Restaurant der Woche: »Pauly Saal«

Die rot-graue Rakete dominiert weiterhin die Wand zur Küche, die mondänen Murano-Leuchter hängen immer noch von der Decke, eigentlich ist alles geblieben wie immer. Und doch ist der »Pauly Saal« nicht wiederzuerkennen. Nachdem Arne Anker die Position des Küchenchefs im Berliner Sternerestaurant übernommen hat, vibriert die Küche geradezu. Kein Wunder: Der junge Chef arbeitete lange Zeit im legendären »Oud Sluis« in den Niederlanden, zuletzt im »The Jane« in Antwerpen, wo er unter Sergio Herman die Position des Souschefs innehatte. Genau auf so einen hat die kulinarische Szene in Berlin gewartet.

Arne Anker signalisiert selbstbewusst, dass ihm der eine Stern nicht genug ist. Die Sepia mit weißen Bohnen, Oregano und Salzmandeln ist ein Genuss. Der Couscous-Salat mit Fenchel, Ponzu und Zitronenpüree und auch der Zander mit Holunder, Austern und Rettich kommen präzise auf die Teller, das feine Säurespiel macht Lust auf mehr. Surf & Turf, ein Hummerstück auf drei Monate mariniertem Rinderfilet, ist ein Höhepunkt. Ebenso wie der Waller mit Wirsing, Koriander und Zwiebel. Anker spielt mit den Texturen, ohne den Geschmack zu vergessen, der immer im Vordergrund steht. Der Hauptstadt-Barsch mit Paprika, Spinat und Bouillabaisse und das Salzwiesen-Lamm mit Petersilienwurzel, Aubergine und Zucchini sind grandios. Auch die Desserts wie Apfel, Quitte und schwarzer Tee begeistern uns. Alles in brillanter, kleinteiliger Optik, die Aromen extrem herausgearbeitet, alles durchdacht und puristisch. Selbst auf der Sonnen-Hofterrasse wird das Niveau gehalten. Der Service vom Österreicher Florian Seufer-Wasserthal ist herausragend und bietet spannende Weine vor allem aus Deutschland und Österreich. 

Bewertung

3 Falstaff GabelnEssen 46 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 9 von 10
Gesamt 90 von 100

»Pauly Saal«
Auguststraße 11–13
10117 Berlin
T: +49 30 33006070

www.paulysaal.com

Von Nikolas Rechenberg
Aus Falstaff Deutschland 01/16