Restaurant der Woche: Zirbelstube

Hohe Kochkunst in der »Zirbelstube«.

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Hohe Kochkunst in der »Zirbelstube«.

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Ein »Leading Hotel of the World« kommt heute nicht mehr ohne Restaurant der Oberklasse aus. Das Freiburger Vorzeigehotel »Colombi« löst diese Vorgabe seit Jahrzehnten mühelos ein. Das beginnt bei dem edlen, mit Zirbelkiefernholz ausgetäfeltem Gästeraum, der ein wenig an eine Bürgerstube im Alpenraum – etwa im Engadin – erinnert. Ein besonders hübscher Platz ist hier der Tisch gleich links vom Eingang, er ist leicht zurückgezogen und gewährt einen guten Überblick. Alfred Klink hatte in der »Zirbelstube« sagenhafte 33 Jahre lang den Ruf des Restaurants hochgehalten. Vor knapp drei Jahren hat er sich ins zweite Glied zurückgezogen, steht aber seinem Nachfolger Christoph Fischer noch beratend zur Seite. Dessen Küche ist klassisch geprägt und stellt mehrheitlich die Ingredienzen der Haute Cuisine von Steinbutt bis Trüffel in den Mittelpunkt. Als kleiner Gruß an das nahe Frankreich stehen auch mal Froschschenkel auf der Karte. Die Teller sind mehrheitlich von einer nicht unangenehmen Üppigkeit, daneben gibt es aber auch auflockernde, leichte Gänge.

Für Letztere steht der weiße Thunfisch, confiert und als Carpaccio, mit eingelegtem Rettich, Yuzucrème, knusprig gebratenem Pulpo und Wildkräutersalat – eine nicht nur geschmacklich, sondern in ihren Grüntönen auch farblich austarierte Komposition. Erdverhafteter ist die knusprige »Himmel und Erde« mit gebratener Gänseleber, Kartoffelschaum, Boudin noir, grünem Apfel und Cidre-glace. Ähnlich facettenreich auch der Bauch vom schwäbisch-hällischen Schwein mit rotem Carabinero, Erbsencrème, Zitronenmelisse und Lardoschaum. Der Weinkeller (mit 30.000 Flaschen, 600 Weinen) bietet großes Kino. Zudem lagert eine Reihe gereifter Flaschen – die ältesten aus dem Jahr 1936

Bewertung

Essen: 45 von 50
Service: 18 von 20
Weinkarte: 19 von 20
Ambiente: 9 von 10
Gesamt: 91 von 100

Zirbelstube
Colombi Hotel
Rotteckring 16
79098 Freiburg

T: +49 761 21060
www.colombi.de


Aus Falstaff Deutschland Nr. 02/2017

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