Restaurant der Woche: »Schwarzwald-Stube«

Modern statt plüschig: die neu eingerichtete »Schwarzwaldstube«.

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Modern statt plüschig: die neu eingerichtete »Schwarzwaldstube«.

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Die britische Premier League zeigt, wie es nicht geht. Die milliardenschweren Clubs kaufen sich ihre Teamchefs – Mourinho, Guardiola – irgendwo im Ausland, begraben sie unter Abermillionen und lassen den eigenen Trainernachwuchs verhungern. Die Schwarzwaldstube ist seit Jahrzehnten Erste Liga unter deutschen Gourmetrestaurants, meist Tabellenführer. Und tut das Gegenteil.

Wenn Harald Wohlfahrt in den nächsten Jahren in den Ruhestand geht, wird sein Nachfolger kein kulinarischer Superstar. Sondern Torsten Michel. Kennen Sie nicht? Kein Problem. Der unauffällige Michel ist seit rund zehn Jahren Wohlfahrts rechte Hand. Offiziell kommuniziert ist diese Antwort auf eine der am heißesten diskutierten Fragen in Gourmet-Deutschland noch nicht. Man kann aber aus Zeichen lesen. Beispiel? Fragt der Journalist: Wie kommt Wohlfahrt nach so vielen Jahren noch auf so großartige Ideen für neue Teller? Antwort eines Mitarbeiters, der es wissen muss: »Von Michel, so wie fast alle neuen Ideen.« Und lässt in seiner gestischen und mimischen Antwort auf die Nachfrage »Also der Michel wird es?« keine Zweifel mehr zu. Gratulation! Richtige Entscheidung – gerade mit Blick auf das Menü in diesem September.

Ein Amuse mit Gelbschwanz-Makrele und Soja, eine Vorspeise mit Taube und Entenleber, Kaisergranat mit Pilzen, eine mit Nori-Algen gefüllte Seezunge, Rotbarbe mit einer Sauce aus ihren Lebern, Kalbsnieren und -bries mit Kalbskopf-Jus. Alle Gänge haben alles: Frische, Wurzeln, Kontraste, Originalität, Kraft, Subtilität, Eleganz, Balance. Kulinarischer Dauerhöhepunkt. Wie tröstlich, dass man sich nun sicher sein kann, hier weiterhin so essen zu können. Und noch eine Neuerung: Die Stube wurde innenarchitektonisch aufgeräumt. Aber wie! Keine Spur von Plüschigkeit mehr. Fast schon modern.

Bewertung

Essen 49 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 9 von 10
Gesamt 96 von 100

»Schwarzwaldstube«
Hotel Traube Tonbach
Tonbachstraße 237
72270 Baiersbronn

T: +49 7442 4920
www.traube-tonbach.de/de/schwarzwaldstube-in-baiersbronn

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