma


Welche Berliner Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?

Pfarrer Bernd Siggelkow – Gründer des Kinderhilfswerk „Die Arche“


Welche Berliner Spezialität mögen Sie am liebsten?

Currywurst mit Pommes „Schranke“ und geschmorten Zwiebeln


Ihr Lieblingsrestaurant in Berlin?

Vecchia Cantina in Rudow und das „first floor“


Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb von Berlin?

„la vie“ von Thomas Bühner in Osnabrück


Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?

Michael Fichtl – meinen Lehrherr aus dem Hotel Föhrenhof und Bernd Stollenwerk aus dem Gut Lärchenhof


Der ideale Chef muss wie sein?

Motivierend, führend, streng aber menschlich 


Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?

Im Filetstück muss er „parieren“! Loyalität gegenüber dem Küchenchef und den anderen Angestellten


Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?

Einen Tag schlechte Laune!


Ihr größter Fehler?

Ich gehöre noch zu der aussterbenden Gattung der Raucher


Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?

Da mache ich keine Unterschiede – ich erwarte von einer Köchin dasselbe wie von einem Koch


Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?

Frankreich


Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen? 

Malaysia


Ihr Lieblingsgetränk?

Jackie-Cola


Ihr Lieblingswein?

Châteauneuf du Pape


Champagner genieße ich am liebsten (wo und wann)?

Zu Hause mit Freunden


Ihre heimliche Leidenschaft?

Meine Leidenschaften unterliegen keiner Geheimhaltungspflicht


Ihre Lieblingsbeschäftigung?

Triathlon


Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?

Illuminati von Dan Brown


Wie viele Kochbücher haben Sie?

Ca. 50


Welcher ist Ihr Lieblingsfilm?

Lauf um dein Leben – vom Junkie zum Ironman


Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?

Dass sie da sind wenn ich sie brauche


Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?

Artgerechte Aufzucht und keine Massentierhaltung beim Rohprodukt Fleisch. Das tut sowohl der Natur als auch dem Fleisch gut. “Ehre“ dem Produkt gegenüber. Regionale Produkte sind für mich ganz wichtig.


Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?

Ich hatte ein neues Kochbuch von Phillip Rochat. Dort war ein Gericht mit „perfekten Eiern“ – ausgehöhlt und mit der Schleifmaschine glatt geschliffen. Ich hatte für ein Menü 120 Stück vorbereitet. Die Putzfrau hat diese runter geschmissen – es waren nur noch 30 Stück heile. Die restlichen haben wir in drei Stunden mit 8 Mann neu gemacht und geschliffen!!


Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen? 

Andreas Niedrig - Triathlet


Interview von Jens Darsow
www.kulinarisches-interview.de