Restaurant der Woche: Vendôme

Filigranes Meisterwerk von Wissler: Essbare Eierschale mit Kaviar.

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Filigranes Meisterwerk von Wissler: Essbare Eierschale mit Kaviar.

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Was soll man denn noch sagen über Joachim Wissler, was nicht schon gesagt worden ist? Die Krone des besten deutschen Avantgarde-Kochs bestreitet ihm jedenfalls niemand. Fokussieren wir uns deshalb auf die Eindrücke von unserem letzten Besuch. Wieder auf der Karte steht der Publikumsliebling Toffee: Im Gewand des populären Massenprodukts serviert uns Wissler eine karamellisierte Gänseleber mit gerösteter piemontesischer Haselnuss und einem Anflug von Bitterschokolade. Das ist zugleich exzellent und witzig. Der Bauch vom Thunfisch überzeugt zunächst einmal durch seine stupende Produktqualität, das Nonplusultra dessen, was auf diesem Gebiet zu haben ist.

Wie Wissler dann die aromatische Dichte und relative Schwere des Fischs mit gebeiztem Rettich, Miso und einer Marinade aus Minze und Zi­tronengras kontrapunktiert und in Balance bringt, ist exemplarisch. Für große Fischküche steht auch der Lechtalsaibling mit Saiblings­kaviar. Wacholder-Topinamburbutter, Meer­rettichcrème und subtil gegarter Rotkohl er­­geben dazu einen feinen Akkord. Beim Hasen im Pfeffer spielt die farbliche Komposition in Rottönen eine prominente Rolle. Zur Challans-Ente und Chinakohl à l’Orange mit Petersilienmoos und Ingwerjus wird die Erdnusscrème in die Form einer ungeschälten Erdnuss gebracht – ein gelungenes Beispiel kulinarischer Mimi­kry, das unterdessen die Runde macht.

Beim Dessert wird man im »Vendôme« nach Asien versetzt: Ein Eis aus Sancho-Limonen, Pfeffer und Yuzu Pon verzahnt sich mit einem Sud aus Jasmintee und Apfel. Gereicht wird dazu ein gedämpftes Bun mit Salzpflaumen-Püree-Füllung. Marco Franzelins Weinkarte schließlich ist kein bloßes Verzeichnis mehr, sondern eine Enzyklopädie.

Bewertung

Essen: 49 von 50
Service: 20 von 20
Weinkarte: 20 von 20
Ambiente: 10 von 10
Gesamt: 99 von 100

Althoff Grandhotel Schloss Bensberg
Restaurant Vendôme
Kadettenstraße
51429 Bergisch Gladbach
T: +49 2204 420
www.schlossbensberg.com

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