Sardinen: Revolution in kleinen Dosen

Die Konserve ist heute eine metallene Schatzkiste für Gourmets.

© Food Explorer

Die Konserve ist heute eine metallene Schatzkiste für Gourmets.

© Food Explorer

Der Erfolg des US-amerikanischen Konzerns »Campbell Soup Company« sowie der diverser Heeresführer ist einem Mann zu verdanken: Peter Durand. Dem Engländer gelang es 1810 erstmals, Lebensmittel in kleine Metalldosen einzuschweißen und somit die zerbrechlichen Glasvorgänger von Nicolas Appert zu ersetzen. Erfunden war die Konservendose, deren Vormarsch auch durch anfängliche Schwierigkeiten – etwa Bleivergiftungen durch das Verlöten des Deckels mit dem Schwermetall oder Verletzungen durch das Öffnen mit dem Bajonett – nicht zu bremsen war. Dosenöffner und der Wechsel zu Aluminium und Weißblech mit Kunststoffinnenbeschichtung machten die Konservendosen alltagstauglich und zum Must-have der Jahrhundertwende in ihrem Dekadentismus. Der illustre Lack bröckelte nach zwei Weltkriegen und Konserven galten in den 60er-Jahren als so unterirdisch wie die Vorratskammern, in denen sie als Vorsichtsmaßnahme im Falle eines Atomangriffs gebunkert wurden.

Die inneren Werte

Konserven waren auf ihrem Imagetief angekommen – dagegen konnte selbst Andy Warhol wenig ausrichten. Zu billig, um gut sein zu können und zu uninteressant im Inhalt, um Feinschmecker beglücken zu können – so das gängige Vorurteil. Das Image hält sich bereits ähnlich lange wie das Innenleben einer Konservendose – allerdings nur im Erbswurstsuppendosenland Deutschland. Denn in Frankreich, Portugal und Spanien sind Konservendosen der heilige Gral der maritimen Dreifaltigkeit von Thunfisch, Sardine und Makrele. In kunterbunten und liebevoll verzierten Schubern werden die eingelegten Fischlein als Kulturgut gepriesen und von Feinschmeckern verehrt. Als Trendwelle schwappten die Ölsardinen erstmals vor einigen Jahren über die Grenzen und verankern sich langsam, aber sicher als würzige Delikatessen auch auf deutschen Gaumen.

Aber Sardine ist nicht gleich Sardine und vor allem nicht Sardelle. Zwar han­delt es sich hierbei um nahe Artverwandte, aber nicht um denselben Fisch. Sardellen sind kleiner und werden als Anchovis – die eingesalzenen und fermentierten Filets – zur geschmacksintensivierenden Komponente. Eine Sardine glänzt für sich alleine, und das im wörtlichen Sinn. Denn die Jungtiere, gefangen im September, wenn sie am fettesten sind, werden vollständig von Olivenöl bester Qualität umhüllt. Als eine der herausragendsten Manufakturen bei der Konservierung von Sardinen und dem Einmachen von Fischen hat sich das französische Label »Comtesse du Barry« einen Namen gemacht, weswegen Katharina Raue vor Ort war, um sich überzeugen zu lassen.

Probierset »Kult um die Konserve«

Eine aromatische Zusammenstellung für höchste Gourmet-Ansprüche vom Besten, was Fisch in der Dose zu bieten hat: vier würzig-mediterrane Ölsardinen, vier herzhafte Fisch-Rillettes sowie Cracker mit Guérande-Salz, 59,95 Euro. www.foodexplorer.com

© Food Explorer

Probierset bestellen

Gardemaß im Ruhezustand

Deren Sardinen stammen aus dem atlan­tischen Ozean vor der Küste Galiciens sowie aus den Gewässern vor Kantabrien, dem Golf von Biskaya im Nordwesten Spaniens. Als perfekter Zeitpunkt für den Fang der bis zu 12 Zentimeter großen Sardinen gilt der Spätsommer bis September. Dann sind die Fische am fettesten und haben das optimal ausbalancierte Verhältnis von Fett, Omega-3- und Omega-9-Fettsäuren, in Frankreich bekannt als Jahrgangssardinen. Von Hand sortiert, kommen ähnlich wie bei Aschenbrödel die guten ins Metalltöpfchen und die schlechten in Form von Paté ins Kröpfchen der Gourmets, etwa als Rillettes de sardines au piment d’Espelette.

Die Guten, das sind exakt gleich große Fische, die sofort nach dem Fang per Hand ausgenommen und frittiert werden. Über Nacht abgetropft, werden die Fische tags darauf händisch pariert und in die Dose gestaucht, dicht an dicht und einheitlich in der Größe. Olivenöl von bester Qualität dazu, Deckel drauf und ab zum Pasteurisieren, wobei der Fisch fertig gart.

»Comtesse du Barry« stellt in ihrer Konservenmanufaktur nicht nur diesen wunderbar aromatischen Klassiker her, sondern veredelt ihn etwa noch mit dem Saft frischer Zitronen, französischem Weißwein aus dem Bordeaux oder würzigem Piment d’Espelette. Wie bei manchem Wein gilt für das Kulturgut aus der Konserve: Durch die richtige Lagerung reift die Sardine zum geschmacklichen Höhepunkt. Je früher man die Dose öffnet, desto fester ist das Fleisch, je länger – fünf bis zehn Jahre –, desto mürber. Das allerdings obliegt dem persönlichen Geschmack. Ob nun jung oder gereift, servieren Sie diese typische mediterrane Spezialität leicht gekühlt mit frisch geröstetem Weißbrot.

