Seit einem Jahr dürfen sich die Rheingauer bereits an Spitzenkoch Nils Henkel erfreuen. Im Besonderen im Geisenheimer Stadtteil Johannisberg. Im ambitionierten Resort »Burg Schwarzenstein« übernahm der ehemalige Drei-Sterne-Chef das anspruchsvollste der drei Restaurants, das nun seinen Namen trägt. Nach der Schließung des Gourmetrestaurants »Lerbach« in Bergisch Gladbach, seiner letzten Station, war Nils Henkel drei Jahre projektweise tätig. Auch im »Schwarzenstein« knüpft er dort an, wo er im Bergischen Land aufgehört hatte.

Seine Handschrift ist unverkennbar; nach wie vor gilt, dass man bei ihm als Vegetarier auf seine Kosten kommt wie sonst selten. »Flora« nennt sich sein fleischloses Menü sinnigerweise. Mit »Fauna« stellt Henkel aber auch seine Kompetenz für Fleisch und Meeresbewohner unter Beweis. Gerne arbeitet er mit aktuellen, um nicht zu sagen modischen Geschmackskomponenten. Der Wan Tan liegt in einem äußerst aromentiefen Sud, der von Ponzu und Kalamansi geprägt ist. Fermentiertes darf nicht fehlen, etwa in Form von schwarzem Knoblauch. All dies ist bei Henkel aber nicht aufgesetzt, sondern geht stimmig in den Kreationen auf – etwa bei der Kombination vom raren Ora-King-Lachs mit Kichererbse und Vadouvan. Eine Trouvaille ist es auch, wenn ein süßer Macaron die Aromen von Curry, Blumenkohl und weißer Schokolade vereint. Vorzügliche Tradition verkörpert das Kalbskotelett, wogegen das beigesellte Kürbispüree mit Pilzen, geräuchertem Mark und Zitronenthymian-Jus im puren Henkel-Stil gehalten ist.

Die Desserts überzeugen; am ehesten sähen wir beim Käse noch Optimierungspotenzial, der Fourme d’Ambert gibt sich vergleichsweise lapidar und könnte auch knapper dosiert sein. Nicht zuletzt ist zu unserer Freude der bisherige Sommelier dem Lokal erhalten geblieben.

Restaurant Schwarzenstein – Nils Henkel
Rosengasse 32
65366 Geisenheim-Johannisberg
T: +49 6722 99500
www.burg-schwarzenstein.de