Restaurant der Woche: Olivo

© Susanne Dittrich

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Der Blick ist einzigartig: auf Deutschlands berühmtesten Bahnhof und das, was mal aus ihm werden soll. Keiner weiß, wann Stuttgart 21 fertig wird, und auch gegenüber im »Olivo« ist man noch im Aufbau, zumindest in der Patisserie. Grundsätzlich aber sind die Weichen seit Juli dieses Jahres neu gestellt, und das sehr gut: Anton Gschwendtner (zuvor im Wiener »Loft«) ist der neue Küchenchef, Philipp Berg (zuletzt selbstständig) ist der neue Gastgeber, der auch Ungewöhnliches wie einen Sake zum Steinbutt serviert. Denn japanische Elemente mit Ponzu hier und Miso da finden sich in fast allen Kreationen Gschwendtners. Und eigentlich ist alles, was mit Fisch zu tun hat, herausragend gut.

Beim ersten Gang möchte man vor lauter Umami die ganze Welt umarmen: Das sanft gebeizte Toro-Stück vom Thunfisch schmilzt unter einer Kaviarhaube förmlich im Mund, geräuchertes Dashi und gerollter Daikon runden perfekt ab. Noch wohliger wird’s beim Steinbutt, der leicht mit Honig karamellisiert ist und in einer nicht zu säuerlichen Yuzu-Beurre-Blanc schwimmt, begleitet von Kohlrabi in verschiedenen Texturen. Das edelschimmelgereifte Roastbeef danach hat einen nussigen Geschmack und, weil aus Prinzip nicht sous-vide gegart, auch etwas Biss. Aber ein Klacks Auberginenmus, eine Paste vom schwarzen Knoblauch und wilder Brokkoli als Strunk und Creme können da nicht so recht mithalten. Und ob bei einem einzigen Menü mit fünf oder sieben Gängen (für 154 Euro oder 189 Euro) einer davon Käse vor dem Dessert sein muss – darüber mögen die Gäste entscheiden.

Bewertung

Essen 46 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 90 von 100

Olivo
im Steigenberger Graf Zeppelin
Arnulf-Klett-Platz 7
70173 Stuttgart
T: +49 711 2048277
www.olivo-restaurant.de

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2018
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