»Er ist der Beste, den ich jemals hatte«, hat Helmut Thieltges über seinen Souschef Clemens Rambichler gesagt. Als Thieltges vergangenen Sommer überraschend starb, stand seine Witwe Ulrike vor der Wahl: dichtmachen oder weitermachen. Sie entschied sich, gottlob, für Zweiteres und gab dem 28-Jährigen die Chance seines Lebens. Rambichler hat sie mit Grandezza ergriffen und kocht so gut wie sein Meister. Dazu spürt man bei jedem Gang eine Prise jugendliche Energie, Kraft, Frische. Die Torte vom Rinderfilet-Tatar und Imperial-Kaviar, ein Klassiker des Hauses, für den alleine ich gerne knapp 200 Kilometer nach Dreis fahre. Beste Fleischqualität, das Rösti so knusprig, dass ich jubeln will, und eine fast schon dekadente Menge Kaviar. Diese Großzügigkeit blitzt auch bei der Sauce zur Étouffé-Taube auf, in der eine ganze Dose Perigord-Trüffel zu sein scheint. Geschmacksintensität, die mich ganz tief drinnen packt, bei der sehr großen Langoustine aus der Bretagne.

Wie Thieltges geht Rambichler in Sachen Aromastärke ans Maximum: Ingwer, Mango, Zitronenbutter, Wirsing und Langoustine – ein überwältigender Fünfklang. Höhepunkt des Menüs ist der Steinbutt. Die Tranche auf dem Teller ist riesig und extrem frisch. Rambichler macht ein minimalistisches Meisterwerk daraus. Zum Fisch gesellen sich nur eine intensiv-süßlich-erdige Petersilienjus und frischer weißer Trüffel aus Alba. 100 Falstaff-Punkte für diesen Gang. Fazit: ein denkwürdiger Mittag. Die einzig offene Frage ist: Wie wird der Chef in den kommenden Jahren seine Küche weiterentwickeln? Dass er es sehr vorsichtig tun wird, ist sicher. Darauf achtet Ulrike Thieltges. Und darauf werden die eher konservativen Gourmets aus Luxemburg pochen, deren große Autos wie immer den Parkplatz füllten.

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