R(h)einer Genuss

Die Frühlingssonne kitzelt die Nase, gegenüber erstrecken sich die grünen Hänge des Hunsrücks, und der Blick schweift über die Weinberge zum Rhein hinunter, der gemächlich fließt. Die Terrasse von Burg Schwarzenstein im Geisenheimer Ortsteil Johannisberg ist eines der schönsten deutschen Hideaways.

In den historischen Mauern der Burgruine kann man sich wie ins Mittelalter zurückversetzt fühlen, doch der Eindruck täuscht: Das Stammhaus ist Fake und wurde gegen Ende des 19. Jahrhunderts von einem Frankfurter Architekten im Auftrag des Weinhändlers Hermann Mumm als künstliche Burgruine errichtet. Mittlerweile beherbergt Burg Schwarzenstein ein Hotel, das zur noblen Vereinigung Relais & Châteaux gehört, und wurde vom Gastgeber-Ehepaar Michael und Stephanie Teigelkamp um einen modernen verglasten Restaurantanbau und eine luxuriöse Residenz erweitert. Im weitläufigen, gepflegten Park lässt es sich entspannen, im Burghotel wohnt man in einer Art Mischung aus Ritterromantik und mediterraner Finca. Im Gästehaus sind die Zimmer im Landhausstil eingerichtet, in der noblen Parkresidenz dominieren dunkle Edelhölzer und Cremetöne.

Ein Schröer-Gericht: gebratene Jakobsmuscheln mit Eigelb und Spinat / Foto: beigestelltNatürlich kommt auch die Gastronomie nicht zu kurz. Im Burg­restaurant tischt Küchenchef Christoph Schulte-Vieting ganz im Stil des Hotelensembles raffiniert verfeinerte Regionalgerichte auf, manchmal geht es aber auch mediterran zu. Dazu passt das südländische Flair, das im Restaurant mit seinen Fliesenböden herrscht. Auf die Teller kommen beispielsweise ein klassisches Rindercarpaccio mit Steinpilzvinaigrette, sahnige Schwarzwurzelschaumsuppe mit Ravioli von geschmorten Kalbsbäckchen oder butterzartes Kotelett vom Durco-Schwein mit kleinen Böhnchen und knusprigen Bratkartoffeln.

Dirk Schröer, Küchenchef auf der Rheingauer Burg / Foto: beigestelltDas Pendent zur noblen Parkresidenz ist das mit viel Glas gestaltete Gourmetres­taurant, das auch eine kleine Zigarrenlounge beherbergt. Im Sommer lässt sich die Fensterfront zur großen Terrasse hin öffnen, man sitzt dann fast schon mitten in den Weinbergen. Großes Gaumenkino gibt es hier aber nicht nur im Sommer. Verantwortlich dafür ist ist die Küche von Dirk Schröer, der vor ein paar Jahren Souschef bei Joachim Wissler im »Bensberger Vendome« war und im vergangenen Jahr aus dem Dresdner »Caroussel« auf die Rheingauer Burg wechselte. Schröer kocht einen modernen Stil mit klassischer Basis, neigt aber immer wieder auch einmal zu modischen Tellern voller Mikroelemente. Schöne Beispiele seiner Küche sind gebratene Gänsestopfleber, die er mit einem Auberginentörtchen und Miso-Kaffee-Sauce serviert, oder die eher rustikale Kombination aus Kabeljau, Blutwurst und Röstzwiebeln, die hier aber sehr fein gerät und von dem dezenten Aroma der Muskatblüte abgefedert wird.

Ein Gericht auf Burg Schwarzenstein: Wildlachssashimi, Dashigelee und Krabbentempura / Foto: beigestellt

Eine Region mit Geschichte
Kulinarik, Kunst und Kultur, das ist der Rheingau, der westlich von Wiesbaden beginnt. Nicht umsonst wird die hessische Landeshauptstadt auch das Tor zum Rheingau genannt. Und er hat Geschichte: Im 1751 erbauten Brentano-Haus, das noch heute in Oestrich-Winkel zu besichtigen ist, verlebte Clemens Brentano mit seiner Schwester Bettina und deren Ehemann Achim von Arnim die Sommer, und auch Goethe, die Brüder Grimm oder Caroline von Günderode waren hier zu Gast. Goethe nutzte das Haus im Jahr 1815 als Ausgangspunkt für eine Wanderung nach Schloss Johannisberg, auch heute noch ein lohnenswertes Ziel. Auch die Weingüter der Region sind einzigartig – dazu gibt es stets die passende Küche. Auf Schloss Johannisberg etwa sorgt der Münchner Großcaterer Käfer dafür, er betreibt hier eine Gutsschenke mit gehobener Ausflugsgastronomie. Die ist beileibe nicht schlecht, doch gegen den atemberaubenden Blick über den Rheingau kommt sie nicht an. Ähnlich geht es bei Schloss Vollrads im Nachbarort Oestrich-Winkel zu, das eines der ältesten Weingüter der Welt beherbergt und heute nur Riesling anbaut. Den kann man hier zur passablen Küche Alexander Ehrgotts probieren, der den Spagat versucht, Ausflügler und Gäste mit kulinarischem Anspruch gleichermaßen zufriedenzustellen – was ihm meist auch ganz gut gelingt, etwa bei einer sehr tiefgründigen Fasanen-Essenz mit Morchelravioli oder mürbem Hirschragout mit Rahmwirsing und zarten Spätzle.

