Rum mit Kaffee und die Zukunft Kubas

 

 

 

 

 

 

 

 

Juan Carlos Gonzáles (Primer Maestro Ronero) und Juan Carlos Fernandez Palacios (Kubanischer Botschafter, im Hintergrund)

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Juan Carlos Gonzáles (Primer Maestro Ronero) und Juan Carlos Fernandez Palacios (Kubanischer Botschafter, im Hintergrund)

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Anlässlich der Präsentation des neuen Flaschen-Designs des Havana Club Añejo 7 Años stattete der »Primer Maestro Ronero« Juan Carlos Gonzáles Wien einen Besuch ab. Gonzáles ist einer der erfahrensten Rum-Experten der Welt und unterrichtete heimische Barkeeper in Master-Classes in Sachen Rum-Kultur von Havana Club. Falstaff Online nützte die Gelegenheit und traf den Kubaner im The Ritz Carlton Vienna zum Gespräch.

Falstaff: Sie beschäftigen sich schon Ihr Leben lang mit Rum. Welcher ist Ihr Lieblingsdrink auf Rum-Basis?

Juan Carlos Gonzáles: Ich trinke am liebsten den »7 Presidentes« (Anm.: Rezept siehe unten). Der Cocktail wurde in den 1920er-Jahren kreiert und schon von meinem Vater getrunken. Aber abgesehen davon trinke ich Rum am liebsten pur mit schöner Reife. Ich kann auch privat nicht von der Arbeit lassen und verkoste viele Produkte.

Welches ist Ihr favorisiertes Pairing mit Rum?

Kaffee! Rum hat eine gewaltige Aromenvielfalt und einige davon kommen nur in Kombination mit Kaffee zum Vorschein. Dieses Pairing bringt ganz neue sensorische Aspekte und ist bei uns auch in der Produktion wichtig.

Wie sieht es mit exotischen Pairings wie zum Beispiel mit Käse aus?

Beruflich gesehen ist das eine Kombination, die wir nicht am Radar haben. Aber privat trinke ich gerne Rum zu Käse, eine Kombination für Genießer!

Sie sind einer der erfahrensten Experten der Welt, was die Verwendung von verschiedenen Holzfässern bei der Reifung betrifft. Wieviel Holz braucht ein guter Rum und wann ist es zu viel?

Das ist eine Frage der Philosophie. Wir verwenden im Prinzip kein starkes Toasting. Das Ziel ist es, eine harmonische Evolution von Aromen zu bekommen, diese muss aber von innen (Anm.: vom Rum) kommen. In der Entwicklung verwenden wir Fässer mit verschiedenen Reifestadien: Neue, »mittelalte« und alte Fässer. Für jungen Rum darf auch das Fass ein junges sein und je älter der Rum ist, desto älter sollte auch das Fass sein. Wir verwenden amerikanische Weißeiche und europäische Eiche. Erstere bringt mehr Aromen, zweitere mehr Tannin. Beide setzen wir je nach Bedarf ein, um einen harmonischen Rum zu bekommen.

International gesehen werden den Rum-Produkten verschiedenste Aromen zugesetzt, von Zimt bis Orange, und natürlich viel Zucker. Bleibt da die Qualität nicht auf der Strecke?

Nicht in Kuba! Wir haben ein eigenes Reglement, das nur Zuckercouleur erlaubt und das auch nur in minimalen Mengen, um die unterschiedlichen Farben der einzelnen Rumfässer auszugleichen, nicht um zu süßen. Wir legen großen Wert darauf, die Reinheit des kubanischen Rums hervorzustreichen.

Sollten die Erzeuger von Qualitätsrum nicht an einem strengen, internationalen Reglement arbeiten, um die Reputation von Rum zu verbessern?

Ich würde es sehr begrüßen, wenn es ähnliche Vorgaben wie beim Whisky gäbe. Aber das gestaltet sich sehr schwierig, weil es so viele unterschiedliche Interessen gibt. Zudem muss eine internationale Regelung die regionalen Traditionen der Rum-Produktion berücksichtigen – jeder Rum darf unterschiedlich sein.

Wir beobachten eine sanfte Öffnung Kubas und eine vorsichtige Annäherung an die USA. Wie sehen Sie diese Entwicklung?

Eine Öffnung der Wirtschaft in Richtung der USA ist ein Vorteil für die gesamte kubanische Ökonomie und besonders für die Rum-Produktion. Auf die USA fallen 40 Prozent des weltweiten Rum-Konsums! Wir haben großartige Produkte, die die Amerikaner lieben werden! Aber auch wenn man an die Beschaffung der Fässer denkt, würde das gewaltige Vorteile für uns bringen. Wir brauchen sehr viele amerikanische Fässer, die wir im Moment über den Umweg via Europa besorgen müssen.

Und wie sehen Sie persönlich die gesellschaftlichen Chancen und Risiken?

Ich glaube, dass von einer Annäherung Kubas und den USA alle profitieren würden. Man denke nur an die Möglichkeiten einer Zusammenarbeit bei Forschung und Wissenschaft, der Medizin, der Kultur und sogar beim Sport! Ich bin überzeugt davon, dass der Austausch gute Ergebnisse für beide Seiten bringen wird. Wir wollen ein positives Beispiel für das Zusammenleben zweier ehemals verfeindeter Kulturen sein!

Das Rezept des »7 Presidentes« sowie weitere Signature Drinks mit dem Havana Club Añejo 7 Años finden Sie untenstehend.

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