Restaurant der Woche: Lakeside

Neuer Küchenchef, neue Aromen im »Lakeside« in Hamburg.

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Lakeside Restaurant Hamburg

Neuer Küchenchef, neue Aromen im »Lakeside« in Hamburg.

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Es war ein unfeines Schauspiel, das sich vor einem Jahr an einer der feinsten Adressen Hamburgs abspielte: Cornelius Speinle, erfolgreicher Küchenchef im »Lakeside«, dem Gourmetrestaurant des Luxushotels »Fontenay«, verließ das Haus überraschend. Inhaber Klaus-Michael Kühne trat medial nach, Speinle habe zu teuer eingekauft. Der Angegriffene ließ die Vorwürfe nicht auf sich sitzen und gab zurück, er sei eben qualitätsbewusst und habe keinen Tiefkühlfisch anbieten wollen. Es lastete also eine gewisse Bürde auf Speinles Nachfolger, Julian Stowasser, der mit ­Anfang 30 ähnlich alt ist wie Speinle und mindestens genauso viel Erfahrung aus der Top-Gastronomie mitbringt. Man kann ­es deshalb als Statement verstehen, dass Stowas­ser in seinem vier- bis sechsgängigen Premierenmenü nicht auf symbolträchtige Austern verzichtet. 

Experimentell am besten

In einem Gang drapiert er eine Gillardeau-Auster auf einem saftigen Stück Bretonischer Makrele, abgerundet mit Verbene und Lauchöl. Handwerklich sehr gut gemacht, geschmacklich recht konventionell. Am stärksten wirkt Stowasser, wenn er sich etwas traut: großartig etwa die bleu gegarte Wachtel in nicht zu intensiver Tandoori-Aromatik, übrigens kongenial begleitet durch Stefanie Hehns Weinauswahl. Die Wachtel wird mit Geflügelfarce lackiert und anschließend gedämpft, ein dosierter Crumble aus Fladenbrot liefert den passenden Crunch. Auch der vegetarischer Gang ist stark: Tomate verbindet sich mit gegrillter Artischocke und geriebenem Ladotyri-Käse aus Schafs- und Ziegenmilch zu einem vollmundigen Umami-Fest. Der Service unter Michel Buder ist nach der Zwangspause noch besser geworden.

Bewertung Falstaff

Essen 46 von 50
Service 20 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 94 von 100

LAKESIDE
Fontenay 10
20354 Hamburg
T: +49 40 6056605-740
thefontenay.com

Die Falstaff Restaurants der Woche werden von den Falstaff Redakteuren ausgesucht und bewertet. Aber auch Sie haben die Möglichkeit, Ihre Restaurant-Besuche zu bewerten.

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Falstaff Nr. 07/2020
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