Sardinen: Revolution in kleinen Dosen

Die Konserve ist heute eine metallene Schatzkiste für Gourmets.

© Food Explorer

Die Konserve ist heute eine metallene Schatzkiste für Gourmets.

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Der Erfolg des US-amerikanischen Konzerns »Campbell Soup Company« sowie der diverser Heeresführer ist einem Mann zu verdanken: Peter Durand. Dem Engländer gelang es 1810 erstmals, Lebensmittel in kleine Metalldosen einzuschweißen und somit die zerbrechlichen Glasvorgänger von Nicolas Appert zu ersetzen. Erfunden war die Konservendose, deren Vormarsch auch durch anfängliche Schwierigkeiten – etwa Bleivergiftungen durch das Verlöten des Deckels mit dem Schwermetall oder Verletzungen durch das Öffnen mit dem Bajonett – nicht zu bremsen war. Dosenöffner und der Wechsel zu Aluminium und Weißblech mit Kunststoffinnenbeschichtung machten die Konservendosen alltagstauglich und zum Must-have der Jahrhundertwende in ihrem Dekadentismus. Der illustre Lack bröckelte nach zwei Weltkriegen und Konserven galten in den 60er-Jahren als so unterirdisch wie die Vorratskammern, in denen sie als Vorsichtsmaßnahme im Falle eines Atomangriffs gebunkert wurden.

Die inneren Werte

Konserven waren auf ihrem Imagetief angekommen – dagegen konnte selbst Andy Warhol wenig ausrichten. Zu billig, um gut sein zu können und zu uninteressant im Inhalt, um Feinschmecker beglücken zu können – so das gängige Vorurteil. Das Image hält sich bereits ähnlich lange wie das Innenleben einer Konservendose – allerdings nur im Erbswurstsuppendosenland Deutschland. Denn in Frankreich, Portugal und Spanien sind Konservendosen der heilige Gral der maritimen Dreifaltigkeit von Thunfisch, Sardine und Makrele. In kunterbunten und liebevoll verzierten Schubern werden die eingelegten Fischlein als Kulturgut gepriesen und von Feinschmeckern verehrt. Als Trendwelle schwappten die Ölsardinen erstmals vor einigen Jahren über die Grenzen und verankern sich langsam, aber sicher als würzige Delikatessen auch auf deutschen Gaumen.

Aber Sardine ist nicht gleich Sardine und vor allem nicht Sardelle. Zwar han­delt es sich hierbei um nahe Artverwandte, aber nicht um denselben Fisch. Sardellen sind kleiner und werden als Anchovis – die eingesalzenen und fermentierten Filets – zur geschmacksintensivierenden Komponente. Eine Sardine glänzt für sich alleine, und das im wörtlichen Sinn. Denn die Jungtiere, gefangen im September, wenn sie am fettesten sind, werden vollständig von Olivenöl bester Qualität umhüllt. Als eine der herausragendsten Manufakturen bei der Konservierung von Sardinen und dem Einmachen von Fischen hat sich das französische Label »Comtesse du Barry« einen Namen gemacht, weswegen Katharina Raue vor Ort war, um sich überzeugen zu lassen.

Probierset »Kult um die Konserve«

Eine aromatische Zusammenstellung für höchste Gourmet-Ansprüche vom Besten, was Fisch in der Dose zu bieten hat: vier würzig-mediterrane Ölsardinen, vier herzhafte Fisch-Rillettes sowie Cracker mit Guérande-Salz, 59,95 Euro. www.foodexplorer.com

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Gardemaß im Ruhezustand

Deren Sardinen stammen aus dem atlan­tischen Ozean vor der Küste Galiciens sowie aus den Gewässern vor Kantabrien, dem Golf von Biskaya im Nordwesten Spaniens. Als perfekter Zeitpunkt für den Fang der bis zu 12 Zentimeter großen Sardinen gilt der Spätsommer bis September. Dann sind die Fische am fettesten und haben das optimal ausbalancierte Verhältnis von Fett, Omega-3- und Omega-9-Fettsäuren, in Frankreich bekannt als Jahrgangssardinen. Von Hand sortiert, kommen ähnlich wie bei Aschenbrödel die guten ins Metalltöpfchen und die schlechten in Form von Paté ins Kröpfchen der Gourmets, etwa als Rillettes de sardines au piment d’Espelette.

Die Guten, das sind exakt gleich große Fische, die sofort nach dem Fang per Hand ausgenommen und frittiert werden. Über Nacht abgetropft, werden die Fische tags darauf händisch pariert und in die Dose gestaucht, dicht an dicht und einheitlich in der Größe. Olivenöl von bester Qualität dazu, Deckel drauf und ab zum Pasteurisieren, wobei der Fisch fertig gart.

»Comtesse du Barry« stellt in ihrer Konservenmanufaktur nicht nur diesen wunderbar aromatischen Klassiker her, sondern veredelt ihn etwa noch mit dem Saft frischer Zitronen, französischem Weißwein aus dem Bordeaux oder würzigem Piment d’Espelette. Wie bei manchem Wein gilt für das Kulturgut aus der Konserve: Durch die richtige Lagerung reift die Sardine zum geschmacklichen Höhepunkt. Je früher man die Dose öffnet, desto fester ist das Fleisch, je länger – fünf bis zehn Jahre –, desto mürber. Das allerdings obliegt dem persönlichen Geschmack. Ob nun jung oder gereift, servieren Sie diese typische mediterrane Spezialität leicht gekühlt mit frisch geröstetem Weißbrot.

Info

Als erweiterter Online-Shop und Gourmetplattform ist Food Explorer innovativer Kurator für Entdecker neuer Geschmackserlebnisse. Elf Food-Scouts sind im Auftrag des Außergewöhn­lichen für die Gourmetplattform unterwegs und kosten sich rund um die Welt. Für all Gourmets und Entdecker feiner Aromen hat Food Explorer über 500 kulinarische Spezialitäten im Angebot.
www.foodexplorer.com

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