Visionären Hoteliers wie Heiner Finkbeiner und Hermann Bareiss verdankt Deutschland zwei Spitzenrestaurants, deren Einfluss auf die deutsche Gastroszene und Motivation ihrer Köche herausragend ist. Oliver Schreiber leitet hingegen zwar nur ein »bescheidenes« Best-Western-Hotel, aber seinem guten Riecher verdankt Ulm mit Christoph Hormel einen Koch, von dem man noch viel hören wird. Im Hotelrestaurant »Siedepunkt« steht ein achtgängiges Menü zur Wahl, dessen Bestandteile auch einzeln oder als dreigängiges Menü geordert werden können. Als Fischgang kommt Filet vom Stör mit Kohl­rabi und Kamille auf den Teller. Der Stör wurde mit Malz-Sirup abgeflämmt, die Süße kann der kräftige Fisch gut vertragen. Das Gemüse liegt in verschiedenen Texturen auf dem Teller, die Kamille als Polle und Schaum. Wie auch die anderen Gänge zeigen, spielt Hormel gern mit Aromen, vernachlässigt dabei aber nicht den Grundgeschmack der Produkte.
Für weitere Begeisterung sorgt das zarte Kinn vom iberischen Schwein mit japanischen Aromen. Das Fleisch mit Miso sous- vide gegart, hat immer noch einen knackigen Biss. Aufgegossen mit würzigem Pork Tea, mit einem konfierten Eigelb vermischt und garniert mit Lotuswurzeln, entsteht ein Gericht, das in seiner aromatischen Vielfalt Maßstäbe setzte. Nur beim Dessert könnten konservative Genießer ein Problem haben, denn Hormel setzt Sellerie ein – Kopenhagen lässt grüßen. Die sanfte Frucht des Birnensorbets, die säuerliche Crème brûlée vom Schmand und die Sellerie-Creme sorgen aber für ein gaumen-erfreuendes Spannungsfeld. Die Weinkarte mit Winzer-Entdeckungen, deren Weine auch ein Normalbürger bezahlen kann, begleitet das Menü.

Siedepunkt
Eberhard-Finckh-Straße 17
89075 Ulm
T: +49 731 92710
www.siedepunkt-restaurant.de