Kloster Eberbach wird gerne als Drehort genutzt – etwa bei der Verfilmung von Umberto Ecos »Der Name der Rose« / Foto: beigestellt

Etwas ins Hinterland versetzt findet sich das Kloster Eberbach, das gleich mehrfach Berühmtheit erlangt hat. Legendär sind die Weinversteigerungen im historischen Laiendormitorium, die alljährlich von den hessischen Staatsweingütern veranstaltet werden. Das Kloster wurde 1136 vom heiligen Bernhard von Clairvaux gegründet und verstrahlt immer noch Mittelalter-Feeling. Kein Wunder also, dass die Anlage gerne als Drehort genutzt wird, beispielsweise für den Mittelalter-Krimi »Der Name der Rose« nach dem Roman von Umberto Eco. Noch heute kann man Teile der Kulisse besichtigen, und manch einer mag sich wundern, dass die vermeintlichen Steinpfeiler nur aus Pappmaché sind.

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Hattenheim als Zentrum der Spitzengastronomie
Ist Kloster Eberbach eine Art kulturelles Aushängeschild des Rheingaus, so ist sein kulinarisches Aushängeschild ohne Zweifel der Eltviller Ortsteil Hattenheim, in dem sich auf kleinstem Raum die kulinarische Rheingauer Crème de la Crème in geballter Form findet. Schon von außen sehenswert ist das »Gasthaus zum Krug«, ein malerisches Fachwerkgebäude mitten im Ortskern. Drinnen in den altdeutsch wirkenden Stuben serviert Chef Joseph Laufer junior bereits in dritter Generation beliebte Klassiker wie hausgebeizten Lachs mit Senf-Dill-Sauce, Schnitzel mit Bratkartoffeln und Wirsing, selten gute gebratene Blutwurst mit Lauchgemüse oder Forellen aus der nahen Wisper, die er auf Müllerin Art zubereitet. Alleine der Sauerbraten mit hausgemachten Klößen ist den Weg hierher wert, denn der Braten liegt in einer aromatischen Sauce und ist so mürbe, dass man ihn mit der Gabel zerteilen kann. Laufer bewahrt aber nicht nur die Tradition seiner Altvorderen, sondern zeigt auch, was er in seinen Lehrjahren in der Wiesbadener »Ente« und auf Johann Lafers »Stromburg« gelernt hat. Dann tischt er originelle Gerichte auf, beispielsweise Rindertatar mit Eigelbsorbet und Schmandmousse oder ein mit Graubrot-Croutons und Ruccola gefülltes Kotelett vom Stubenküken, das er mit Topinambur-Linsen und roter Paprikacreme serviert.

Legendärer Ruf
Geht man die Hauptstraße ein wenig hinauf, findet man gegenüber der Kirche St. Vincentius die »Adlerwirtschaft«, die mittlerweile einen fast schon legendären Ruf genießt. Franz Keller, einst Enfant terrible der deutschen Gastroszene, hat hier der Sterne­gastronomie den Rücken gekehrt und seine Vorstellung eines Rheingauer Wirtshauses verwirklicht. »Vom Einfachen das Beste«, heißt sein Motto, und so schickt er aus der Küche – mittlerweile unterstützt durch seinen Sohn, der ebenfalls Franz heißt – einfach wirkende Gerichte, die allerdings nach allen Regeln der Kunst zubereitet sind und vor allem durch ihre Produktqualität bestechen. Als Qualitätsfanatiker geht Keller sogar so weit, dass er seine Rinder und Schweine nach eigenen Vorstellungen auf einem Hofgut im Taunus aufzieht. Wer einmal sein luftgereiftes Entrecôte gegessen hat, das ganz schlicht mit Butter und Petersilie serviert wird, weiß, was dabei herauskommt.

Das »Kronenschlösschen« wurde aus dem Dornröschenschlaf geholt / Foto: beigestellt

Der Dritte im Bunde hier in Hattenheim ist das »Kronenschlösschen«, das in traumhafter Lage fast direkt am Rhein liegt. Einst im 19. Jahrhundert als Wohn- und Ausstellungshaus eines Künstlers gebaut, wurde es rasch auch als Hotel genutzt, verkam dann aber. Bis der Unternehmer Hans B. Ullrich es aus seinem Dornröschenschlaf erweckte und ein wahres Kleinod daraus machte. Hier ist auch die Wiege des Rheingau Gourmet Festivals, das mittlerweile alljährlich Köche und Besucher aus der ganzen Welt anzieht. Seit dem vergangenen Jahr ist Sebastian Lühr für die Küche verantwortlich, der sie allerdings auch schon als Souschef seines Vorgängers Patrik Kimpel mitprägte. Mittlerweile scheint er sich in seiner neuen Position eingelebt zu haben, denn er kocht inzwischen völlig entspannt und souverän auf. Das gilt sowohl für das edel-rustikale, mit viel Holz gestaltete Bistro, in dem er Klassiker wie die gute alte Rinderroulade reanimiert oder sich auch mal mit einer knusprigen Enten-Frühlingsrolle auf Erdnuss-Weißkrautsalat in asiatische Gefilde wagt. Das gilt aber erst recht für das Gourmetrestaurant. Denn wenn man hier zur warmen Jahreszeit auf der Terrasse sein Signature Dish aus Ochsenschwanzkompott, das er mit Cremespinat, einem pochierten Wachtelei und Nussbutterschaum in ein Glas schichtet, genießt oder den perfekt gegrillten Hummer auf Kartoffelscheiben, zu dem er apart eine mit Kartoffelschaum überschichtete Krustentieressenz serviert, dazu einen Rheingauer Riesling trinkt und beim Blick auf den Fluss ins Träumen gerät, dann ist das wirklich der r(h)eine Genuss.

Text von Dr. Johannes Weiss

Aus Falstaff Deutschland 03/14