Restaurant der Woche: Traube

Brian Wawryk kreiert Wels-Medaillon mit Brennessel- und Paprika-Dressing.

© Daniela Brian

Brian Wawryk kreiert Wels-Medaillon mit Brennessel- und Paprika-Dressing.

© Daniela Brian

Brian Wawryk und Daniela Hasse haben sich mit ihrem Restaurant »Traube« hohe Ziele gesteckt. Alles andere wäre auch erstaunlich, haben beide doch lange Zeit im obersten gastronomischen Segment gearbeitet, etwa im »La Vie« in Osnabrück. In dem etwas verschlafenen, aber schmucken Weiler Blansingen bei Lörrach haben sie sich nun ihren Traum erfüllt. Die »Traube«, errichtet im legendären Weinjahr 1811, haben sie mit viel gutem Geschmack und ohne Angst vor Investitionen auf einen tadellosen Stand gebracht.

Gourmetküche und weiter Weinhorizont

Brian Wawryk hat nur kurze Zeit benötigt, um seine beträchtliche kulinarische Flughöhe ­zu erreichen. Er überrascht bereits bei den Kleinigkeiten zum Champagner: Roggenschaum über gegrilltem Mais, in Kohlrabi eingeschlagene Räucherforelle und ein Törtchen mit fein geriebenem Schweinefleisch. Der darauf folgende Wels ist aus kleinen Würfeln zu einem Medaillon gefügt, ein Dressing aus Brennnessel und Paprika sorgt für ein apartes Aromenbild. Beim Hauptgang bedeckt Wawryk ein Stück Schweineschulter mit einem Erdbeercoulis, flankiert wird das Fleisch von einem Mangoldwickel mit Füllung aus weißer Bohne und Blumenkohl.

Originell: die Gestaltung des Käsegangs. Auf einem Püree aus Roter Bete liegt angefrorener Ziegenkäse. Stilsicher auch die Melone mit Honigcreme und Verbena-Sorbet. Einen weiten Weinhorizont beweist Daniela Hasse, die für den Service verantwortlich ist. Die glasweise Begleitung berücksichtigt Lokales, aber auch andere Trouvaillen, die mit viel Sachverstand zu den Tellern assembliert sind.

Bewertung

Essen 47 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 93 von 100

TRAUBE
Alemannenstraße 19
79588 Blansingen
T: +49 7628 9423780
traube-blansingen.de


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