Knödel (Ladinisch »bala«) mal ganz anders, kreiert von Theodor Falser für ein Südtiroler Kreativ-Quartett, serviert mitten in München.
Die Idee und die Produkte kommen aus Südtirol – und wenn die Macher des »Sanktannas« am Gärtnerplatz (sicherlich eine der besten Lagen in München) sagen, dass sie damit die Berge nach München bringen, dann ist das natürlich nicht wörtlich gemeint. Vielmehr zeigen die »Sanktanna«-Knödelvariationen, wie man modernes Stadtflair bestens mit Tradition verbinden kann.
Ob die Einrichtung des »Sanktannas« nun an eine (sehr) moderne Almhütte erinnert oder doch einfach ein cooles neues Lokal ist, liegt im Auge des Betrachters. Die Materialien stammen jedenfalls aus den Bergen der Region, übrigens ein Grund, warum das »Sanktannas« erst jetzt eröffnen konnte. Die Lieferung aus Italien hat sich während der Grenzschließungen verzögert. Vielleicht aber auch ein Glücksfall. Denn mutig ist in diesen Zeiten eine Neueröffnung ohnehin – sicherlich ist der Juli dafür aber der bessere Zeitpunkt als es der Mai gewesen wäre.
Begonnen hat alles mit der Idee, dass Knödel (Lateinisch »bala«), ein typisches Südtiroler Gericht, eigentlich – ähnlich der Pasta – vielseitig einsetzbar sind. Warum also nicht mal ganz weg vom Speckknödel und mit Rote Beete, Spinat und Urgemüse experimentieren? Und wenn man dann schon dabei ist, einen Schwerpunkt auf vegetarisch, größtenteils vegan, zu legen?
So gibt es im »Sanktannas« nun beispielsweise »Bala Urgemüse mit gedämpfgen Bulgur und Granatäpfeln und Bergjoghurt Tahina« oder »Bala Bergkäse und geschmorte Frühlingszwiebel mit Dolomites Slaw und pikantem Aprikosen BBQ Dip« oder »Bala Bergkräuter und Kurkuma mit Berghumus und Leinsamen mit Ricotta-Tomaten-Dip«.
Die oben genannten Beispiele sind aber nur Vorschläge des Bala-Teams. Jeder Gast kann sich seine eigene Kombination zusammenstellen, also auch den »Bala mit Rote Beete und Ingwer« statt, wie auf der Karte vorgeschlagen, mit Braunem Berglinsencurry mit Wildkräutersalat kombinieren. Und, inzwischen natürlich auch im Trend: Alle Balas gibt es auch zum Mitnehmen.
Wichtig war den Machern von Anfang an, dass auch die Produkte der Philosophie ehrlicher und natürlicher Produkte entsprechen. Sie setzen daher verstärkt auf alpine Bauernlandwirtschaft, vertrauen auf Handgemachtes und darauf, dass man Passion mit allen Sinnen schmeckt. Bisher gehören zu den Partnern des »Sanktannas« daher auch Thomas Mittermair (Fleischermeister mit veganen Ambitionen und Bala-Maker), Theodor Falser (Südtiroler Sternekoch und Food Designer), Thomas Kohl (Apfelsaft-Affineur), Valentin Hofer (Inhaber der Kaffeerösterei Caroma und Kaffeesommelier) und Roter Hahn (Südtiroler Bauernprodukte). Und die Liste soll durchaus noch erweitert werden.
Schmecken tut es schon alleine deshalb, weil jeder seinen Bala in seiner Lieblings-Kombination finden kann. Und irgendwie passt eigentlich alles in allen Kombination gut zusammen und man vergisst beinahe, dass es den Klassiker »Südtiroler Speckknödel« hier wirklich nicht gibt.
Desserts gibt es natürlich auch auf der Speisekarte. Von Schoko und Crispy Nougat Bala über »Balamisu« (mit Maskarponecrème und Espresso) bis zum »Buchweizentirtl mit Kastaniencrème« (nein, keine Bala) oder verschiedenen Sorten Joghurt vom Bergbauernhof. Beim Frühstück verzichtet die Karte ausnahmsweise auf die Balas, dem vegetarischen Konzept bleibt sie treu: Zucchini-Fritattat und Bergjoghurt Tahin Sauce oder »Mountain Schakschuka« (Versunkene Eier in einer Tomaten-Parikasoße mit Schüttelbrot-Crunch) oder Schwarzbeer- Porridge mit Apfel und Bergsamen nur als Beispiele.
Eine kleine (natürlich Südtiroler) Weinkarte, Bier und Craftbeer, ein paar klassische Aperitivi (Spritz, Hugo), Destillate der »Zu Plun« Hofdistellerie und Longdrinks auf Ginbasis sowie eine Auswahl an Cocktails runden das Angebot ab. Wobei auch hier ein Südtiroler Gin konsequenterweise nicht fehlen darf: Der Edelschwarz Gompnalm (Nähe von Meran), eine sehr schön milder aber geschmacks-individuelle Version des allgegenwärtigen Gin.
Das »Sanktannas« kann zum Erfolgskonzept werden. Die Lage und die neue Idee sprechen dafür. Auf alle Fälle macht eine solche Neueröffnung zu diesem Zeitpunkt Mut auf neue Zeiten.
Hinter dem »Sanktannas« steht mit »SAN Concept Foods« der Zusammenschluss von vier sehr engagierten Menschen – mit großartigen Titeln aber noch mehr Begeisterung für ihr neues »Baby«: Manuel Demetz (CEO, Founder & Strategy Management), Andreas Arquin (CFO & Financial Management), Désirée Giacomuzzi (COO, Business Development & Marketing) und Stephan Künz (Co-Founder and Advisory Board).
