Restaurantkritik: Das neue »noma«

Früher Seeminen-Lager, heute Spitzenrestaurant: Das neue »noma« strahlt Wärme aus.

© Irina Boersma

Früher Seeminen-Lager, heute Spitzenrestaurant: Das neue »noma« strahlt Wärme aus.

© Irina Boersma

René Redzepi ist zurück, das »noma« auch – selten hat die Gourmetwelt einer Eröffnung so sehr entgegengefiebert. Das neue »noma« an Kopenhagens Grenze zur Freistadt Christiania entstand nach Redzepis Wünschen. So machte er aus einem alten Seeminen-Lager der Marine mehr als ein Restaurant: Gewächshäuser, Fermentationslabor und Ackerflächen sind Teil des Konzepts. Das Menü wechselt nun dreimal im Jahr – Seafood im Winter, Ge-müse im Sommer, Wild im Herbst. 

Wer es schafft, einen Platz zu bekommen, wird freundlich von Ali Sonko empfangen. Er begann 2003 als Tellerwäscher und wurde mittlerweile zum Teilhaber gemacht. Gleich hinter der Eingangstür erblickt man die offene Küche, in der 25 Köche für bis zu 40 Gäste kochen. Im Gastraum erzeugen handgemachte Möbel, warme Farben und viel Holz auf Anhieb Wohlfühl-Atmosphäre. Auch das hervorragende Servicepersonal hat daran Anteil: Nichts wirkt angestrengt.

Neue Aromen, die süchtig machen

Den Auftakt beim 20-gängigen Seafood-Menü macht eine Seeschneckenbrühe, reichhaltig und mit feiner Säure. Es folgen unter anderem Tiefseegarnelen im Muschelsud, Jakobsmuschel mit Gemüsereduktion, Lim­fjord-Auster mit Kräutern aus Island und gegrillter Kabeljaukopf mit Ameisenpaste. Sehr gut! Die Produktqualität und die Zu­bereitung sind herausragend, die Zutaten ungewöhnlich. Man schmeckt neue und ungewohnte Aromen, die dennoch sofort süchtig machen. Naturvergorene Weine oder anspruchsvolle nicht alkoholische Getränke wie kalter Tee aus arktischem Thymian und Safran sind die idealen Begleiter. Die Desserts zum Thema »Meer« setzen einen gelungenen Schluss. Dieses Menü wird schwer zu toppen sein. Doch wenn irgend­jemand sich steigern kann, dann Redzepi.

Impressionen des neuen »noma« in der Bildergalerie

FAZIT

René Redzepi und sein Team haben die Pause gut genutzt und sind im neuen »noma« noch besser geworden. Aus der mit 25 Köchen besetzten Küche kommen Gerichte wie mit eigenem Rogen gefüllte Muscheln und ein Fudge aus Waldjohannisbeeren. Eine gelungene, teils spektakuläre Wiedereröffnung!

Bewertung

Essen 49 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 10 von 10
GESAMT 96 von 100

noma
Refshalevej 96
1432 Kopenhagen
www.noma.dk

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2018
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Restaurant
    Noma
    1432 Kopenhagen
    Hovedstaden, Dänemark
    Modern/Kreativ
  • Travelguide
    Arty Weekend: Kopenhagen
    Nordische Frische, skandinavischer Freigeist, fröhliche Radfahrer: Kopenhagen empfängt den Besucher mit offenen Armen. Noch dazu hat die kleine Hauptstadt alle Hände voll zu tun mit Kunst, Design und Architektur – und dazwischen immer noch Platz für Parks und sehr viel Wasser.
  • Travelguide
    Long Weekend Kopenhagen: Kulinarische Avantgarde
    Kopenhagen gilt mit René Redzepis »Noma« als Wiege der »New Nordic Cuisine«. Die dänische Hauptstadt hat aber auch abseits ihres berühmtesten Kochs jede Menge Highlights zu bieten.

Mehr zum Thema

News

Falstaff sucht die beliebtesten Bäckereien in Deutschland

Welchem Bäcker schenken Sie Ihr Vertrauen, wenn es um frische Backwaren geht? Nominieren Sie Ihren Lieblingbetrieb, damit er es ins anschließende...

