Restaurant der Woche: Oxalis

Guter Geschmack, keine Folklore: »Oxalis« im Hochschwarzwald.

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Guter Geschmack, keine Folklore: »Oxalis« im Hochschwarzwald.

Guter Geschmack, keine Folklore: »Oxalis« im Hochschwarzwald.

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Da wollen es drei Jungspunde offenbar wissen. Max Goldberg in der Küche, Kerstin Bauer als Sommelière und Restaurantleiterin sowie Marius Tröndle als Gastgeber haben in Schluchsee ein Restaurant eröffnet, in dem »normal« ein Fremdwort ist.

Das »Oxalis« in dem auf 1603 zurückgehenden Haus wurde gänzlich neu mit gutem Geschmack und ohne Folklore eingerichtet. Der Besteckvorrat für das ganze Menü – ausgenommen die Messer, die auch mal aus Holz sein können – liegt zur Selbstbedienung in einer Schublade unter der Tischkante. Das Menü bezeichnet sich als Kaiseki, doch ist Japan nicht das einzige Leitmotiv. Mindestens so wichtig ist das lokale Element: Viele Produkte stammen von Qualitätsproduzenten aus der Region.

Der dritte Fixpunkt ist die Saisonalität. Im Winter kommt kein frisches Grün auf den Teller. Alles Pflanzliche wurde im Sommer eingeweckt, fermentiert oder sonstwie konserviert. Mit besten Resultaten, wie das Matcha-Eis mit eingemachten Pfirsichen und Sake-Schaum zeigt. Oder Wels, Wirsing & XO mit unglaublich frischem Fisch, dazu Baumnüsse, fermentierte Chili und Tomaten – und natürlich statt Cognac ein Weinbrand aus der Gegend.

Auch vermeintliche Nebenschauplätze geraten zu Glücksmomenten: Die Gyoza zum Amuse-Bouche liegt in einer geschmackstiefen, aber dennoch eleganten Rehbrühe, die mit Schwarte vom Schwarzwälder Schinken angereichert wurde. Bei alledem fällt die Weinauswahl keineswegs ab; besonders spannend ist die Champagner-Fraktion der Karte. Damit wird das »Oxalis« aus dem Stand heraus zu einer der interessantesten Adressen im Hochschwarzwald – und fraglos zu einer der besten.

Bewertung

Essen 46 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 92 von 100

Restaurant Oxalis
Boutiquehotel Mühle
Unterer Mühlenweg 13
79859 Schluchsee
T: +49 7656 209
muehle-schluchsee.de

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Falstaff Nr. 03/2020
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