Info

Als erweiterter Online-Shop und Gourmetplattform ist Food Explorer innovativer Kurator für Entdecker neuer Geschmackserlebnisse. Elf Food-Scouts sind im Auftrag des Außergewöhn­lichen für die Gourmetplattform unterwegs und kosten sich rund um die Welt. Für all Gourmets und Entdecker feiner Aromen hat Food Explorer über 500 kulinarische Spezialitäten im Angebot.
www.foodexplorer.com

Mehr zum Thema

News

International Hotspot: Mraz & Sohn, Wien

Der Familienbetrieb in Wien-Brigittenau hat sich gerade neu erfunden, konzentriert sich noch mehr auf Geschmack und kocht fortan mit zwei Söhnen.

News

Cortis Küchenzettel: Meer gutes Gewissen!

Fisch und Meeresfrüchte sind große, aber auch stark gefährdete Delikatessen. Bis auf wenige Ausnahmen wie Miesmuscheln. An die sollten wir uns halten!

News

Restaurant der Woche: eat.share.live

Versteckt am Marktplatz von Plön kann man sehr intim und nur gegen Reservierung oder Ticket bei Robert Stolz zu Hause essen.

News

Wie gesund sind Austern & Co.?

Unter ihrer harten Schale verbergen Muscheln delikates Fleisch, das nicht nur hervorragend schmeckt. Und angeblich wohnt den Muscheln auch der Zauber...

News

Reportage: Unterwegs mit dem Seafood-Taucher

Wenn im Winter ewige Nacht herrscht und das Meer eiskalt ist, taucht Roderick Sloan im Norden Norwegens nach Muscheln und Meeresfrüchten – und...

News

Fischküche: Best of Zubehör

Welche Werkzeuge sind für die heimische Küche unverzichtbar, wenn Fisch oder Meeresfrüchte auf dem Speiseplan stehen? Zwei Profis aus Hamburg...

News

Best of: Frischer Fisch – Händler und Produzenten

Nicht nur rund um den Aschermittwoch und den Heringsschmaus hat Fisch Hochsaison. Wir haben Online-Händler recherchiert, wo Sie diesen in bester...

News

Rezepte: Feinkost aus dem Meer

Die perfekte Zubereitung von Schätzen aus dem Ozean ist schwierig – und besonders delikat. Drei internationale Sterne-Köche haben uns ihre...

News

Junges Gemüse, Wermut & Bowls in the City

»eat & meet« 2019: Im Monat März verwandelt sich die Salzburger Altstadt mit rund 165 Veranstaltungen in eine Kulinarik-Hochburg.

News

Erste »Blackout Dinner« Edition Berlin

Am 27. März laden fünf Berliner Gastronomen zu einem gemeinsamen Dinner-Abend ganz ohne Strom in den Schlackekeller des ehemaligen Heizkraftwerkes.

News

Top 10 Tipps für das Salzkammergut

FOTOS: Zehn Seen, zehn Einkehrmöglichkeiten. Die herrliche Landschaft am Nordrand der Alpen lockt Spaziergänger, aber auch an der verführerischen...

News

Restaurant der Woche: Fritz & Felix

Küchenchef Sebastian Mattis zaubert in der offenen Küche mit Gemüse, aber auch Fleisch und Fisch wird im neuen Restaurant des Grandhotel in...

News

Essay: Avantgarde Adieu

Wie ein leidenschaftlicher Esser von der Spitzenküche genug bekam. Eine Polemik gegen Turbo-Kulinarismus, Verzichtsdekadenz, Biomöhren-Missionare und...

News

Rezeptstrecke Alpenküche

Und ewig lockt die Alpenküche: Ulli Mair, Andreas Caminada und Martin Real präsentieren kulinarische Klassiker und neue Kombinationen aus den Bergen.

News

Arne Anker verlässt »Pauly Saal«

Nach vier Jahren verlässt der Spitzenkoch auf eigenen Wunsch das Berliner Restaurant. Am 22. April übernimmt Dirk Gieselmann.

News

Nelson Müller wird Joop-Model

Der Starkoch präsentiert die neue Joop-Frühjahrskollektion und zieht mit seinem Restaurant »Schote« um.

News

Michelin: Wir wurden getäuscht

Der Restaurant-Guide reagiert auf den Stern-Fauxpas um die »Alte Vogtei« in Köngen.

News

Michelin vergibt Stern an geschlossenes Restaurant

Die »Alte Vogtei« von Lars Volbrecht wurde mit einem Stern ausgezeichnet. Das Restaurant in Köngen ist aber geschlossen – vorübergehend oder...

News

Kein neuer Drei-Sterner in Deutschland

Die neue Ausgabe des Guide Michelin ist erschienen. Große Überraschungen blieben aus, unter den 309 ausgezeichneten Restaurants sind fünf neue...

News

Restaurantguide 2019: Die besten Restaurants Österreichs

Alle Sieger im Überblick sowie die schönsten Impressionen der Falstaff Restaurantguide-Präsentation im Wiener Rathaus!