News

Kulinarische Einlassungen von Peter Handke

Der Literatur-Nobelpreisträger 2019 und passionierte Pilzsammler über Kindheitserinnerungen und Orte, die Werk und Leben bestimmen...

News

China – die Verkostung der Welt

Es gibt wenige Orte, wo die Welt so umfassend verkocht und köstlich gemacht wird wie in China. Acht große Küchen zählt das Land offiziell – und das...

News

Thailand – Thai-Society

Die Vielfalt seiner Küche ist umwerfend – ohne den Einflüssen anderer Länder wäre das kulinarische Thailand jedoch nicht annähernd dort, wo es jetzt...

News

Quiz: Sind Sie ein Kaffee-Experte?

Es geht um die Bohne: Testen Sie Ihr Wissen rund um Espresso, Cappuccino & Co.

News

Gans Maximal: So gelingt das perfekte Gansl

Querdenker Max Stiegl ist berühmt für seine Innereienküche. Für Falstaff wagt er sich diesmal aber an einen pannonischen Klassiker und zeigt, worauf...

News

Restaurant der Woche: Le Canard Nouveau

Nach einem Brand wurde es still um das Hamburger Restaurant. Nun erstrahlt es in neuem Glanz – und mit dem neuen Küchenchef Norman Etzold, der...

News

Vietnam – die Kunst der Suppe

Mit chinesischem Ingwer und französischem Baguette ist Vietnams Küche ein globales Potpourri. Die frische Pho hingegen erzählt die Geschichte des...

News

Top 10: Rezepte mit Kürbis

Ob Hokkaido oder Butternuss: Kürbis eignet sich für viel mehr als bloß zur Herbst-Deko. Wofür? Das verraten wir hier mit einem Best of unserer...

News

Japan – den Osten kosten

Es gibt wenige Orte auf der Welt, wo man so großartig essen kann wie in Japan – von günstiger Straßenküche bis hin zu Restaurants, wo man nur auf...

News

Wenn Champagner und Chili Tango tanzen

Ein Abenteuer zum Herzen der Paprika brachte 13 Spitzenköche zusammen, die mit der Schote einzigartige Rezepte zu KRUGS Champagner kreierten.

News

Kulinarische Reise durch Asien

Mehr als All-you-can-eat-Buffets, Running Sushi und knuspriger Ente: Asien ist voller kulinarischer Schätze und ausgeklügelter Zubereitungsmethoden,...

News

Die KRUG Ambassador Chefs: Köche aus Leidenschaft

13 Köche aus vier Kontinenten reisten nach Oaxaca und kreierten Rezepte zu KRUGS Champagner. Das sind die Gourmet-Experten im Porträt.

News

Jubiläum: KRUGS Geschmacksspiele mit Champagner

Seit fünf Jahren wählt KRUG jährlich ein Lebensmittel, mit dem Spitzenköche auf abenteuerliche Weise einzigartige Kombinationen zu Champagner kreieren...

News

International Hotspot: »Schloss Schauenstein«

Feinmechaniker und Alchimist, Traditionshüter und Vorreiter – das alles ist Andreas Caminada, und zwar auf höchstem Niveau. Seit seiner Auszeit erst...

News

International Hotspot: Casadonna Reale

Niko Romito holt in seinem Drei-Sterne-Restaurant »Reale« das Allerbeste aus seinen Zutaten heraus – kein bisschen weniger und kein bisschen mehr. Das...

News

International Hotspot: »TaBar«, Lubljana

Die »TaBar« ist das gallische Dorf des guten Geschmacks an der Touristenmeile Ljubljanas: feines Essen und spannender slowenischer Wein.

News

International Hotspot: »Miha Tofuten«, Bangkok

Große Oper für Bohnenkäse: In seinem Restaurant in Bangkok schuf der Inder Gaggan Anand eine Bühne für Tofu feinster Art.

News

International Hotspot: Mraz & Sohn, Wien

Der Familienbetrieb in Wien-Brigittenau hat sich gerade neu erfunden, konzentriert sich noch mehr auf Geschmack und kocht fortan mit zwei Söhnen.

News

International Hotspot: »Kerridge's Bar & Grill«, London

Die Rotisserie von Englands neuem Superstar Tom Kerridge gilt gerade als heißeste Adresse der Hauptstadt – nicht zu Unrecht.