Muss ein japanisches Restaurant immer aussehen wie die typische Sushi-Bar? Kaltes Licht? Gekachelte Böden? Schmale Bar? Hocker? Und natürlich das kleine Förderband, auf dem die Happen – je nach Preis – auf roten, blauen, gelben oder grünen Plastiktellern vorbeiziehen? Nein. Gott sei Dank nicht. Das »Nagaya« in Düsseldorf ist anders. Auf beglückende Weise anders.

Weiß gedeckte Tische, schöne Gläser, anständige Weinkarte, sehr zuvorkommender Service. Und natürlich die Küche von Yoshizumi Nagaya, der seit mehr als zehn Jahren europäische und japanische Küche einander näherbringt. Und so finden sich auch Gerichte wie Knödel aus Lotuswurzel, Topinambur-Espuma mit Trüffel, Confit vom Kabeljau mit Buchweizen-Vinaigrette oder Niedrigtemperatur-gegartes Ibérico-Schwein mit Miso-Sauce auf der Karte. Königsdisziplin bleiben aber Sushi und Sashimi. Nagaya kauft seinen Fisch aus vielen verschiedenen Regionen und bei vielen verschiedenen Lieferanten: Der Aal kommt aus Taiwan, der sagenhaft sämige fette Thunfisch aus dem Mittelmeer, Jakobsmuscheln aus der Bretagne, Königskrabben aus Norwegen und Schneekrabben aus Kanada.

Die hinreißenden Holzmakrelen und Gelbschwanzmakrelen werden direkt aus Japan geliefert. Für extravagante Wünsche hat Nagaya einen Speziallieferanten; dessen Namen hält er aber geheim. Noch ein Beispiel für die Liebe zum Detail: Die ohnehin schon begrüßenswert salzarme Sojasauce wird im »Nagaya« nachbearbeitet – durch Aufkochen mit Kombu-Seetang, Bonitoflocken und Mirin. Ergebnis: ein hinreißend subtiler und doch kraftvoller Geschmack. Nur eine Sache, die auch in vielen Online-Kommentaren eine Rolle spielt, fiel uns auf: Um satt zu werden, muss man sehr viel Geld ausgeben.